Polenta

Polentascheibe mit Frigga in Friaul

Historische Polentazubereitung im gusseisernen Polentakessel

Ein klassischer Polentakessel

Polenta (deutsch: Plente (f), in ganz Tirol: Plent, in Kärnten und der Steiermark auch Plentn genannt und mitunter mit Sterz verwechselt) ist ein meist aus Maisgrieß hergestellter fester Brei, der im Norden Italiens, in der Provence und Teilen der Schweiz, Österreichs, Rumäniens und Moldawiens sowie des Balkans zur regionalen Kochtradition gehört.

Geschichte

Als puls oder pulmentum gehörte ein Vorläufer der Polenta zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten Roms, anfangs aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl zubereitet, später aus Gerste oder einer besonderen Weizenart, far. Nach 1650 begann der erst von Christoph Kolumbus nach Europa gebrachte Mais als granoturco, „türkisches Korn“, in der italienischen Küche populär zu werden. Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein verbreitetes „Arme-Leute-Essen“ von Spanien bis nach Südrussland. In Norditalien ist Polenta bis heute so beliebt geblieben, dass die Süditaliener ihre nördlichen Landsleute etwas abfällig polentoni (= Polentafresser) nennen. In Venetien gibt es als regionale Spezialität „Polenta bianca“, eine weiße Polenta, die aus geschälten Maiskörnern einer helleren Sorte besteht.

Zubereitung

Die traditionelle Zubereitung von Polenta ist einfach, aber kraftraubend. Nachdem man Maisgrieß langsam in kochendes Salzwasser eingerührt hat, muss die schwere Masse beständig bis zu einer Stunde lang gerührt werden, damit sie eine glatte Konsistenz erhält und nicht zu stark anbrennt. Wird Polenta in großen Töpfen für mehrere Tage zubereitet, bildet sich an der Topfwand eine erwünschte braune Kruste. Die fertige Polenta wird auf ein befeuchtetes Holzbrett gegeben, etwas flachgestrichen und mit einer Schnur in dicke Scheiben geschnitten. Man kann sie auch erst erkalten lassen und dann in Scheiben schneiden, um sie in Butter oder auf dem Grill zu braten. Als Arme-Leute-Essen hat auch eine süße Variante Verbreitung gefunden. Die Zubereitung ist sehr einfach und besteht darin, den Brei aus Maisgrieß ähnlich einem Milchreis oder Grießbrei zu erwärmen. Am Teller angerichtet wird der Maisbrei mit Kristallzucker bestreut, der schnell flüssig wird.

Heute gibt es neben dem einfachen Maisgrieß vorgegarten Polentagrieß, der die Zubereitung auf wenige Minuten verkürzt.

Regional wird Polenta auch aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl hergestellt. In Italien wird sie dann polenta nera („schwarze Polenta“) genannt, in Südösterreich auch Schwarzplent. Der ebenfalls aus Buchweizengrieß bereitete Heidensterz (von „Heidekorn“ = Buchweizen) ist hingegen kein Brei, sondern ein trockener, krümeliger „Sterz“.

Serviert wird Polenta traditionell sehr einfach: als Brei mit kalter Milch übergossen, mit zerlassener Butter und Parmesan oder wie Pasta mit einer Sauce. Sie dient aber auch – Klößen vergleichbar – als Beilage zu geschmorten, kräftigen Fleischgerichten, Ragouts, Gulasch und Eintöpfen.

Ähnliche Gerichte

• Bramata – eine Variante mit grobem Maisgries, bekannt im Bündnerland, Schweiz
• Grits – die Variante in den Südstaaten der USA
• Katschamak (serbisch und bulgarisch Kačamak, kyrillisch качамак, albanisch Kaçamak) – eine bulgarische, serbische und albanische Variante
• Mămăliga – eine rumänische Variante
• Puliszka – die ungarische Zubereitung
• Ugali – eine ostafrikanische Variante
• Paluckes (Siebenbürgen)

Etymologie

Polenta geht zurück auf lateinisch „polenta“ (Gerstengraupen) und ist verwandt mit Pollen als Bezeichnung für den Blütenstaub (aus lat. pollen: feines Mehl, Staub). Das Wort hat sich also primär nicht auf eine Getreideart bezogen, sondern auf die kleinkörnige Konsistenz eines Stoffes. In der Dialektform „polenda“ wird es in der Toskana auch für Brei aus anderen Getreidearten verwendet. Weiters ist Polenta verwandt mit dem deutschen Wort „Pulver“ (aus lat. pulvis: Staub).

Weblinks

 Commons: Polenta – Sammlung von Bildern

Wiktionary: Polenta – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen