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Pizza

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Pizza mit Tomaten, Käse, Pilzen und Zwiebeln

Pizza ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig aus der italienischen Küche. Die heutige, international verbreitete Variante mit einer Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel.

Etymologie

Das ursprünglich italienische Wort stammt möglicherweise von pinza, einem Dialektwort, das immer noch in einigen italienischen Mundarten vorkommt und sich von lateinisch pinsere („zerstoßen“) ableitet. Im Mittellatein wurde das Verb in der Bedeutung „backen“ gebraucht. Eine andere Hypothese vermutet, dass sich Pizza vom neapolitanischen piceà, pizzà für „zupfen“ ableitet, vergleiche kalabrisch pitta. Schon früh wurde das Wort entlehnt ins Griechische als pita für „Fladen“. Vergleiche auch Etymologie von Imbiss.

Geschichte

Altertum

Die Zubereitung von Pizza, die ursprünglich durch Bäckereien im lodernden Ofen erfolgte, zeigt eine Verwandtschaft zu anderen Flammkuchen und Flachbroten, die schon seit Urzeiten häufig auch im sich noch aufheizenden Brotbackofen zubereitet werden und sich nicht ohne Weiteres einem bestimmten Land oder einer Region zuordnen lassen und zum Beispiel auch in Italien als Focaccia (die schon die Etrusker, die zwischen 800 und 100 v. Chr. wirkten, kannten)[1] bekannt sind. Durch Flammkuchen, die frühzeitig eingeschossen werden und sehr flach geformt sind, konnte ein Bäcker die Hitze im Ofen bereits vorab nutzen und so auch, anhand der Backdauer der Kuchen, die optimale Ofentemperatur zum anschließenden Backen der Brote abschätzen. Flammkuchen, aber möglicherweise auch Lahmacun (kannten die Assyrer schon im 2. Jahrtausend v. Chr.), werden als Vorfahren der Pizza angesehen. Sie lassen sich aber gut durch den üblicherweise abweichenden Belag von echter Pizza abgrenzen.

18. Jahrhundert

Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet, aber ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo, entstand, der auch den Teig herstellte und belegte.

Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: grünes Basilikum, weißer Mozzarella und rote Tomaten. Diese Geschichte ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. Im Jahr 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in der Washington Post; aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Bei diesem Pizzabäcker handelte es sich nicht um Esposito. Er war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrt hatte.[2]

Gegenwart

Anstelle frischer Tomaten wird inzwischen meist eine vorbereitete Tomatensauce (Salsa pizzaiola) verwendet. Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannt.

Pizza vom Blech in Rom

Auf Pizza spezialisierte Fast-Food-Ketten wie Pizza Hut existieren in den USA seit den späten 1950er Jahren, in Deutschland seit 1983. Die ersten Tiefkühlpizzen kamen in den USA in den 1960er Jahren auf den Markt, kurze Zeit später auch in Europa. Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel die Associazione Verace Pizza Napoletana mit Unterstützung der Region Kampanien[3] gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza napoletana zur Aufgabe stellt. Ihre Mitglieder, Pizzerias auf der ganzen Welt, haben das Recht, ihre Pizza als Verace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) zu bezeichnen. Die traditionelle Herstellungsweise und die Verwendung der korrekten Zutaten wird regelmäßig kontrolliert.[4]

Heute gilt Pizza neben Spaghetti als das bekannteste italienische Nationalgericht und wird weltweit angeboten.

Zubereitung

Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde, bzw. über Nacht im oberen Fach des Kühlschranks, bei Zimmertemperatur des Teiges ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.

Traditioneller Pizza-Ofen mit Holzbefeuerung
Pizza-Ofen mit Gasbefeuerung

Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt. Üblicherweise zuerst mit Tomatenscheiben oder häufiger mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola, einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt ist. Es folgen der Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.

Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken. Dies geschieht in einer möglichst niedrigen Kammer. Ein Stapeln in Einschüben oder separat schaltbare Unter- und Oberhitze ist daher nicht üblich. Der traditionelle Kuppelofen ist gemauert und die Hitze wird über ein Feuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaöfen werden mit Gas oder Strom beheizt.

