Jewiki unterstützen. Jewiki, die größte Online-Enzyklopädie zum Judentum.

Helfen Sie Jewiki mit einer kleinen oder auch größeren Spende. Einmalig oder regelmäßig, damit die Zukunft von Jewiki gesichert bleibt ...

Vielen Dank für Ihr Engagement! (→ Spendenkonten)

Roggen

Aus Jewiki
Wechseln zu: Navigation, Suche
Roggen
Roggen (Secale cereale)

Roggen (Secale cereale)

Systematik
Commeliniden
Ordnung: Süßgrasartige (Poales)
Familie: Süßgräser (Poaceae)
Unterfamilie: Pooideae
Gattung: Roggen (Secale)
Art: Roggen
Wissenschaftlicher Name
Secale cereale
L.
Roggenfeld
Roggenähre
Gekeimte Roggenkörner
Roggen mit Mutterkorn verunreinigt
Roggenkörner
Winterroggengarben


Roggen (Secale cereale) ist eine in den gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Er liefert auch auf leichteren Böden und an kühleren Standorten noch gute Erträge. In Europa wird häufig Winterroggen angebaut, während Sommerroggen eine untergeordnete Bedeutung hat. Das Korn des Roggens wird für Nahrungs-, Futter- und Genussmittel oder auch als Nachwachsender Rohstoff genutzt. Teilweise wird auch die noch grüne Pflanze (Grünroggen) oder das bei der Getreideernte zurückbleibende Stroh genutzt.

Pflanzenbeschreibung

(siehe Hauptartikel Süßgräser)

Der Roggen hat 65 bis 200 cm lange Halme und 5 bis 20 cm lange, vierkantige, zur Blütezeit leicht überhängende Ähren aus einzelnen, meist zweiblütigen Ährchen mit schmalen Hüllspelzen und langbegrannter Deckspelze.[1] Die Tausendkornmasse (Gewicht von 1000 Körnern) beträgt bei Roggen 28 bis 50 Gramm.[2]

Geschichte

In den 1970ern wurden Roggenkörner und -ährenspindeln an zwei Stellen in steinzeitlichen Schichten (ca. 6600 v. Chr.) in Nordsyrien (Tell Abu Hureyra) nachgewiesen.[3] Ansonsten fehlen Hinweise auf die Nutzung von Roggen aber fast völlig, bis er in archäologischen Funden in Europa, die aus der Zeit von ca. 1800-1500 v. Chr. stammen, wieder erscheint. Möglicherweise wurde er als Verunreinigung im Weizen-Saatgut nach Europa eingeschleppt und erst hier gezielt in Kultur genommen (siehe auch Sekundärgetreide).[4] In Deutschland tauchen Roggenkörner in archäologischen Ausgrabungen erst relativ spät auf, nämlich 3000–3500 Jahre nach dem Beginn der Ackerbaukultur (Bandkeramik). Sie wurden auf das 6.– 5. Jahrhundert v. Chr. (Hallstattzeit) datiert.[5] Die Römer kannten Roggen, Plinius der Ältere bezeichnet ihn aber in seiner um 79 n. Chr. verfassten Naturalis historia (Buch 18, Stichwort 40) als minderwertig und magenschädlich, nur geeignet, um in Notzeiten den Hungertod abzuwehren.
Seit den 1980er Jahren werden neben den klassischen Populationssorten auch Hybridsorten gezüchtet, die eine bessere Krankheitsresistenz, höhere Erträge (Heterosis-Effekt) und eine geringere Auswuchsneigung aufweisen. Frühe Hybridsorten waren durchwegs wegen der geringeren Pollenausschüttung anfälliger für Mutterkorn. Mittlerweile ist diese Eigenschaft sehr stark sortenabhängig und die Züchter haben die Pollenausschüttung von Hybridsorten stark verbessert, so dass nicht mehr gesagt werden kann, dass Hybridsorten anfälliger gegen Mutterkorn sind als Populationssorten.

Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, die Triticale, vereint mehrere positive Eigenschaften beider Arten.

Anbau

Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Winterroggen ist die winterhärteste Getreideart, die Wintertemperaturen bis −25 ° C übersteht, er kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen, übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag der Sommerform weit überlegen. Die Sommerform wird nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen angebaut.

Winterroggen wird in Deutschland zwischen Mitte September und Mitte Oktober ausgesät, er benötigt zur Überwindung der Schosshemmung, wie alle Wintergetreidearten, eine Vernalisation. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen, ist ein Kältereiz notwendig. Bei Temperaturen von 0 bis +5 ° C wird die erfolgreiche Vernalisation nach 30 bis 50 Tagen erreicht. Bis zur Reife benötigt Roggen eine Wärmesumme von ungefähr 1800 ° C. (Wärmesumme = Anzahl der Wachstumstage x Temperaturtagesmittel). Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur eine sehr kurze Keimruhe. Die Ernte erfolgt in Deutschland ab Mitte Juli bis Ende August. Bei einer regnerischen Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide verwendet werden kann.

Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als der ertragsstarke Weizen, und ist deshalb das Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel, anders als die selbstbefruchtenden Getreidearten Weizen und Gerste, ein Fremdbefruchter. Gezüchtet werden Hybridsorten und Populationssorten.[6]

Fruchtfolge

Roggen ist eine anspruchslose, abtragende, krankheitsresistente Frucht, die in alle Richtungen der Fruchtfolge variieren kann. Roggen hinterlässt einen garen, gut durchlüfteten Boden.

Bedeutung

Deutschland

In Deutschland wurde im Jahr 2011 auf 615.000 ha Roggen angebaut, was einen Rückgang gegenüber 627.000 ha im Jahr 2010 um 1,95 % bedeutet. Dies liegt aber weit unter dem früheren Niveau von über 1 Mio. ha im Jahr 1990. In Deutschland wurden im Jahr 2011 rund 2,9 Mio. t Roggen geerntet. Der durchschnittliche Hektarertrag lag bei 40,2 dt/ha.[7]

Schweiz

Heute spielt der Roggen in der Schweiz nur mehr eine kleine Rolle. In den Bergregionen Wallis, Tessin, Graubünden wurde er früher bis in hohe Lagen häufig angebaut. Im Kanton Wallis ist der Roggenanbau als immaterielles Kulturerbe anerkannt. [8] Das Roggenbrot hat hier eine AOC-Anerkennung und wird seither vermehrt verkauft.

Die größten Roggenproduzenten

(siehe auch Liste der größten Getreideproduzenten, Weizenproduzenten, Gersteproduzenten, Reisproduzenten, Maisproduzenten und Haferproduzenten)

Im Jahr 2010 wurden laut Food and Agriculture Organization (FAO) weltweit 12,3 Mio. t Roggen geerntet. Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Roggen weltweit, die 2010 zusammen 96 % der Gesamtmenge ernteten. Inklusive der Erntemenge der Schweiz zum Vergleich:

Die größten Roggenproduzenten weltweit (2010)[9]
Rang Land Menge
(in t)
  Rang Land Menge
(in t)
   1 PolenPolen Polen    3.270.300    12 OsterreichÖsterreich Österreich    163.600
   2 DeutschlandDeutschland Deutschland    2.903.470    13 SchwedenSchweden Schweden    123.400
   3 RusslandRussland Russland    1.635.630    14 FrankreichFrankreich Frankreich    121.700
   4 BelgienBelgien Belgien    735.399    15 TschechienTschechien Tschechien    118.200
   5 China VolksrepublikVolksrepublik China Volksrepublik China    650.000    16 LitauenLitauen Litauen    86.700
   6 UkraineUkraine Ukraine    464.900    17 UngarnUngarn Ungarn    79.400
   7 TurkeiTürkei Türkei    365.560    18 Korea SudSüdkorea Südkorea    70.000
   8 DanemarkDänemark Dänemark    254.700    19 LettlandLettland Lettland    69.400
   9 SpanienSpanien Spanien    251.800    20 FinnlandFinnland Finnland    68.500
   10 KanadaKanada Kanada    216.400    ...        
   11 Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Vereinigte Staaten    188.760    33 SchweizSchweiz Schweiz    13.708
  Welt 12.330.188

Nutzung

Von der in Deutschland im Jahr 2011 geernteten Menge von 2,9 Mio. t wurden schätzungsweise 30 % als Hoffutter verwendet, 27 % als Mischfutter, 24 % zur Brotherstellung, 14 % für Bioenergie und 5 % für den Export und Sonstiges.

Nahrungsmittel

Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide für Roggenbrot oder Mischbrote verwendet. Darüber hinaus ist diese Getreideart aber kaum verbreitet, so dass ihr Anteil an der Weltgetreideerzeugung bei nur einem Prozent liegt.

Inhaltsstoffe des Roggens

Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[10]

Bestandteile
Wasser 13,7 g
Eiweiß 8,8 g
Fett 1,7 g
Kohlenhydrate 60,7 g*
Ballaststoffe 13,2 g
Mineralstoffe 1,9 g
Mineralstoffe
Natrium 4 mg
Kalium 510 mg
Magnesium 90 mg
Calcium 35 mg
Mangan 2,9 mg
Eisen 2,8 mg
Kupfer 0,39 mg
Zink 2,9 mg
Phosphor 335 mg
Selen 0,002 mg
Vitamine
Thiamin (Vit. B1) 360 µg
Riboflavin (Vit. B2) 170 µg
Nicotinsäure (Vit. B3) 1800 µg
Pantothensäure (Vit. B5) 1500 µg
Vitamin B6 235 µg
Folsäure 145 µg
Vitamin E 2000 µg
Aminosäuren
Tryptophan 110 mg
Threonin 360 mg
Isoleucin 390 mg
Leucin 370 mg
Lysin 400 mg
Methionin 140 mg
Valin 530 mg
Phenylalanin 470 mg
Tyrosin 230 mg
Arginin 490 mg
Histidin 190 mg

(* Differenzberechnung)
(1 mg = 1000 µg)
Brennwert 1244 kJ, 293 kcal

Backeigenschaften

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten (Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs.[11] Roggengebäcke zeichnen sich, im Gegensatz zu Weizengebäcken, durch einen dunkleren, festen und aromatischen Teig aus. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke; seine Krume ist dichter und enthält weniger Poren, daher ist es weniger gelockert als ein Weizenbrot. Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. Um zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen reine Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, was bedeutet, dass sie einer Sauerteig-Führung unterworfen werden müssen. In feuchten Erntejahren kann Auswuchs wegen der starken Amylase-Aktivität unter Umständen Probleme bei der Roggenbrotherstellung mit sich bringen. Reines Roggenbrot ist beispielsweise die westfälische Brotsorte Pumpernickel (Schwarzbrot), die aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird.

Nährwert

Wegen des vergleichsweise hohen Gehalts an der Aminosäure Lysin kann Roggen ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge soll die durch den Pentosangehalt verlängerte Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat eine antikarzinogene Wirkung haben.

Die Pentosane (z. B. Arabinoxylate) stellen auch ein Problem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen enthält der Roggen weitere, relativ hohe Anteile an solchen „Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“, wie Zellulose, Beta-Glucan, Pektine usw.. Die Pentosane quellen und stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß führt.

Weiterhin sollen phenolische Stoffe (Alkylresorcine) appetitdämpfende und direkt toxische Effekte haben. Sie lösen bei empfindlichen Personen eine Dermatitis (entzündliche Reaktion der Haut) aus. Die Alkylresorcine befinden sich vor allem in den Randschichten von Roggen- und Weizenkörnern, werden aber durch den Backvorgang und die Sauerteigführung fast vollständig abgebaut.

Genussmittel

Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus ihm hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Aus dem Getreide wird dafür zunächst die Maische hergestellt, die nach dem Vergärungsvorgang in Brennereien destilliert (gebrannt) wird. Früher wurde Roggen verbreitet auch zur Bierherstellung verwendet, was dann aber verboten wurde, um den wertvollen Roggen zum Brotbacken aufzusparen. Erst seit Anfang der 1990er Jahre ist in Deutschland wieder kommerziell hergestelltes Roggenbier erhältlich.

Futtermittel

Sowohl das Korn als auch die ganze, grün geerntete Roggenpflanze (Grünroggen) kann frisch oder siliert (Ganzpflanzensilage) als Futtermittel dienen. Grünroggen ist das erste Grünfutter in Rinderhaltungsbetrieben im Frühling. Der Futterwert von Roggenkorn liegt in der Regel zwischen Weizen/Triticale und Gerste. Begrenzend für seine Eignung als Futtermittel ist ein hoher Anteil an schwer verdaulichen Nicht-Stärke-Polysacchariden (siehe hierzu auch den Abschnitt Physiologie). Zudem weist Roggen eine recht niedrige Verdaulichkeit im Dünndarm der essentiellen Aminosäuren Threonin, Tryptophan, Lysin und Methionin auf. Roggenrationen sollten daher mit Aminosäuren ergänzt werden.[12]

Nachwachsender Rohstoff

Roggenkorn und -pflanze sind nachwachsende Rohstoffe, die in verschiedenen Einsatzgebieten, wie der Herstellung von Bioethanol, Biogas, Dämmstoff und anderen Werkstoffen, sowie anderen Bereichen verwendet werden. Roggen ähnelt in seinen Eigenschaften anderen Getreidearten, so dass oft der geringere Preis für Roggen ein wichtiges Verwendungskriterium ist.

Seit 2004/05 wird Roggen auch als Energieträger angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden in Deutschland ca. 500.000 t zu Bioethanol verarbeitet. Ein weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen hier als ganze Pflanze in silierter Form (Ganzpflanzensilage (GPS)) eingesetzt. Aber auch als geschrotete Körnern wird er in den Fermentern der Biogasanlagen verwendet. Vorteile sind vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trockenmasseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit. Die Methanausbeute bei Einsatz von Roggenkörnern als Biogassubstrat liegt, je nach Ertragsniveau, bei 1.400 bis knapp 2.200 m3 je Hektar.[13]

Die stoffliche Nutzung von Roggen ist vielfältig. Vor allem als Rohstoff für den Werkstoff- und Baustoffbereich oder als Grundstoff für diverse Vorprodukte, z. B. der chemischen Industrie, wird er genutzt. Relativ neu ist die Entwicklung einer Dämmstoffschüttung aus Roggen, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschriften (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoff durch das Deutsche Institut für Bautechnik (DIBT)), als auch die Anforderungen an einen Naturbaustoff (natureplus-Prüfung) erfüllen. Bislang wird dieser Baustoff jedoch nicht produziert.

Sonstiges

Winterroggen kann auch als Gründüngung eingesetzt werden.

Literatur

  • Thomas Miedaner: Roggen - Getreide mit Zukunft Erstauflage 2007, DLG-Verlag, Frankfurt, ISBN 978-3-7690-0687-2
  • Klapp, Ernst: Lehrbuch des Acker- und Pflanzenbaus, 5. Auflage, Berlin 1958.
  • Raupp, Manfred: Was der Großvater schon wusste - Gedanken zur Entwicklung der Landwirtschaft in Staffort; verfasst zum Andenken an Gustav W. Raupp (1905-1985). Stutensee-Staffort 2005.
  • Reiner, Ludwig, et al.: Winterroggen aktuell. DLG Verlag, Erscheinungsort 1979, ISBN 3-7690-0346-2.
  • Schiemann Elisabeth: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. Erscheinungsort 1948.
  • Schlegel, Rolf: Rye (Secale cereale L.) – a younger crop plant with bright future’, eds. R. J. Sing and P. Jauhar, in: Genetic Resources, Chromosome Engineering, and Crop Improvement: Vol. II Cereals (ISBN 0849314305), CRC Press, Boca Raton, USA, 2006, pp 365-394
  • Seibel, Wilfried (Hrsg.): Warenkunde Getreide - Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, 2005, ISBN 3-86037-257-2.

Einzelnachweise

  1. Eduard Strasburger, Neubearb. von Peter Sitte: Lehrbuch der Botanik für Hochschulen, Spektrum Berlin 2002, ISBN 3-8274-10-10-X
  2. Roggen-Informationen des Bundessortenamtes
  3. Gordon Hillmann: New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates, in: The Holocene 11/4 (Juli 2001), S. 383-393.
  4. Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), p. 75
  5. Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland: Kulturgeschichte und Biologie, Verlag Theiss, 1987, ISBN 3-8062-0481-0
  6. Rye and Hybrid Rye Breeding, Informationen zur Hybridroggenzüchtung, Universität Hohenheim, englisch, abgerufen am 22. März 2010
  7. BMELV: Besondere Ernteermittlung 2011
  8. http://www.wikiwallis.ch/index.php/Roggenanbau_und_Roggenbrot_backen
  9. FAO, Faostat Statistik der FAO 2009, aufgerufen am 1. Oktober 2010
  10. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4 Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 234.
  11. Reiner, Ludwig, et al.: Winterroggen aktuell, Erscheinungsort DLG Verlag 1979, ISBN 3-7690-0346-2
  12. Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) 2006: Zum Einsatz von Roggen in der Fütterung
  13. Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft (KTBL) 2009: Faustzahlen Biogas, 2. Auflage, ISBN 978-3-941583-28-3

Weblinks

 Commons: Roggen – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Roggen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Siehe auch


Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Roggen aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar.