Nudel (Lebensmittel)

Frische ungekochte Bandnudeln

Nudel ist ein Oberbegriff für eine Vielfalt von gegarten Speisen aus einem Teig meist auf der Basis von gemahlenem Getreide, von denen ein großer Teil heute unter Teigwaren eingeordnet wird. Nudeln können verschiedenste Form und Größe aufweisen und mit sehr unterschiedlichen Zutaten hergestellt sein.

Die Gemeinsamkeit aller Nudeln ergibt sich aus der gemeinsamen Entwicklung, die sich in der gemeinsamen Wortwurzel von Nudel und Knödel widerspiegelt. Das Wort „Nudel“ ist wohl eine Abwandlung von „Knödel“ und somit Teil eines großen Stamms deutscher Wörter, die mit der Silbe kn- eine Verdickung ausdrücken (Knoten, Knolle, Knospe, Knauf, Knopf, Knut, Knute, Knüppel).

Alle Nudeln haben eine Eigenbezeichnung. Das Wort Nudel kann darin vorkommen oder auch nicht. In der Schweiz bezeichnet der Begriff „Nudeln“ nur Bandnudeln.

Nudelteig

Als Nudelteig, einer der Teige, aus denen Nudeln gemacht werden, wird in Deutschland ein Teig bezeichnet, der die Vorgaben des Lebensmittelrechts bezüglich Teigwaren erfüllt. Die nicht umgangssprachliche technische Bezeichnung Teigwaren benennt Produkte, die überwiegend aus gemahlenem Getreide und wahlweise Hühnerei mit geringem Salz- und Wasseranteil und mit verschiedenen weiteren Zusätzen durch Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens erzeugt werden.

Nicht alle Teigwaren sind Nudeln, so werden Spätzle bzw. Knöpfle im Lebensmittelrecht den Teigwaren zugeordnet, aber nicht als Nudeln angesprochen, sie sind nicht aus Nudelteig in küchentechnischem Sinn.

Lasagne-Zubereitung mit Lasagneblättern aus Nudelteig geschichtet mit Hackfleischmasse, Béchamelsauce und Käse

Nudelteig wird auch verwendet zur Erzeugung weiterer Speisen wie zum Beispiel Lasagne oder verschiedener Formen von Teigtaschen wie Maultaschen, Schlutzkrapfen (in Osttirol auch Schlipfkrapfen) oder Ravioli. Auch Speisen wie Meißner Fummel, die keine Teigwaren sind, werden aus Nudelteig gemacht.

Nudeln, die Teigwaren sind

Sie bestehen aus Nudelteig, der mit dem Nudelholz ausgerollt wird, dann werden die Nudeln in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten. Dies kann natürlich auch mit einer Nudelmaschine geschehen oder der Nudelteig wird durch Düsen gepresst. In manchen Regionen Chinas ist es üblich, einen einzigen Nudelstrang aus einem großen Stück Nudelteig zu formen, indem dieser langgestreckt und mehrmals doppelt genommen wird.

In Europa und Nordamerika, damit auch im deutschen Sprachraum weit verbreitet, sind verschiedene Formen nach italienischen Vorbildern. Rezeptur und Namen werden jedoch oft dem lokalen Geschmack angepasst:

• Makkaroni: lange röhrenförmige Nudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht, seltener als Beilage gereicht werden
• Spaghetti: lange, zum Teil auch überlange dünne Nudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
• Hörnchen: kleine, gekrümmte röhrenförmige Nudeln, die als Beilage, seltener auch als Suppeneinlage Verwendung finden
• Spiralen: gedrehte Nudeln, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
• Conchiglioni (Muschelnudeln): sehr kleine Nudeln in Form vom Muscheln, die als Suppeneinlage verwendet werden
• Tortiglioni oder Rigatoni: kurze röhrenförmige Nudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
• Farfalle: schmetterlingsförmige Nudeln, die sich für Suppen und eigenständige Gerichte eignen
• Für die Zubereitung von Lasagne werden Lasagneblätter – frisch und getrocknet – angeboten.

Andere Formen sind vermutlich unabhängig von italienischen Vorbildern, wie beispielsweise:

• Bandnudeln: breite Nudeln, die den italienischen Tagliatelle gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht oder Süßspeise (z. B. als Milchnudeln) gereicht werden
• Sternchennudeln: sehr kleine Nudeln in Form eines Sterns, die als Suppeneinlage verwendet werden
• Buchstaben: sehr kleine Nudeln in Form verschiedener Buchstaben, die als Suppeneinlage verwendet werden
• Fadennudeln: dünne kleine Nudeln, die als Suppeneinlage verwendet werden

Kurze Nudeln wie beispielsweise Spiralen werden als Kurzware oder Gemüsenudeln bezeichnet, während Spaghetti zu den Langwaren zählen.

Geschichte

Bei der manuellen Nudelherstellung in China wurden die Nudeln im Freien in der Sonne getrocknet (ca. 1939–1945)

Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung sowie Nudelgerichte an mehreren Orten unabhängig voneinander entwickelt. Die frühesten Hinweise und Belege auf die Herstellung stammen aus Ostasien. In Lajia, einem großen prähistorischen Dorf am Gelben Fluss im Nordwesten Chinas, wurden bei Ausgrabungen 4000 Jahre alte Nudeln (Ausmaße: 500 × 3 mm) aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Steingutschale geborgen.

Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Im ersten vorchristlichen Jahrhundert berichtet Cato d. Ä. in seinem De agri cultura und zweihundert Jahre später noch einmal Horaz von zwei im antiken Italia häufigen Nudelgerichten: Lagana (sg. laganum, von gr. λάγανον, im modernen Italienisch Lasagna), einem flachen, mit Käse geschichtetem Nudelgericht, und tracta (sg. tractum, von gr. τρακτόν, it. tagliatelle), wobei es sich um lange Bandnudeln gehandelt haben dürfte. Im zweiten Jahrhundert n. Chr. schreibt Galen von einem gekochten Gericht aus Mehl und Wasser mit dem Namen ιτριον, das im Jerusalemer Talmud erst als im 3. bis 5. Jahrhundert in Palästina beliebtes itrium und dann im 9. Jahrhundert bei dem arabischen Arzt und Lexikographen Isho bar Ali als itriyya auftaucht. Bar Ali verstand darunter ein fadenförmiges Grießgericht, das vor dem Kochen getrocknet wurde. Auch der Geograph Al-Idrisi berichtet im 12. Jahrhundert von itriyya, das im normannisch-arabischen Sizilien hergestellt und aufgrund seiner Beliebtheit von dort weithin exportiert wurde.

Die älteste Nudelfabrik Deutschlands ist die 1793 gegründete Erfurter Teigwarenfabrik.

Moderne Lebensmitteltechnik

Nudelmatrize-Spiralen bei der industriellen Nudelherstellung

Links zwei Tortiglioni, rechts zwei Rigatoni

Bei italienischen Nudeln wird von Kennern oft bemängelt, dass sie früher besser im Geschmack gewesen seien und die Sauce besser aufgenommen hätten.

Ein Grund dafür ist, dass die industriellen Pastamaschinen heutzutage meist mit Teflon beschichteten Formdüsen bestückt sind, was eine glatte Nudeloberfläche bewirkt, die den Saucen weniger Halt bietet als eine durch Düsen aus Buntmetall wie Kupfer, Messing oder Bronze erzeugte Oberflächenstruktur.

Als ein besonderes Qualitätsmerkmal für Nudeln, insbesondere für italienische Produkte aus Hartweizengrieß, gilt daher, wenn sie bei der Herstellung durch eine Form aus Bronze gepresst werden. Dadurch wird die Oberfläche rauer und die Sauce haftet besser an der Nudel. Oft wird auf der Verpackung mit dem Prädikat „Bronze“ (italienisch al bronzo) besonders hervorgehoben, dass bei der Herstellung eine Form aus Bronze verwendet wurde.

Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller: Wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei etwa 100 °C, was dazu führt, dass die Stärke geliert.

Traditionell gefertigte Nudeln sehen aufgrund ihrer rauen Oberfläche nicht sonderlich ansprechend aus. Insbesondere der direkte Vergleich mit glatten Nudeln lässt oft den Eindruck eines schlechten oder gar verdorbenen Produktes aufkommen. Diese Optik ist jedoch kein Mangel, sondern ein Qualitätsmerkmal.

Die Teigwaren in sog. Convenienceprodukten sind vorgekocht und gefriergetrocknet.

Teigwarennudeln in verschiedenen Ländern

Unterschiedliche Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in verschiedene Sorten. Die in der europäischen Küche verwendeten Nudeln werden zum größten Teil aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Da Hartweizen mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurde in den nördlicheren Regionen Europas Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt. Die jeweiligen Vorlieben für Hartweizen- oder Eiernudeln haben zum Teil bis heute Bestand.

Deutschland

Verschiedene Nudelsorten der Konsum-Teigwarenfabrik Riesa

In Deutschland werden Nudeln in der Regel industriell aus Weizengrieß und teilweise unter Zugabe von Eiern hergestellt und sind getrocknet im Handel erhältlich. In jüngerer Zeit erfährt auch abgepackte und gekühlte Frischware größere Verbreitung. Daneben sind Nudelgerichte als kochfertiges Instantprodukt, Tiefkühlkost und Fertiggericht erhältlich.

Nudeln werden in Deutschland vorzugsweise als mit einer Sauce ergänztes Hauptgericht gereicht. Auch als Beilage finden sie Verwendung, erreichen aber – mit Ausnahme der südwestdeutschen Küche – nicht so große Verbreitung wie Kartoffeln und daraus zubereitete Beilagen. Kleinere Nudelformen sind als Suppeneinlage beliebt.

In der Küche des Südwestens (Württemberg und Baden) nehmen Nudeln eine herausgehobene Stellung ein.

Österreich

Traditionelle Nudelgerichte sind Krautfleckerl und Schinkenfleckerl. Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren).

Tschechien

In der böhmischen Küche werden Nudeln aus Weizenmehl und Eiern zubereitet. Es gibt sie als Bandnudeln (Nudle) und als Fleckerl (Fleky). Bekannte Gerichte sind Šunkofleky (Schinkenfleckerl) und Nudeln mit Spinat und Spiegelei.

Schweiz

In der Schweiz bezeichnet das Wort „Nudeln“ nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff „Pasta“ oder als „Teigwaren“ zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli (Hörnchen gewürzt mit Schabziger, einer Schweizer Käsespezialität).

In den Alpengebieten sind Älplermagronen beliebt: ein Eintopfgericht aus Makkaroni und Kartoffeln mit Käse. In Graubünden findet man die aus Buchweizen hergestellten Pizzoccheri.

Italien

→ Hauptartikel: Pasta

Verschiedene Sorten Pasta

In Italien werden Teigwaren Pasta genannt, was übersetzt werden kann mit ‚Teig‘. Pasta ist meist aus Hartweizengrieß (Durumweizen), italienisch Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt sowie ihre besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Saucen, z. B. auf Tomatenbasis, machen die italienische Pasta zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.

Siehe auch Liste der Pastaformen

Asien

• Asiatische Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln
• Asiatische Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt; die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell. Sie sind nicht zu verwechseln mit den in Deutschland unter gleichem Namen bekannten Nudeln der griechischen (Kritharaki) und der italienischen Küche (Risoni bzw. Risi), die aus Hartweizengrieß hergestellt werden und die Form eines Reiskorns aufweisen.
• Chinesische Eiernudeln bzw. Mie-Nudeln sind Nudeln aus Weizenmehl, die den italienischen Spaghetti ähneln, jedoch kräftiger schmecken und auf Grund ihrer Länge zu einem Block zusammengelegt werden.
• Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind manchmal mit grünem Teepulver gefärbt. Sie werden auch kalt gegessen.
• Japanische Udon sind dickere bzw. breitere Nudeln aus Weizenmehl.
• Japanische Hiyamugi sind mittelstarke Nudeln aus Weizenmehl.
• Japanische Somen sind dünne, lange und leicht süßlich schmeckende Fadennudeln aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.
• Japanische Ramen sind dünne, lange Fadennudeln aus Weizenmehl, die in Brühe als Suppe gereicht werden.
• Japanische Shirataki werden aus dem Mehl der Konjakwurzel hergestellt und sind daher für eine kohlenhydratarme Ernährung geeignet. Sie ähneln in Aussehen und Konsistenz den asiatischen Glasnudeln, sind aber etwas dicker.

Nudeln, die keine Teigwaren sind

Dünne bis etwa fingerdicke, rundgerollte Teigstücke werden generell als Nudel bezeichnet. Bei einem Teil dieser Speisen bezieht sich die Bezeichnung Nudel auf diese Form der Speisen.

Bei anderen belegt die Bezeichnung Nudel eine lange Küchentradition bis zurück in eine Zeit, als der Begriff Nudel noch breitere Anwendung fand und die Vielzahl der Formen italienischer Pasta im deutschen Sprachraum noch nicht bekannt war. Diese Nudeln sind keine Teigwaren, weil sie weitere Zutaten in anderen Mengenverhältnissen enthalten, mit anderen Garformen zubereitet werden und daher keine Teigwaren im Sinne des Lebensmittelrechts sind. Sie sind häufig aus Kartoffel- oder Hefeteig und werden gekocht, in heißem Fett oder im Backrohr gebacken.

aus Kartoffelteig

Kartoffelteig enthält als Grundzutat neben Mehl oder Grieß, Eiern und Salz wesentliche Anteile an gekochten Kartoffeln. Bekannte Beispiele sind gekochte Schupfnudeln, gebackene oder gebratene Kartoffelnudeln und gekochte Mohnnudeln, die in gemahlenem Mohn gewendet und gezuckert werden.

aus Hefeteig

Dampfnudeln werden gedämpft und Rohrnudeln oder Schwäbische Schneckennudeln im Backrohr gebacken, Ausgezogene Nudeln in heißem Fett ausgebacken.

Literatur

• Houyuan Lu: Culinary archaeology. Millet noodles in Late Neolithic China. In: Nature. 2005, 437, S. 967–968, doi:10.1038/437967a (englisch)

Weblinks

 Commons: Nudeln – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wikibooks: Rezepte für Nudelgerichte

• Lebensmittel von A–Z: Teigwaren (Nudeln) auf was-wir-essen.de
• Asiatische Nudelarten (engl.)
• Video: Spaghettiherstellung