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Jüdische Speisegesetze

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Koscher ist eine Weiterleitung auf diesen Artikel. Weitere Bedeutungen sind unter Koscher (Begriffsklärung) aufgeführt.
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„Was ist koscher?“, Plakat in der Zwi-Perez-Chajes-Schule der Israelitischen Kultusgemeinde (IKG) in Wien
Ein Automat für koschere Gummibärchen aus Fisch- statt Schweinegelatine im Jüdischen Museum Berlin

Die jüdischen Speisegesetze (hebräisch כַּשְרוּת‎ Kaschrut, in aschkenasischer Aussprache Kaschrus „rituelle Unbedenklichkeit“) sind traditionelle religionsgesetzliche Vorschriften, der Halacha, für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken; sie basieren auf den Speisegeboten der Tora. Nach diesen Vorschriften werden Lebensmittel in solche eingeteilt, die für den Verzehr erlaubt ( כּשר‎ „koscher“) und Lebensmittel, die für den Verzehr nicht erlaubt ( טרײף‎ treife) sind. Der heutige Umgang von Juden mit der Kaschrut ist sehr unterschiedlich und umfasst ein Spektrum von striktester Einhaltung durch orthodoxe Juden bis hin zu völliger Nichtbeachtung durch säkulare Juden, Juden, die die speziellen jüdischen Werte achten, das Judentum als Religion jedoch nicht praktizieren.

Die jüdischen Speisegesetze haben ihr Fundament in der Tora, den fünf Büchern Moses, und wurden im rabbinischen Judentum weiterentwickelt und zu einer der Säulen der Halacha. Im Wochenabschnitt Zaw (Biblisches Hebräisch צַו‎‎) werden sie näher erläutert: das Brand-, das Friedens-, das Sünd- und das Schuldopfer sowie verschiedene Arten von Speiseopfern. Dem folgen die Schilderungen, wie das Stiftszelt eröffnet und Aharon mit seinen Söhnen ins Priesteramt eingeführt wird. (3. Buch Mose 6,1 – 8,36). Folgende Aspekte sind für die Kaschrut grundlegend:

  1. Die Unterscheidung von erlaubten und nicht erlaubten Tieren.
  2. Das Verbot des Blutgenusses.
  3. Die Aufteilung in „fleischige“ (hebräisch בשרי‎ ‚basari‘), „milchige“ ( חלבי‎ ‚chalawi‘) und „neutrale“ ( פרווה‎ ‚parve‘) Lebensmittel.
  4. Spezielle Vorschriften für den Herstellungsprozess
  5. Spezielle Vorschriften für die Zubereitung
  6. Spezielle Vorschriften für Pessach
  7. Spezielle Vorschriften für den Schabbat

Im Allgemeinen werden von Nichtjuden die jüdischen Speisevorschriften auf das Verbot von Schweinefleisch reduziert. Die Speisevorschriften gehen jedoch weit darüber hinaus, sind dabei höchst kompliziert und werden zudem unterschiedlich ausgelegt.

Erklärungen der Kaschrut

Tahara (hebräisch טָהֳרָה ‎) bezeichnet den Status der rituellen Reinheit. Die Speisegesetze waren aus der Tora abgeleitete religiöse Vorschriften und nicht etwa Maßnahmen zur Krankheitsprävention, obwohl sie eine entsprechende Wirkung hatten. Die Speisegesetze werden also in einen sakralen Bereich gehoben und mit einer spirituellen Dimension versehen. Sie haben somit nicht die Heilung des Körpers, sondern die der Seele zum Ziel. In biblischen Zeiten waren Bakterien, Viren und andere Schadstoffe unbekannt. Erst in der Neuzeit wurde der gesundheitliche „Nebeneffekt“ der religiösen Vorschriften erkannt. Auch das Gebot ( נטילת ידיים‎ Netilat Jadajim), des rituellen Händewaschens vor dem Kochen und vor dem Essen, leistete ebenfalls einen wichtigen Beitrag zur Hygiene, obwohl das Gebot eine rituelle Reinheit bewirken soll.[1]

Reinhaltung des Körpers

Der mittelalterliche Gelehrte Maimonides erklärte, dass alle in der Tora verbotenen Speisen dem menschlichen Körper schaden. Mit den Kaschrut-Vorschriften habe die Tora den Juden also einen Schlüssel gegeben, mit dem sie das Gute von dem Schlechten unterscheiden können. Das Verbot von Muscheln, Kriechtieren, Krebsen, Austern, von Aas und dergleichen verringerten das Infektionsrisiko (z. B. Hepatitis). In den zahlreichen Lymphdrüsen des (verbotenen) Bauchfettes – begünstigt durch die Nähe des Darmes – häufen sich Krankheitserreger am leichtesten an; man denke auch an Trichinen im Schweinefleisch.[2] Bakterien und Viren waren in der Antike vollkommen unbekannt. Der hygienische Aspekt war deshalb eine primär unbeabsichtigte positive „Nebenwirkung“ der Speisevorschriften. Die Begründung, dass etwa Schweinefleisch in heißem Klima nicht haltbar sei, war nicht der Grund.[3] Eher gilt, dass das Schwein in vielen Kulturen das bevorzugte Opfertier war. Da alles Schlachten in der Antike in den religiösen Bereich des Opferns gehörte, zog ein solches Verbot eine deutliche Trennlinie zu heidnischen Kulten.[4] Während der Herrschaft der Seleukiden unter Antiochus IV. wollte man die Menschen dazu zwingen, Schweinefleisch zu essen und schlachtete sogar auf dem Altar im Jerusalemer Tempel Schweine. Dies sollte öffentlich die Abwendung vom Judentum dokumentieren. Auch die Waschungen des Geschirrs mit reinem Wasser wurden unter Nichtjuden erst ab dem 18. Jahrhundert in Mitteleuropa gängige (und hygienische) Küchenpraxis, die es bis dahin ausschließlich im Rahmen der rituellen Speisevorschriften des Judentums gab.

Reinhaltung der Seele

Nachmanides hingegen erklärte, auch andere Völker äßen die verbotenen Speisen, ohne dass sie Schaden dadurch erlitten. Die verbotenen Speisen schadeten den Juden nicht körperlich, sondern seelisch. Seiner Ansicht nach ist es bezeichnend, dass alle in der Tora für den Verzehr verbotenen Vögel Raubvögel sind (Adler, Falke, Habicht etc.), während die zum Verzehr erlaubten (wie Hühner, Taube, Ente, Gans) keine sind. Irgendetwas vom Raubvogel färbe auf den ab, der ihn verspeise. Auf diese Weise wird auch das Verbot des Blutgenusses verständlich: Der Genuss von Blut gewöhne an Grausamkeit und fördere mörderische, zerstörerische Sitten. An diesem Jahrtausende alten, strikten Verbot des Blutgenusses wird auch die Unsinnigkeit der christlichen Ritualmordlegende deutlich, wonach Juden angeblich das Blut von Christenkindern für ihre Matzen beim Pessachfest und zu verschiedenen magischen oder medizinischen Zwecken benötigen würden. Die Tora verbietet diese als „Greuel für JHWH“ wiederholt streng (Lev 18,21 EU; 20,2-5 EU; Dtn 12,31 EU; 18,10 EU). Die Legende kostete tausenden von Juden das Leben und hält sich bis heute in abgewandelten Formen. Auch die Tieropfer regelte die Tora streng und verbietet Juden unter anderem den Blutgenuss, da im Blut das Leben sei und dieses ausschließlich dem Schöpfergott gehöre (Gen 9,4 EU; Lev 3,17 EU; 7,26-28 EU; 17,10–14 EU). Mit diesem strengen Verbot grenzten sich die Juden dezidiert gegen den Brauch ab, der im Altertum üblich war, lebende Tiere im Opferakt zu verzehren mit dem Ziel, „die heilige Kraft des Blutes“ in sich aufzunehmen.

Heiligkeit

Das vornehmste Motiv der Speisegesetze ist jedoch das in Lev 19,2 EU geforderte Ideal der Heiligkeit, nicht als abstrakte Idee, sondern als beherrschendes Prinzip im täglichen Leben der Männer, Frauen und Kinder. „Die Speisegesetze erziehen uns zur Herrschaft über unsere Gelüste, sie gewöhnen uns daran, aufkeimende Wünsche zu unterdrücken, ebenso auch die Neigung, die Freude am Essen und Trinken als Zweck des menschlichen Daseins anzusehen“, wie im Sohar, dem bedeutendsten Schriftwerk der Kabbala ausgeführt wird.[5]

Göttliche Herkunft

Rabbiner betonen die göttliche Herkunft der Gebote. Interpretationen und Überlegungen seien stets nur „menschliche Auslegungsversuche des göttlichen Willens“. Diese Regeln wurden nach jüdischer Überlieferung den Israeliten nach dem Auszug aus Ägypten durch Moses übermittelt.

Reinhaltung des Judentums

Auch wenn heute die jüdischen Speisevorschriften von vielen Juden entweder überhaupt nicht oder nur wenig beachtet werden, so sei darauf hingewiesen, dass die Kaschrut, ähnlich wie der Schabbat, identitätsstiftend für das Judentum war und ist. Das Judentum hatte seit 70 n. Chr. kein religiöses Zentrum und keinen eigenen Staat mehr. Die Rabbinen schufen allein mit der Halacha, dem Religionsgesetz, die Voraussetzung dafür, dass sich Juden, egal in welchem Land sie lebten, egal welche Sprache ihre Muttersprache war, als ein zusammengehöriges „Volk“ verstehen konnten. In diesem Rahmen der Halacha bildete die Kaschrut eine wichtige Säule.

Dies hat sich seit der Neuzeit und mit dem aufkommenden Reformjudentum grundlegend gewandelt, da sowohl die Assimilation an die nichtjüdische Mehrheitsgesellschaft wichtig geworden war (Jüdische Emanzipation), als auch die Verbindlichkeit der Halacha in Frage gestellt wurde. Insofern ist heute die Kaschrut im Reformjudentum der privaten Ausübung anheimgestellt, aber keineswegs bedeutungslos geworden.[6] So sagte der Auschwitz-Überlebende Primo Levi einmal: „Ein Jude ist jemand, der wohl weiß, dass er keine Salami (aus nichtkoscherem Fleisch) essen darf, es aber trotzdem tut.“[7]

Koschere Tiere

Die Tora unterscheidet im 3. Buch Mose (Kap. 11) die zum Verzehr gedachten Tiere in erlaubte (koschere) und nichterlaubte (nichtkoschere) Tiere. Zahlreiche rabbinische Gelehrte haben sich detailliert damit auseinander gesetzt.[8]

Fleisch

Gespaltenes Huf eines Kalbs

Nach dieser Regelung sind von den Tieren nur solche als koscher zu betrachten, die domestiziert sind, zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (zum Beispiel Rinder, Schafe, Ziegen, Damwild). Damit ist beispielsweise Schweinefleisch als treife, das heißt als nicht koscher, einzustufen, da Schweine zwar gespaltene Hufe haben, aber nicht wiederkäuen. Auch Kamele sind nicht koscher, weil sie zwar wiederkäuen, aber keine vollständig gespaltenen Hufe haben. Dementsprechend fallen alle weiteren Landtiere (Pferde, Esel, Hasen, Kaninchen, Meerschweinchen, Hunde, Katzen, Wildtiere etc.) in die Rubrik der verbotenen Tiere. Koscher sind auch Rehe und Hirsche, sofern man sie schächtet, nicht aber wenn sie auf einer Jagd erlegt wurden. Verboten ist das Töten trächtiger Tiere, ebenso das Töten von Jungtieren, solange sie nicht entwöhnt sind, also noch gesäugt werden, und das gleichzeitige Töten von Muttertier und ihrem Jungtier.[9]

Geflügel

Geflügel ist dann koscher, wenn die Tierarten domestiziert und keine Raubvögel ( דורס‎ dores) oder Aasfresser sind, beispielsweise sind Hühner, Gänse, Enten, Tauben oder Wachteln erlaubt. Koschere Vögel besitzen zudem drei anatomische Eigenschaften: einen zusätzlichen hinteren Zeh ( אצבע ישרה‎ Etzba Jesejrah) der nicht mit den anderen Zehen verbunden ist, einen זֶפֶק‎ Zefek (Kropf) und einen קוּרְקְבָן‎ Korkoban (Muskelmagen). Über den Truthahn wurde lange Zeit rabbinisch diskutiert, er gilt heute allgemein als koscher. Straußenvögel, Kraniche oder Störche dagegen sind nicht erlaubt.

Fische/Meerestiere

Von den im Wasser lebenden Tieren sind solche koscher, die Flossen und Schuppen haben. Die meisten Süßwasserfische sind also erlaubt, wie beispielsweise Barsch, Kabeljau, Lachse, Forelle, Makrelen, Hecht, Karpfen, Saiblinge. Koscher sind auch Thunfische, Heringe oder Sardinen. Im Gegensatz dazu sind beispielsweise Aal, Haifisch, Schwertfisch, Pangasius, Störe oder der Wels, welche keine Schuppen haben, „treife“ und damit verboten, ebenso Meeressäuger wie Wale, Delfine, Robben, Seekühe oder Seeotter.

Ein Fisch muss nicht rituell geschächtet werden. Sobald der Fisch aus dem Wasser gezogen wird, gilt dieser als geschächtet. Es ist jedoch verboten, einen Fisch zu essen, solange dieser am Leben ist.

Ebenfalls nicht erlaubt sind von den Meerestieren all diejenigen, die keine Fische sind, zum Beispiel Hummer, Langusten, Austern, Muscheln, Tintenfische, Garnelen und Schnecken.

Weitere verbotene Tiere

Ebenfalls als „treife“ gelten sämtliche Reptilien, Kriechtiere, Schlangen und Insekten sowie Frösche (damit auch Froschschenkel), Schildkröten (damit auch Schildkrötensuppe), Fledermäuse oder Flughunde. Heuschrecken wurden dagegen in der Tora erlaubt, später aber aus rabbinischer Sicht verboten, weil die ursprünglich erlaubten vier Heuschreckenarten (vgl. Lev 11,20-22 EU) nicht mehr sicher bestimmt werden konnten.[10] Traditionell galt der Grundsatz: „Die Tora hat nicht verboten, was man mit bloßem Auge nicht sieht.“ (Aruch haSchulchan, Jore Dea 84,36) Nach Kenntnisnahme von Mikroorganismen in neuerer Zeit wurden sie als von der Tora verbotenes „Gewimmel“ (Lev 11,43 EU) klassifiziert.[11] Dies führte zu einer Verschärfung der Kaschrut.

Tierprodukte

Nach rabbinischen Vorschriften gelten alle Produkte von koscheren Tieren ebenfalls als koschere Lebensmittel. So ist die Milch eines koscheren Tieres (Kuh, Ziege) selbst koscher, während die eines nichtkoscheren Tieres (z. B. Pferd) nicht erlaubt ist. Eine Ausnahme bildet der Honig, der als koscher gilt, obwohl er von einem nichtkoscheren Tier (Biene) hervorgebracht wird.

Vegane Ernährung

Obwohl Fleisch in den meisten traditionellen jüdischen Häusern ein wesentlicher Bestandteil der Mahlzeiten am Schabbat und Jom Tow (Feiertag) ist und sowohl der Schulchan Aruch als auch die Mischna Berurah, einem für streng religiöse aschkenasische Juden bis heute verbindlichen sechsbändigen Kommentar des Schulchan Aruch von Israel Meir Kagan,[12] dessen Verzehr nachdrücklich fördern, verpflichtet die Halacha heutzutage nicht, Fleisch zu essen. Die Tora verbietet vegane Ernährung keineswegs – sie ist einigen Meinungen zufolge sogar ein Ideal.[13]

Tierhaltung

Es sind von je her verschiedene Voraussetzungen für eine Schlachtung koscherer Tiere einzuhalten. Hierzu gehört eine artgerechte Haltung, deshalb sind beispielsweise Tiere aus Massentierhaltung verboten. Das Tier muss möglichst stressfrei zur Schlachtung geführt werden, woraus auch ein Verbot eines langen Tiertransports resultiert. Zur Schlachtung vorgesehene Tiere dürfen das vorangehende Schlachten eines Tieres nicht mitbekommen. Das Tier muss gesund und unverletzt sein, deshalb ist auch eine vorausgegangene Enthornung oder die extrem schmerzhafte Kastration verboten. Tiere dürfen auch nicht während einer Jagd erlegt worden sein. Nicht selten sind Tiere nicht sofort tot und auch nicht ordnungsgemäß entblutet. Ebenso ist Vogelfang verboten. Sie verletzen das jüdische Verbot von צער בעלי חיים‎‎ Za’ar Baalei Chajim, (vermeidbare Grausamkeit gegen Tiere), in eklatanter Weise.[14] Auch der Verzehr von Gänsestopfleber (hergestellt durch die gewaltsame Fütterung der Gänse) damit auch Gänseleberpastete und bestimmtes Kalbfleisch (das blutarme Fleisch von Kälbern, denen Licht und Bewegung versagt werden) ist deshalb verboten.

Schächten

Schächtbewilligung aus Rom, 1762. Heute im Jüdischen Museum der Schweiz.
Hauptartikel: Schächten

Ebenfalls auf der Tora basiert das Verbot des Blutgenusses. Obwohl es bereits in die sogenannten Noachidische Gebote Eingang gefunden hat und entsprechend schon im 1. Buch Mose erwähnt wird, wird es später in der Tora häufiger wiederholt (so auch im 3. Buch Mose). Das rabbinische Judentum hat aus diesem Verbot weitreichende Vorschriften deduziert, die das Bereiten des koscheren Fleisches betreffen. So muss nach diesen Vorschriften das koschere Tier geschächtet werden, damit das Blut des Tieres möglichst vollständig herausfließt. Es hatte 2000 Jahre lang auch den Zweck, das sonst bis in das 20. Jahrhundert übliche eher grausame Töten eines Tieres in nichtjüdischen Kreisen zu vermeiden, teilweise wurden sogar noch lebende Tiere verzehrt.[15] Auch eine Fleischbeschau ist seit Jahrtausenden vorgeschrieben, mit der Veränderungen am Fleisch ausgeschlossen sein müssen – es muss תמים‎ tāmîm vollkommen/einwandfrei sein, sonst darf das Fleisch nicht verzehrt werden. Ursprünglich wurden im Talmud acht verschiedene Erkrankungen und Anomalien ( טריפות‎ treifot) aufgezählt, die ein Tier nicht koscher machen. Sie wurden in der Mischna um weitere 18 und durch Maimonides auf 70 aufgestockt.[16][17] Wenn ein Tier dem Anschein nach noch gesund ist, jedoch durch eine Verletzung oder Erkrankung ( מוּם‎ Mum, Makel) eine Lebenserwartung von weniger als einem Jahr hat, ist es treife und darf nicht verzehrt werden. Ein häufiger Mum, der das Rind treife macht, ist ein Loch in der Lunge, weshalb bei der Schlachtung zunächst die Lunge untersucht wird.

Nicht geschächtetes Fleisch steht vom Status her dem Schweinefleisch gleich. Ob moderne Betäubungsverfahren wie Elektroschock, Ersticken, Genickbruch oder Bolzenschuss schmerzärmer seien als ein Schächtschnitt, ist umstritten.[18]

Im Reformjudentum ist der Verzehr von unter Betäubung entbluteten Tieren erlaubt.

Darüber hinaus ist das Fleisch vor der Zubereitung zu wässern, zu salzen und zu spülen, um das im Fleisch verbliebene Blut weitestgehend zu minimieren. Die Leber und das Herz müssen vor dem Einsalzen der Länge und Breite nach aufgeschnitten werden und wird durch das Braten „gekoschert“. Generell muss Fleisch durchgebraten sein. Ein Steak muss deshalb „well done“ (gut durchgebraten) werden und nicht „rare“ (roh) oder „medium rare“ (halbroh). Nach biblischer Vorstellung ist das Blut der Sitz der Seele und darf daher keinesfalls verzehrt werden. Es ist verboten, den חֵלֶב‎ Chelev eines Tieres zu essen. Dieser Ausdruck bezeichnet das feste, dichte Fett des Tieres, das an verschiedenen Stellen vorkommt, so beispielsweise an der Niere, am Darm oder am Magen. Der Verzehr des גִּיד הַנָּשֶׁה‎ Gid HaNasche, des Ischiasnervs (oft fälschlich als Sehne bezeichnet) ist ebenfalls verboten. Daher müssen diese Bestandteile entfernt werden, bevor das Fleisch gegessen werden darf (Mischna Chullin, 7). Dieser Prozess wird ניקור‎ Nikkur genannt, bei dem das Fleisch eines Tieres koscher gemacht wird. Die Grundlage für diese Praxis ist 3. Mose 7:23: „Du sollst keinen fetthaltigen Talg essen, sei es von Rindern, Schafen oder Ziegen.“

Fleischig und milchig

Verschiedenfarbige Geschirrtücher für fleischiges und milchiges Geschirr

Vor allem rabbinischen Ursprungs ist die grundsätzliche Unterscheidung von fleischigen (hebräisch בשרי‎ basari) und „milchigen“ (hebräisch חלבי‎ chalawi) Speisen, welche als Weiterentwicklung des Gebotes gilt: „Du sollst ein Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen.“ (Ex 23,19 EU sowie Dtn 14,21 EU) Ergänzt wird dies durch Lucius Veturius Philo: „Wenn die Natur, um das Überleben der Art besorgt, die Milch fliessen lässt, dann ist es abnorm, wenn die Unmässigkeit der Menschen soweit geht, dass sie sich der Quelle des Lebens genau dazu bedient, den Körper zu zerstören, der überleben sollte.“[9]

Danach sind fleischige Speisen nicht nur Fleischprodukte, sondern alle Lebensmittel, in denen Fleischprodukte verarbeitet sind, während milchige Lebensmittel all diejenigen sind, in denen Milch oder Produkte aus Milch enthalten sind. Diese Unterscheidung ist für die Kaschrut deshalb wichtig, weil der gleichzeitige Verzehr von fleischigen und milchigen Speisen verboten ist und milchige Speisen nach dem Verzehr von fleischigen erst nach einer geraumen Zeit (je nach Tradition unterschiedlich, meist sechs Stunden) gestattet sind; die umgekehrte Reihenfolge erfordert einen kürzeren Zeitraum (meist eine Stunde) – offenbar wegen der schnelleren Verdauung milchiger Speisen. So wird bei einem mehrgängigen Menü die Trennung eingehalten: Nach einem Fleischgericht wird nicht etwa ein Käsekuchen als Nachtisch gereicht, sondern beispielsweise ein Obstsalat.

Vor allem im aschkenasischen Judentum hat sich zudem die Unterscheidung von fleischigem und milchigem Geschirr durchgesetzt, so dass fleischige Speisen nicht vom milchigen Geschirr gegessen werden dürfen und umgekehrt, damit eine Kontamination beider Essenssorten vermieden wird. Aus diesem Grund hat eine Küche von observanten Juden, also denjenigen, die die strenge rabbinische Auslegung der biblischen Gesetze befolgen, oft vierfaches Kochgeschirr, Geschirr und Besteck – jeweils eines für milchige und fleischige Speisen und zwei ebensolche für Pessach, an dem Gesäuertes verboten ist. Dazu gehört die Möglichkeit zum getrennten Geschirrspülen (zwei Sortimente an Spülgeräten oder auch zwei Spülmaschinen). Milch und Fleisch müssen in zwei Kühlschränken gelagert und in verschiedenen Töpfen und Pfannen gekocht beziehungsweise gebraten werden.

Hechscher (Koscher-Zertifikat) in einem Restaurant in Tel Aviv

Koschere Restaurants bieten meist entweder nur „milchige“ oder nur „fleischige“ Gerichte an. Es gibt aber auch Restaurants, die beides anbieten und dabei dennoch die Regeln der Kaschrut einhalten. Hierzu wird eine Milchküche und eine Fleischküche vorgehalten, die die strikte Trennung der Zubereitung von Milch- und Fleischspeisen und deren Küchengeräten ermöglichen.[19] Die Unterscheidung wird beim Servieren der Speisen beibehalten, indem verschiedenfarbige Tischdecken, Servietten, Teller und Besteck jeweils für milchige und fleischige Speisen verwendet werden. So kann ein Gast milchige Speisen, ein anderer Gast fleischige Speisen – selbst am gleichen Tisch – verzehren. In Israel haben alle 5-Sterne-Hotels eine koschere Küche. Hätten sie keine koschere Küche, dürften sie keinen fünften Stern erhalten. Nachdem in Israel 70 % der Bevölkerung koschere Restaurants aufsuchen, hat ein Hechscher (ein Koscher-Zertifikat) für die Restaurants eine existenzielle Bedeutung.[20]

Neutrale Lebensmittel

Neben dieser Unterscheidung („fleischig“ und „milchig“) gibt es eine dritte Kategorie von Lebensmitteln, die man als פרווה‎ parve, neutral, bezeichnet. Hierzu gehören nicht nur sämtliche Obst-, Gemüse- und Getreidesorten, sondern auch Eier, Honig und Fisch. Diese neutralen Lebensmittel können, mit Ausnahme von Fisch, sowohl zusammen mit fleischigen als auch mit milchigen Speisen verzehrt werden. Fisch gilt zwar als parve, darf aber nach den Vorschriften nicht zusammen mit Fleischigem zubereitet oder verzehrt werden. Es ist jedoch erlaubt, sie bei der gleichen Mahlzeit nacheinander von getrenntem Geschirr zu essen. Die Gesetzesausleger des sephardischen/orientalischen Judentums verbieten es, Fisch und Milch zusammen zu essen, aber es gibt auch welche, die das Braten von Fisch im Milchprodukt ‚Butter‘ erlauben.

Eintauchen der Ess- und Kochutensilien in eine Mikwe

Das Eintauchen von Lebensmittelgebrauchsgegenstände aus Metall und Glas ( טְבִילָה כֵּלִים‎ Tewilat Kelim) in eine מִקְוֶה‎ Mikwe, ein rituelles Tauchbad, dient der Beseitigung einer spirituellen Unreinheit und muss vor dem Gebrauch erfolgen. Auch elektrische Geräte, die zur Vorbereitung der Nahrungsmittel dienen und das Essen direkt berühren, müssen eingetaucht werden, wie beispielsweise ein Toaster, eine Fritteuse, ein George Foreman-Grill oder ein elektrischer Wasserkocher. Jedes natürliche, ruhende Gewässer kann als koschere Mikwe dienen, jedoch unter der Bedingung, dass es mindestens 360 Liter Regenwasser enthält. Vor dem Eintauchen sind alle Gegenstände zu kaschern sowie alle Etiketten, Klebstoffe, Rostspuren, Unreinheiten oder Essensreste zu entfernen. Die Vorschriften für die Durchführung sind sehr detailliert.[21]

Zertifizierung

Hauptartikel: Hechscher
Das eingekreiste U wird von der Orthodox Union zur Auszeichnung koscherer Lebensmittel in den USA verwendet. „Pareve“ bedeutet, dass darin weder milchige noch fleischige Bestandteile enthalten sind.

Da die Speisevorschriften im orthodoxen Judentum strengstens eingehalten werden, müssen die Produkte, meist Lebensmittel, zertifiziert werden, damit Gewähr besteht, dass sie diesen Vorschriften entsprechen. Die Zertifizierung, (hebräisch הכשר‎ Hechscher), ist in Israel und den Vereinigten Staaten von Amerika wie eine Art Siegel auf der Verpackung angebracht oder in entsprechenden Geschäften (z. B. in Bäckereien, Metzgereien) oder Restaurants ausgehängt. Die Überwachung der religiösen Vorschriften wird von einem Maschgiach vorgenommen und von einem Rabbinat verantwortet. Ein Maschgiach kann von einem מפכח‎ Mefakeach kontrolliert werden, ob dieser die Überprüfung aller jüdischen Speisegesetze korrekt durchgeführt hat. Hechscharim werden von zahlreichen Rabbinaten vergeben und können von einander abweichen. Das Judentum kennt keine oberste Autorität (vergleichbar mit dem Papst). In jeder Gemeinde ist der zuständige Rabbiner (oder Oberrabbiner) derjenige, der entscheidet, welcher Auslegung der Toragebote er sich anschließt und diese seinen Gemeindemitgliedern vorgibt.

Mehadrin-Koscherzertifikat

In Israel, teilweise auch in anderen Ländern, werden Hechscharim, die auf einer Interpretation der Religionsgesetze beruhen, die über das strikt notwendige hinausgehen, mit dem Zusatz le’mehadrin (ausgeschmückt) als koscher le’mehadrin (hebräisch כשר למהדרין‎ ‎) versehen. Eine weitere Steigerung lautet le’mehadrin-min–ha’mehadrin (hebräisch למהדרין מן המהדרין‎ ‎).[22]

Eine moderne Sicht der Kaschrut schließt eine bewusste Ernährung, die auch auf einem nachhaltigen Konzept von Gerechtigkeit ( צדק‎ Zedek) baut, mit ein. In den USA entwickeln Teile der jüdischen Lebensmittelbranche hierfür den Begriff הכשר צדק‎ Hechscher Zedek (Gütesiegel nach Gerechtigkeitskriterien, eine Art jüdisches fair trade). Koscher sind danach nur Lebensmittel, die zusätzlich zu den rituellen Kriterien sozialen und ökologischen Anforderungen entsprechen – beispielsweise in Bezug auf die Entlohnung der Arbeiter oder einer artgerechten Tierhaltung.

Auf Arthur Waskow geht das Konzept Eco-Kaschrut zurück, das jüdische Speisevorschriften und Nachhaltigkeit in Verbindung bringt. So soll etwa Gemüse und Obst nicht gegessen werden, bei deren Anbau der Erdboden mit Pestiziden behandelt wurde.[23] Die Begriffsprägung Eco-Kaschrut stammt von Zalman Schachter-Shalomi[24]

In Deutschland und anderen Ländern, wo wenig observante Juden leben, werden die Lebensmittel oft nicht eigens mit einem Hechscher versehen, vielmehr werden Lebensmittel, die den jüdischen Speisegesetzen entsprechen und deren Verzehr für religiöse Juden unbedenklich ist, in einer umfangreichen Liste aufgeführt, beispielsweise durch Vaad Ha Kaschrus der Berliner Jüdischen Gemeinde Kahal Adass Jisroel, die auch online abrufbar ist.[25] Lediglich koschere Metzgereien oder Bäckereien, soweit es sie in diesen Ländern gibt, stehen unter einer besonderen Aufsicht und sind zertifiziert.

Besonderheiten

Die Einhaltung der jüdischen Speisegesetze mit all seinen Feinheiten ist eine Wissenschaft für sich.[26] In einer lexikalischen Übersicht kann nur ein grober Überblick dargestellt werden.

Wein

Im Judentum sind alkoholische Getränke erlaubt, teilweise sind sie Bestandteil der Religionsausübung, wie beispielsweise der Genuss von Wein am Eingang des Schabbats (mit den Segenssprüchen über Wein und Brot), an Purim (an dem man vier Becher Wein trinken und deshalb sogar angetrunken sein muss) oder am Sederabend zu Pessach und anderen Feiertagen. Nur die Priester ( כהנים‎ Kohanim), die den Dienst im Tempel verrichtet haben, durften weder Wein noch andere berauschende Getränke trinken. (3. Buch Mose 9,1 – 11,47)

Obwohl Trauben-Wein ein pflanzliches Produkt ist und daher keiner spezifischen Kaschrut-Vorschrift unterliegt, ist es für orthodoxe Juden dennoch notwendig, nur Traubenwein mit einem Koscher-Zertifikat zu trinken. Es gibt drei Arten von Weinen, deren Genuss verboten ist:[27]

  • Den Trinkopfer-Wein ( יין נסך‎ Jajin Nesech), von dem es verboten ist, irgendeinen Nutzen zu ziehen, und von dem eine enthaltene Menge von der Größe einer Olive eine schwerwiegende Verunreinigung verursachen würde;
  • Wein סתם יינם‎ Stam Jejnam („von einem Nichtjuden stammend“), von dem es ebenfalls verboten ist, irgendeinen Nutzen zu ziehen, wobei ein Viertel eines Logs (~ 0,125 Liter), Getränke (oder Lebensmittel) unrein macht;
  • Wein (eines Israeliten) ( יינו‎ ‎), der bei einem „Götzendiener“ deponiert wurde und deshalb nicht getrunken werden darf, aber dessen Nutzung erlaubt ist.

Dies wird damit begründet, dass Traubenwein auch in anderen Religionen eine rituelle Bedeutung hatte und hat. Es sollte damit der Gefahr begegnet werden, dass ein Wein getrunken wird, der beispielsweise im Rahmen von Götzendienst getrunken wird. Daher ist es üblich geworden, dass nur der Wein aus Trauben, der in der Produktion von hierfür beauftragten Juden begleitet wird, als koscherer Wein gilt und entsprechend zertifiziert ist. Das Gleiche gilt für Traubensaft und alle Lebensmittel, die Traubenwein oder Traubensaft enthalten oder die aus Wein erzeugt werden, wie Sekt, Champagner, Cognac, ebenso wie Liköre, die auf Wein/Cognac-Basis produziert werden sowie Essig und Senf. Auch dürfen koschere Weine und Säfte nicht mittels Gelatine (sogenannte „Gelatine-Tannin-Schönung“) geklärt sein.[28] Apfelessig oder Obstessig (ohne Kräuter) ist erlaubt, Weinessig ist nicht koscher, Branntweinessig hingegen schon. Sollte in einem koscheren Restaurant nichtjüdisches Bedienungspersonal tätig sein, so darf es eine Weinflasche nur mit Handschuhen berühren.

Milch

Hamantaschen mit Milch – Traditionelle Nachspeise an Purim

Da Milch in früheren Zeiten durchaus auch Milch von nicht erlaubten Tieren sein konnte, hat es sich eingebürgert, dass auch Milch bezüglich der Kaschrut genau beobachtet wird und nur Milch als koscher gilt, die ein entsprechendes Zertifikat aufweist. Da es heute allerdings gänzlich unüblich geworden ist, Kuhmilch mit Stutenmilch zu strecken (Stutenmilch ist mittlerweile sehr viel teurer), ist zertifizierte Milch nur noch in ultraorthodoxen Kreisen üblich.

Um eine maximale Milchbildung für den menschlichen Verbrauch zu produzieren, werden die Kälber sofort nach der Geburt von den Muttertieren getrennt. Durch diesen Verstoß gegen die ethische Aussage des biblischen Verbots,[29] ist eine solche Milch nicht koscher.

Wenn Kaffee oder Tee mit Milch zu einer fleischigen Mahlzeit getrunken werden soll, wird rein pflanzlicher Kaffeeweißer als Milchersatz verwendet.

Im Mai 2019 stellte das Start-up-Unternehmen Yofix einen Joghurt nur aus Hafer, Linsen, Sonnenblumenkernen, Sesam und Kokosnuss her, der als parve gilt.[30]

Käse

Auch Käse gilt als ein sensibles Produkt im Blick auf die Kaschrut. Dies hat aber weniger mit der Problematik der Milch zu tun, als vielmehr mit dem Herstellungsverfahren. Käse benötigt zur Gerinnung Lab, das früher stets tierisch war. Dies bringt das Problem mit sich, dass bei der Verwendung von tierischem Lab die Trennung von Milchigem und Fleischigem nicht eingehalten wird. Heute wird Hartkäse aber oft mit mikrobiellem Lab hergestellt. Auch werden viele vegetarische Käse mit Lab-Ersatzprodukten hergestellt und können daher gegessen werden. Weichkäse, wie beispielsweise Hüttenkäse, Quark oder Philadelphia, gelten nach der Halacha nicht als Käse und sind somit koscher.

Eier

Eier von koscheren Tieren (z. B. Hühnern) gelten prinzipiell als koscher, allerdings nur, wenn das aufgeschlagene rohe Ei auf Blutspuren untersucht wird und keine vorhanden sind. Gleiches gilt vor der Verarbeitung von Eiern, beispielsweise beim Backen oder der Herstellung von Nudelteig. Etwa 15 % der braunen Eier weisen Gerinnsel wie Blutflecken gegenüber weniger als einem Prozent bei weißen Eiern auf. Weiße Eier dieser Art lassen sich durch eine Durchleuchtung (Schieren) problemlos aussortieren. Wenn eine Blutspur im Inneren des Hühnereis vorhanden ist, darf das Ei nicht gegessen werden. Nachdem in Eiernudeln Eier enthalten sind, die in der Regel nicht vorab auf Blutspuren untersucht worden sind, sind Eiernudeln ohne Hechscher strittig. Das Gleiche gilt für Eierlikör.

Hühnereier in verschiedenen Entwicklungsstadien, die in einer geschlachteten Henne gefunden wurden

Generell gelten aber Erleichterungen dahingehend, dass man beim Kochen von (weißen) Eiern davon ausgehen kann, dass sich allenfalls im Ausnahmefall ein Ei darunter befinden kann, das eventuell eine Blutspur enthält. Hier gilt ein Mehrheitsprinzip, das von der Mehrzahl problemloser Eier ausgeht. Beim Eierkochen im Haushalt wird deshalb eine ungerade Anzahl von Eiern gekocht und es wird davon ausgegangen, dass mittels Mehrheitsprinzip damit die Mehrzahl der Eier keine Blutspuren enthält und deshalb die Eier insgesamt koscher sind. Andernfalls wäre es unmöglich, ein Frühstücksei oder hartgekochte Eier zu essen.[26] Bei der Zubereitung von Rühreiern, Spiegeleiern oder Omelette ist jedoch jedes rohe Ei einzeln vorab beim Aufschlagen zu prüfen.

Gelegte Eier gelten als parve, das heißt sie können sowohl zusammen mit fleischigen, als auch mit milchigen Gerichten verzehrt werden. Findet man jedoch im Inneren eines Huhns beim Schlachten Eier, so gelten solche Eier als fleischig.[31]

Gemüse, Obst und Getreide

Obwohl Gemüse parve ist, muss es dennoch genau kontrolliert werden. Vor allem in Frischgemüse wie Feldsalat und Kohl können Insekten, Würmer und kleine Schnecken versteckt sein, die das Gemüse unkoscher machen würden.[32] Die Frucht eines Baumes während seiner ersten drei Jahre heißt ערלה‎ Orlah und darf nicht gegessen werden. Das שמיטה‎ Schemitta (eingedeutscht Sabbatjahr) ist gemäß der Tora ein Ruhejahr für das Ackerland und sonstigen landwirtschaftlichen Anbau in Israel. Nach sechs Jahren der Bewirtschaftung wird das Land – in Analogie zum Schabbat als Ruhetag – ein Jahr lang brach liegen gelassen.(Ex 23,10-11 EU; Lev 25,1-7 EU) Die Früchte unterliegen den Gesetzen von תְּרוּמָה‎ Terumah und „Ma’assarot“, nach denen man den Boden nicht bearbeiten darf. Was verbotswidrig wächst, darf auch nicht gegessen werden. Ein weiteres Konzept innerhalb der Kaschrut ist hebräisch חדש‎ Chadasch, (neues Getreide), das auf der biblischen Anforderung basiert, kein Getreide des neuen Jahres (oder daraus hergestellte Produkte) vor dem jährlichen Omer-Opfer am 16. Nisan (etwa Ende März) zu essen. Dies betrifft fünf Getreideprodukte, Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen, Hafer. Getreide, das von diesem Gesetz nicht mehr betroffen ist, wird hebräisch ישן‎ jaschan („alt“) bezeichnet. Biologischer Anbau ist wünschenswert.

Kaffee, Tee, Gewürze

Kaffee, Tee oder Gewürze sind koscher, wenn es sich um unverarbeitete Produkte handelt. Demnach sind aromatisierte Tees nicht koscher. Diese Produkte dürfen nicht auf denselben Anlagen verarbeitet werden, die mit Milchbestandteilen in Kontakt kommen. Gewürzmischungen enthalten nicht selten Milchderivate. Darüber hinaus gibt es Tee und Kaffee, der für den Gebrauch an den Pessach-Feiertagen als koscher zertifiziert wird. Solche Tee- und Kaffeesorten enthalten keinerlei Zusätze, beispielsweise Maltodextrin, die aus Getreide gewonnen werden.[33]

Kreuzungen

Die Tora verbietet Kreuzungen von Tieren und Pflanzen (3. Mose 19:19, 5. Mose 22:9-11). Dem Gebot, die Arten nicht zu mischen, unterliegt das tiefere Gebot des Respekts vor ihrer jeweiligen Identität. Heutzutage wird jedoch die Kreuzung von Obst- und Gemüsesorten geduldet.[34] So gilt beispielsweise eine Grapefruit als koscher, obwohl sie aus einer Kreuzung einer Orange mit einer Pampelmuse entstanden ist.

Honig

Bienenhonig ist koscher, da er kein Ausscheidungsprodukt der (unkoscheren) Biene ist, sondern lediglich ihr Sammelprodukt. Er besteht aus Nektar, der von Bienen eingesammelt, aufbewahrt und zu den Waben transportiert wird. Während des Transports durch die Biene wird der Nektar umgewandelt und durch Enzyme in Honig verwandelt (Brachot 6b). Umstritten ist jedoch der Verzehr von Wespenhonig. Für Schawuot hat der Honig eine besondere Bedeutung. Wegen seiner Süße und seiner Nahrhaftigkeit wird er gern als Metapher oder Symbol für die Tora benutzt. Ebenso an Rosch ha-Schana, dem Neujahrsfest, an dem man sich שנה טובה ומתוקה‎ schana tova u'metuka, „ein gutes und süßes Jahr“, wünscht und das Brot (Challa) nicht, wie sonst üblich, während des Segensspruchs zu Beginn der Mahlzeit gesalzen, sondern in Honig getaucht wird.[35]

Brot

Challa mit Sesamkörnern
Roter, koscherer „Kaviar“

Brot, das lediglich aus Mehl, Wasser und Hefe hergestellt wird (Challa), ist koscher, ebenso die meisten Schwarzbrotsorten. Heutzutage werden dem Brot diverse Zusätze beigemischt, um den Geschmack zu verbessern und es länger frisch zu halten. Daher muss darauf geachtet werden, dass dem Brot keine milchigen Zusätze beigefügt wurden, denn das Brot wird sowohl zu milchigen als auch zu fleischigen Mahlzeiten verzehrt und muss „parve“ sein. Es werden auch Zutaten verwendet, die Emulgatoren genannt werden und nicht-koschere tierische Fette enthalten können. Bei der Zubereitung der Challa gilt es, eine sogenannte Teighebe abzusondern. Im 4. Buch Mose 15,17–21 EU sind die Erstlingsopfer beschrieben. Ein Teil des Brotteiges wurde als Opfergabe abgesondert und den Priestern des Tempels gegeben. Nach der Zerstörung des zweiten Tempels im Jahre 70 u. Z. wurde von den Rabbinen festgelegt, dass ein kleiner Teil des Teiges auch weiterhin abzusondern ist. Da er jedoch nicht mehr den Priestern gegeben werden kann, wird er stattdessen verbrannt. Das Challa-Nehmen ist eine der drei religiösen Pflichten der Frau im Judentum.[36]

Fischrogen (Fischeier/Kaviar)

Eine wichtige halachische Regel lautet: „Was aus dem Reinen hervorgeht, ist rein“. Das bedeutet: Rogen von koscherem Fisch ist koscher, Rogen von nicht koscherem Fisch ist verboten. Rogen vom koscheren Lachs oder der Forelle, deren Farbe rot ist, ist koscher, auch der vom Karpfen, Kabeljau, Hecht, Hering, Saibling oder von der Lodde (Kapelan), während schwarzgrauer Rogen, der vom nicht-koscheren Stör stammt, demnach Kaviar, nicht koscher ist. Auch der sogenannte Deutsche Kaviar, der aus dem schwarzen Rogen des unkoscheren Seehasen gewonnen wird, ist nicht erlaubt. In der jüdischen Küche sind beispielsweise Gerichte wie Taramosalata (auch: Salată de icre) bekannt.

Bischul Akum – Bischul Israel

בשול עכו"ם‎ Bischul Akum (wörtlich übersetzt „das Kochen eines Götzendienst-Praktizierenden“) ist ein rabbinisches Verbot, bestimmte Speisen zu verzehren, wenn sie von einem Nichtjuden gekocht wurden (Mischna Awoda Sara 35b). Wenn jedoch ein Jude beim Kochen der Speisen eine maßgebliche Rolle spielt, das heißt, die Flamme anzündet, den Herd anschaltet, die Speisen umrührt und das Kochen überwacht, so nennt man das בשול ישראל‎ Bischul Israel (Jüdisches Kochen). Diese Speisen zu verzehren, ist erlaubt.[37]

Sefer Tora

Das Pergament, auf dem die „Sefer Tora“ (Torarolle), „Tefillin“ (Gebetsriemen) und „Mesusa“ (Schriftkapsel am Türpfosten) von einem Sofer geschrieben werden, müssen von den Häuten rituell reiner Tiere stammen. Damit sind Tiere gemeint, die nach den jüdischen Speisevorschriften zum Verzehr geeignet sind, aber im Unterschied zu diesen nicht rituell geschlachtet sein müssen.

Speisevorschriften für Pessach

Allgemeines

מַצָּה שְׁמוּרָה‎ ‎ Matza Schmura
Ein mit dem הכשר‎ Hechscher (Siegel) כשר לפסח‎ „Koscher für Pessach“ versehener Orangensaft
Der Sederteller im Uhrzeigersinn oben beginnend: Maror, Seroa, Charosset, Chaseret, Karpas, Beitzah

Eine ganz andere Qualität von Kaschrut bringt das jüdische Pessach-Fest mit sich. Denn gemäß dem 2. Buch Mose ist es nicht erlaubt, während des sieben Tage dauernden Festes „Gesäuertes“ (hebräisch חמץ‎ Chametz) zu genießen oder auch nur zu besitzen. Im Vordergrund steht deshalb der Verzehr von Matzen, „ungesäuertem Brot“. Das rabbinische Judentum hat ein ganzes System von Vorschriften deduziert, so dass heute alle Lebensmittel, in denen Getreide verarbeitet worden ist, für diese Zeit verboten sind. Alle Nahrungsmittel gehören dazu, die eine der fünf Getreidearten Weizen, Hafer, Roggen, Gerste und Dinkel enthalten und bei ihrer Herstellung mehr als 18 Minuten mit Wasser in Berührung waren, ohne gebacken zu werden. Brot, Cerealien, Kuchen, Kekse, Pizza und Nudeln gehören beispielsweise dazu. Allein Matzemehl, vorschriftsmäßig verarbeitetes Getreide, darf enthalten sein. Hierfür werden fertig gebackene Matzen feinst gemahlen. So gibt es zahlreiche Backwaren, die mit Matzemehl oder Kokosmehl gebacken wurden und damit koscher für Pessach sind. Im aschkenasischen Judentum sind erschwerend nicht nur Getreide aller Art verboten, sondern auch Hülsenfrüchte, Reis und Mais ( קִטְנִיּוֹת‎ Kitniyot), die von sephardischen Juden gegessen werden dürfen. Bevorzugt werden an Pessach Kartoffeln als Beilage in allen Zubereitungsformen gegessen, dazu gehört auch ein etwas abgewandeltes Latkes-Rezept (Reibekuchen, Kartoffelpuffer, hebräisch לביבות‎ Levivot). Latkes sind sonst eine traditionelle Speise an Chanukka.

Gefärbte Eier oder Eier mit Stempel auf der Schale dürfen zu Pessach aufgrund problematischer Inhaltsstoffe in der Stempelfarbe nicht mit der Schale gekocht werden.

In der Regel werden für das Pessachfest zwei andere als die üblichen Essgeschirre und Küchengeräte – jeweils für milchige und fleischige Gerichte – verwendet. Alternativ können das Geschirr und die Küchengeräte, die vorher mit Getreideprodukten in Berührung gekommen sind, speziell für das Pessachfest „gekaschert“ werden. Nachdem der Besitz von Chametz während des Pessachfests verboten ist, werden auch Haustiere mit Futter, die kein Chametz enthalten, gefüttert. All die Vorschriften sind sehr kompliziert und werden von Rabbinerkonferenzen erarbeitet.[38] Die Vorschriften gehen so weit, dass jede Berührung mit fraglichen Produkten verboten ist. So muss etwa an Pessach ein neuer Lippenstift verwendet werden. Zahlreiche Papierwaren, wie Servietten, Küchenrollen, Papierteller enthalten Stärke. Es darf deshalb gemäß Auslegung der פוסקים‎ Posskim (rabbinische Gelehrte für die Einhaltung der Speisegesetze) zu keiner Berührung mit Speisen kommen.[33] Wenn nichts Gesäuertes gegessen werden darf, also keine aus Getreide hergestellten Produkte, sind deshalb Bier, Wodka und Whisky nicht koscher, es sei denn, der Wodka wurde aus Kartoffeln gebrannt.

Am Vorabend von Pessach wird festlich der Seder ( סדר‎ „Ordnung“) gefeiert, an dem der Tisch mit Speisen von symbolischer Bedeutung gedeckt wird.

Kaschern für Pessach

Es gibt einige Gegenstände, die man nicht kaschern kann, wie Porzellan, Töpferware oder Emaille-Kochtöpfe. Bestimmte Gegenstände können ebenfalls nicht vollständig gereinigt werden, wie Siebe, Raspeln, Mühlen oder Taschenmesser etc., ebenso Gegenstände, die durch die Hitze des Kascherisierungsprozesses beschädigt werden können, etwa Messer mit angeklebten Griffen. Glasgeschirr muss nicht gekaschert werden. Es genügt, es dreimal gründlich auszuspülen.

Im Wesentlichen werden Kochgegenstände in heißem Wasser gekocht ( הגעלת כלים‎ hag'alat kelim). Die Gegenstände müssen sorgfältig gereinigt werden und dürfen 24 Stunden vor dem Kaschern nicht benutzt werden. Gegenstände, die Chametz direkt durch Feuer aufgenommen haben ( ליבון‎ Libbun), wie eine Bratpfanne oder ein Grill werden durch direktes Feuer gekaschert, indem sie zum Glühen gebracht werden. Um einen normalen Ofen für Pessach zu kaschern, darf man ihn 24 Stunden lang nicht benutzen. Danach muss er gründlich gereinigt und für ein paar Stunden auf die höchste Stufe gestellt werden. Ähnlich wird ein Geschirrspüler oder ein Mikrowellenherd vorbereitet. Spülbecken werden gründlich gereinigt. Danach wird Wasser in einem sauberen Topf, der während der vergangenen 24 Stunden nicht benutzt wurde, gekocht und das Wasser je dreimal auf alle Seiten des Beckens, inklusive des Abflusses, gegossen.[39][40] Meist werden zusätzlich alle Flächen, wie etwa die Küchentheke, mittels Stanniolpapier abgedeckt.

Speisevorschriften für den Schabbat

Ein Blech bedeckt eingeschaltete Herdplatten, um Speisen für das Schabbatmahl warm zu halten
Isolierkanne, in der am Freitag vorgekochtes heißes Wasser aufbewahrt wird

Am Schabbat genügt es nicht, die Vorschriften für die zulässigen Speisen und die Trennung von milchigen und fleischigen Speisen einzuhalten, sondern auch das Verbot des Kochens. Orthodoxe Juden verrichten am Schabbat keine Tätigkeiten, die gemäß der Halacha als Arbeit definiert sind.[41] Die betreffenden Tätigkeitsbereiche sind in den 39 Melachot definiert. Zu vermeiden während des Feiertages ist es, ein Kochfeuer zu betreiben, Essen zuzubereiten oder einen Schalter zu betätigen. Erlaubt ist hingegen das Warmhalten von am Freitag vorgekochter Speisen. Das bekannteste Gericht ist der Tscholent, eine Art Eintopf, der problemlos stundenlang vor sich hin köcheln kann. Zum Warmhalten wird der Herd mit einer oder mehreren Platten eingeschaltet und anschließend mit dem Blech ( בלעך‎ ‎), einer Herdabdeckung, abgedeckt. Danach werden die Töpfe mit dem fertig zubereiteten Essen zum Warmhalten obenauf gestellt, wo sie bis zum Ende des Schabbats verbleiben. Die Abdeckung der Heizstelle vermeidet die direkte Wirkung des Herdes auf die Speise, verhindert den Blick auf die Wärmequelle und schließt eine Kochtätigkeit des Menschen aus.[42] Alternativen für das Blech sind das „Unblech“ oder Schongarer („Slow Cooker“) mit Keramikeinsatz, die ebenfalls ein langes Warmhalten von Speisen ermöglichen, elektrische Warmhalteplatten oder Wärmeschränke. Diese Geräte funktionieren unabhängig vom normalen Küchenherd. Bevorzugt werden nicht regulierbare Geräte oder solche, bei denen Regler abdeckbar oder entfernbar sind.[42] Um Speisen im Backofen warm zu halten, verfügen viele moderne Geräte über einen Sabbat-Modus, der einen sicheren Dauerbetrieb ohne Eingreifen der üblichen Abschaltautomatik nach einigen Stunden ermöglicht. Heißes Wasser, beispielsweise für die Zubereitung von Kaffee, wird in Thermoskannen aufbewahrt. Verwendet wird Instantkaffee.

Am Schabbat während des Pessach-Festes, dem Schabbat Chol HaMoed ( חול המועד‎ ‎), werden die Vorschriften für Schabbat und Pessach gemeinsam beachtet.

Fasten

Orange mit Nelken gespickt

Fasten bedeutet im Judentum am Fasttag vom Vorabend bis zum Abend des Tages (etwa 25 Stunden, aber nicht länger) nichts zu essen und nichts zu trinken. Selbst das Zähneputzen oder ein Ausspülen des Mundes ist verboten. Auch Rauchen ist untersagt. Zur Erleichterung ist nur das Riechen von Wohlgerüchen erlaubt. Dazu wird beispielsweise eine Orange mit Nelken gespickt. Als diese „langen“ Fasttage gelten Tischa beAv und Jom Kippur. Es gibt daneben fünf „kurze“ Fasttage. An ihnen beginnt das Fasten nicht schon am Vorabend, sondern erst mit der Morgenröte.

Koschere Medikamente

Die recht strengen jüdischen Speisegesetze gelten auch für Arzneimittel. Ein Emulgator, dessen Fettsäuren vom Schwein stammen, ist nicht koscher. Gleiches gilt für Gelatine vom Schwein. Sämtliche Arzneimittel, die tierische Bestandteile enthalten, sind suspekt. Dazu zählen auch von Tieren gewonnene Aminosäuren, Enzyme, Proteine oder Hormone. Besonders problematisch ist die Einstufung der Lactose wegen der vorgeschriebenen Trennung von Milch- und Fleischprodukten, da sie Bestandteil vieler Tabletten ist. Diese enthalten oft Hilfsstoffe, wie Mais- oder Weizenstärke, wodurch das Verbot von Chametz an Pessach übertreten würde. Sorbit kann Dextrose oder Glucose enthalten. Bei allen Siruparten besteht der Verdacht, dass darin Glycerin enthalten ist. Koschere Alternativmedikamente sind vielfach in Israel erhältlich.[43] Im Talmud steht unter פִּקּוּחַ נֶפֶשׁ‎ Pikuach Nefesch, dass man religiöse Vorschriften jedoch nicht einhalten muss, wenn dadurch das Leben oder die Gesundheit gefährdet sind.[44][45][46] Die Vorschriften gelten auch nur für peroral eingenommene Medikamente.

Jüdische Küche

Hauptartikel: Jüdische Küche

Die jüdische Küche ist im Kern aus den jüdischen Speisegesetzen hervorgegangen und beinhaltet eine ganze Reihe von Spezialitäten. Darüber hinaus existiert eine Anzahl jüdischer Speisen, die von der Küche der Länder, in denen die Juden lebten und leben, beeinflusst sind. Man kann zwischen einer aschkenasischen und einer sephardisch-orientalischen Küche unterscheiden.

Abgrenzung koscher – halāl

Der dem Begriff koscher vergleichbare islamische Begriff zur Regelung der islamischen Speisevorschriften ist arabisch ‏حلالhalāl. Es bezeichnet alle Dinge und Handlungen, die nach islamischem Recht zulässig sind. Er steht zwischen harām (‏حرام‎), verbotenen, und fard (‏فرض‎), pflichtmäßigen Handlungen. Zwischen halāl und harām gibt es eine Grauzone, die Makrūh (‏مكروه‎) genannt wird. Teilweise sind die Vorschriften in beiden Religionen deckungsgleich, teilweise verschieden.

  • Im Islam herrscht ein absolutes Alkoholverbot, während im Judentum alkoholische Getränke erlaubt sind, teilweise Bestandteil der Religionsausübung sind, wie beispielsweise der Genuss von Wein am Eingang des Schabbats (mit den Segenssprüchen über Wein und Brot), an Purim (an dem man vier Becher Wein trinken und deshalb sogar angetrunken sein muss) oder am Sederabend zu Pessach und anderen Feiertagen.
  • Der Islam kennt das Verbot des Kochens am Freitag, dem wöchentlichen Feiertag, analog dem Kochverbot an Schabbat, nicht.
  • Nur im Judentum besteht das Verbot von Chametz (an Pessach).
  • Die im Judentum vorgeschriebene Trennung von fleischigen und milchigen Produkten und dem zugehörigen Geschirr existiert im Islam nicht.
  • Im Judentum müssen koschere Tiere gespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sein. Im Islam hingegen dürfen jedoch beispielsweise Kamele gegessen werden, wobei danach die Hände einer rituellen Waschung bedürfen {Muslim Hadith Nr. 360}. Der Hase wird von allen vier sunnitischen Rechtsschulen als zum Verzehr erlaubt (mubāḥ) eingestuft. Die Schule der Mālikiten verbietet den Genuss von Pferdefleisch (ḥarām), während es Schafiiten und Hanbaliten erlauben; Hanafiten sind unentschieden.
  • Im Judentum darf nur ein Schochet, jemand, der speziell ausgebildet wurde und alle Gesetze der Schechita gelernt hat, koschere Tiere schlachten. Dhabihah, das islamische Schächten, kann jedoch von jedem gesunden erwachsenen Muslim unter Befolgung der von der Scharia vorgeschriebenen Regeln durchgeführt werden.
  • Im Judentum dürfen nur Fische, die Schuppen und Flossen haben, gegessen werden. Bei der Mehrheit der Muslime gilt hingegen, dass fast alles, was aus dem Meer, einem See oder Flüssen an Nahrung gewonnen wird, auch als halāl angesehen wird. Die Zwölfer-Schia unter den Schiiten allerdings erachten nur Fische mit Schuppen und Garnelen als halāl. Garnelen werden als im Wasser lebende Heuschrecken, die halāl sind, angesehen. Kaviar vom Stör, der im Judentum unkoscher ist, wird von den Schiiten ebenfalls als halāl angesehen, da man neuerdings an der Schwanzflosse einige Schuppen entdeckt hat.[47] Alle anderen Fischsorten gelten als harām. Fische mit Schuppen werden von allen sunnitischen Rechtsschulen erlaubt. Garnelen werden von Malikiten, Schafiiten und Hanbaliten erlaubt, von Hanafiten aber als ḥarām verboten. Krabben, Langusten und Hummer sind für Malikiten und Hanbaliten erlaubt, für Hanafiten verboten. Schafiiten sind dazu unentschieden. Tintenfische, Muscheln, Austern werden von Malikiten, Schafiiten und Hanbaliten erlaubt, aber von Hanafiten verboten.[48]
  • Bestimmte Teile des Tieres, die nicht gegessen werden dürfen, differieren zwischen beiden Glaubensrichtungen.[49]
  • Das Gebot nur mit der rechten Hand zu essen – weil die linke Hand als unrein gilt – existiert nur im Islam.
  • Die rituellen Waschungen vor dem Essen zum Schutz vor dem Teufel, den Dämonen und dem „bösen Blick“ entspringt dem islamischen Glauben. Im Judentum existieren sie nicht. Im Judentum dient die rituelle Waschung der Reinheit zur Wiedererlangung der jüdischen Werteordnung.[50]
  • Den Fastenmonat ‏رمضان‎Ramadan, in dem vom Sonnenaufgang bis zum Sonnenuntergang gefastet werden muss, gibt es nur im Islam. Im Judentum ist an einzelnen Tagen das Fasten vorgeschrieben.

„Koscher“ in übertragener Bedeutung

Das jiddische Wort koscher hat in übertragener Bedeutung Eingang in die allgemeine Sprache gefunden. Im deutschen Sprachgebrauch bedeutet es „einwandfrei“, „unbedenklich“. Mit den Bezeichnungen nicht koscher oder nicht ganz koscher, wird „bedenklich“ oder „nicht geheuer“ gemeint.

Literatur

  • Moshe Ben-Gideon: Alles koscher. Geschichten von vergessenen Genüssen der jüdischen Küche. Hirzel, Stuttgart 1999, ISBN 3-7776-0871-8.
  • Lea Fleischmann: Heiliges Essen: Das Judentum für Nichtjuden verständlich gemacht. Scherz, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-502-15147-0.
  • Michal Friedlander, Cilly Kugelmann (Hrsg.): Koscher und Co. Über Essen und Religion. Ausstellungskatalog Jüdisches Museum Berlin 2009, ISBN 978-3-89479-538-2.
  • Tuvia Hod: Rabbi, ist das koscher? Koscher-Liste 2004–2005. Doronia, Stuttgart 2004, ISBN 3-929895-19-6.
  • Rachel Heuberger: Koscher kochen. 36 Klassiker der jüdischen Küche und ihre Varianten. Eichborn, Frankfurt am Main 1999, ISBN 3-8218-0678-8.
  • Rachel Heuberger: Koscher Style. 80 köstliche Rezepte aus der jüdischen Küche. Heyne, München 2004, ISBN 3-89910-217-7.
  • Salcia Landmann: Koschere Köstlichkeiten. Rezepte und Geschichte. Hahn, München 2000, ISBN 3-87287-480-2 (früher unter den Titeln „Die koschere Küche“ bzw. „Bittermandel und Rosinen“).
  • Deborah und Hermann Simon: Jüdische Familienrezepte. Ein Kochbuch. 2. Aufl., Hentrich & Hentrich, Berlin 2010, ISBN 978-3-942271-16-5.
  • Shaul Wagschal: Koscher durch das Jahr. Pelican Publishing, Fehmarn 2004, ISBN 3-934522-08-4 (mit einem Anhang: „Besonderheiten bei der Beachtung der Kaschrut in Deutschland“ von Dov-Levy Barsilay).

Weblinks

 Commons: Koscher – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Kaschrutlisten

Siehe auch

Einzelnachweise

  1. Rituelles Händewaschen, chabad.org. Abgerufen am 9. November 2020.
  2. Max Grunwald: Die Hygiene der Juden. Im Anschluss an die Internationale Hygiene-Ausstellung Dresden 1911. Verlag der Historischen Abteilung der Internationalen Hygiene-Ausstellung, Dresden 1912 (Digitalisat)
  3. Hans-Jochen Gamm: Das Judentum: eine Einführung, S. 52, LIT Verlag Münster 2011, ISBN 978-3-643-10787-9
  4. Johannes Reiss: Jüdische Speisegesetze, Österreichisches Jüdisches Museum. Abgerufen am 8. November 2020.
  5. Pentateuch und Haftaroth, mit Kommentar von Joseph Hermann Hertz. Verlag Morascha Zürich, 1984. Band III, S. 94–95.
  6. Stephen Guy: Das Essen und die Religion: Dargestellt am Beispiel des Judentums, S. 34–, Diplom.de 11 April 2014, ISBN 978-3-8366-4267-5
  7. Daniel Katz, Elisa Klapheck und Tom Kučera, Kaschrut, Allgemeine Rabbinerkonferenz. Abgerufen am 12. Februar 2021.
  8. Chulin, dafyomi (englisch). Abgerufen am 24. Februar 2021.
  9. 9,0 9,1 Othmar Keel, Das Böcklein in der Milch seiner Mutter und Verwandtes: Im Lichte eines altorientalischen Bildmotivs, Zurich Open Repository and Archive, University of Zurich, Universitätsverlag / Vandenhoeck & Ruprecht, Orbis Biblicus et Orientalis, Band 33, S. 20, 1980. Abgerufen am 9. Februar 2021. DOI 10.5167/uzh-138423, ISBN 3-7278-0235-9
  10. Koschere Fische, chabad.org. Abgerufen am 24. Januar 2021.
  11. David Kraemer: Art. Dietary Laws, D: Modern Judaism. In: Encyclopedia of the Bible and its Reception. Band 6, Walter de Gruyter, Berlin / Boston 2013, Sp. 811–814, hier Sp. 812.
  12. Mishnah Berurah, The jewish learning. Abgerufen am 8. Februar 2021.
  13. Fleischverzehr oder Veganuary?, Jüdische Allgemeine, 26. Januar 2021. Abgerufen am 8. Februar 2021.
  14. Vermeidbare Grausamkeit, Jüdische Allgemeine, 2. Januar 2018. Abgerufen am 21. Januar 2021.
  15. Geschichte des Schlachtens. Abgerufen am 9. November 2020.
  16. I. M. Levinger, Schechita und Kaschrut, in: Halacha und Gesellschaft – Aspekte religiösen Lebens. Potsdam Univ.-Verlag, 2007. S. 62–86. Abgerufen am 26. Januar 2021.
  17. Arzi, Abraham. „Terefah.“ Encyclopaedia Judaica. Ed. Michael Berenbaum and Fred Skolnik. 2nd ed. Vol. 19. Detroit: Macmillan Reference USA, 2007. 647. Gale Virtual Reference Library. Web. 29. März 2011.
  18. Wie ein EU-Gerichtsurteil koschere Schlachthäuser in Bedrängnis bringt, Jüdische Allgemeine, 2. Februar 2021. Abgerufen am 2. Februar 2021
  19. Kaffee auf dem Shul-Hof. (Nicht mehr online verfügbar.) In: Jüdische Allgemeine. 16. Juni 2011, archiviert vom Original am 17. März 2017; abgerufen am 16. März 2017. i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.juedische-allgemeine.de
  20. Alles koscher?, Deutschlandfunk, 3. April 2017. Abgerufen am 25. Februar 2021.
  21. Tewilat Kelim, Chabad.org. Abgerufen am 3. März 2021.
  22. Glossary www.hechshers.info (englisch). Abgerufen: 26. August 2010.
  23. Arthur Waskow: Eco-Kashrut: Standards for What and How We Eat. In: my Jewish Learning, Kommentar zur Parascha Schmini.
  24. Clary Rooda: Eco-kashrut and Jewish Tradition. How the Food on our Table can Atone for us, S. 21.
  25. Koscherliste von Kahal Adass Jisroel. Tishrei 5776 (September 2015). Abgerufen am 30. Dezember 2020.
  26. 26,0 26,1 Koschere Küche, kosherkitchen.info. Abgerufen am 28. Januar 2021.
  27. Wine, wine, everywhere, but which drop can I drink?, Sefaria. Abgerufen am 15. Februar 2021.
  28. Alois Payer, Judentum als Lebensform; 4. Kaschrut -- die Speisegesetze, 26. April 1999. Materialien zur Religionswissenschaft. Abgerufen am 18. März 2017.
  29. 3. Buch Mose 22,27, siehe auch Levitikus Rabba 27,11 und Nachmanides zu 5. Buch Mose 22,6.
  30. Yofix-Gründer Ronen Lavee: Wie ein Gründer aus Israel eine milchfreie Joghurt-Alternative erfand. Handelsblatt, 3. Juni 2019, abgerufen am 12. April 2020.
  31. Eggs - Pareve - Keeping Kosher. 27. März 2016.
  32. Die neue Koscherliste ist da, Ha-Galil am 2. Juli 2010.
  33. 33,0 33,1 Koscher-Liste, Vaad HaKashrus Wien. Abgerufen am 21. Januar 2021.
  34. Jüdische Speisetraditionen, Gesetze und Ethik – eine Einleitung für Gemeinden und Individuen, Allgemeine Rabbinerkonferenz. Abgerufen am 1. Februar 2021.
  35. Honig, Jüdische Allgemeine, 29. Mai 2012. Abgerufen am 9. November 2020.
  36. Jacob Milgrom, Israel Burgansky und Judith Baskin: Hallah. In: Michael Berenbaum und Fred Skolnik (Hrsg.): Encyclopaedia Judaica. 8. Band, 2. Auflage, Macmillan Reference USA, Detroit 2007, S. 277f. online Gale Virtual Reference Library.
  37. Bischul Akum, Jüdische Allgemeine, 26. Januar 2015. Abgerufen am 12. Februar 2021.
  38. Pesah guide, The Committee on Jewish Law & Standards (englisch). Abgerufen am 8. November 2020.
  39. Gegenstände für Pessach kaschern, Chabad.org. Abgerufen am 8. November 2020.
  40. Chaim Jachter, Can One Kasher A Conventional Oven For Pesach?, hol Torah. Abgerufen am 8. November 2020.
  41. Bernhard S. Jacobson: Der Schabath und die Arbeit: Awodah und Malakhah haGalil, abgerufen am 4. November 2020
  42. 42,0 42,1 A Warm Environment and Warm Food on Shabbat. Version 2: March 2015 Auflage. (http://www.hiwp.org/wp-content/uploads/2013/10/hiwp-warming-guidelines.pdf).
  43. Pessach Koscherliste israelischer Medikamente / Badatz Edah HaCharedit, Beilage einer israelischen Krankenkasse in der haredischen (ultra–orthodoxen) Tageszeitung HA’MODIA. Abgerufen am 13. Januar 2021.
  44. Klaus Roth: Chemische Köstlichkeiten. 1 Auflage. Wiley-VCH-Verl, Weinheim 2010, ISBN 978-3-527-32752-2, S. 200 (books.google.com).
  45. Frag den Rabbi. Abgerufen am 13. Januar 2021.
  46. Gebote – wann darf man sie übertreten? Abgerufen am 13. Januar 2021.
  47. How Caviar Turned Out to Be Halal, Gastronomie, 14. Mai 2007. Abgerufen am 24. Februar 2021.
  48. Febe Armanios, Boğaç A. Ergene: Halal Food: A History, Oxford University Press, Oxford 2018, S. 54.
  49. Alles koscher und halal? Religiöse Gebote als Wirtschaftsfaktor, br online, 20. Dezember 2020. Abgerufen am 13. Januar 2021.
  50. Bahr P. (2005) Reinheit. In: Auffarth C., Bernard J., Mohr H., Imhof A., Kurre S. (eds) Metzler Lexikon Religion. J.B. Metzler, Stuttgart. doi:10.1007/978-3-476-00091-0_437, ISBN 978-3-476-02070-3. S. 150 ff.


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