In Haushaltsbacköfen sind meist nur Temperaturen bis 250 °C möglich, wodurch sich die Backzeit verlängert und kein optimales Ergebnis erzielt wird. Durch die Verwendung eines vorgeheizten, meist aus Schamotte bestehenden Pizzasteins anstelle eines Backblechs lassen sich bessere Resultate erzielen, weil dieser die Hitze gleichmäßiger hält und Schwitzwasserbildung verhindert.

Pizza-Varianten

Die Pizza napoletana wurde am 9. Februar 2005 als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt.[5] Die Herstellung einer verace pizza napoletana artigianale (echten handgemachten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 festgeschrieben. Die traditionelle Pizza napoletana wird in zwei Varianten hergestellt.[6]

  • Pizza Marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano
  • Pizza Margherita, mit Tomaten, Mozzarella oder Fior di latte, Olivenöl und Basilikum.
Pizza Margherita
Pizza Napoli mit Sardellen, Oliven und Kapern
Calzone
Pizza fritta
Typische Amerikanische Pizza

Die Pizza marinara (nach Matrosenart) wird oft mit der Pizza frutti di mare (mit Meeresfrüchten) verwechselt, wird jedoch trotz ihres Namens nicht mit Fisch belegt. Sie besteht aus den haltbaren Zutaten, die Matrosen gut auf längere Schiffsreisen mitnehmen konnten.

Weitere klassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten und Käse enthalten müssen, sind:

  • Pizza aglio e olio, mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano
  • Pizza con cozze, mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie
  • Pizza alle vongole, mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano
  • Margherita bianca ohne Tomaten
  • Pizza Napoli, mit Tomaten, Mozzarella, Sardellen, Olivenöl und Oregano (auch zusätzlich mit Kapern und schwarzen Oliven)
  • Pizza Regina, mit Tomaten, Mozzarella, Champignons, Kochschinken und Oregano (auch zusätzlich mit schwarzen Oliven)

Die Beläge können je nach Rezept im Einzelnen variieren. Die neapolitanische Pizza ist dünn mit etwas dickerem Rand und wird bei beinahe 500 °C in etwa zwei Minuten gebacken. Ohne Besteck kann sie a libro (‚als Buch‘), also doppelt zu einem Dreieck gefaltet, verzehrt werden.

Der Pizza nahe verwandt ist der Calzone (wörtlich ‚Hose‘), bei dem der Teigfladen vor dem Backen über dem Belag zusammengeklappt wird. Die traditionelle, üppige Füllung besteht aus Ricotta, rohem Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano. Ursprünglich wurde der Calzone nicht im Ofen, sondern in einer Pfanne in Schmalz oder Öl gebacken, wie es auch heute noch als Pizza fritta in Neapel üblich ist.

Neben diesen Belagvarianten gibt es mittlerweile eine unüberschaubare Anzahl von weiteren, wie Pizza Salami, Funghi, Prosciutto, Tonno usw., die nach diesen Zutaten benannt sind (im Beispiel Salami, Champignons, Schinken und Thunfisch). Pizza quattro stagioni (vier Jahreszeiten) ist in Vierteln beliebig verschieden belegt, Pizza Diavolo (Teufelspizza) mit Peperoni oder scharfer Wurst gewürzt, Pizza quattro formaggi mit 4 Sorten Käse (zum Beispiel Mozzarella, Parmesan, Gorgonzola und Pecorino) oder Pizza frutti di mare mit Meeresfrüchten (zum Beispiel Krabben, Garnelen, Muscheln, Tintenfischringe). Die Pizza Hawaii mit Kochschinken und Ananas ist möglicherweise US-amerikanischen Ursprungs.

Außer der Pizza Napoletana gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen, die regional Tradition haben. Dazu gehört die Pizza Romana, eine sehr dünne und knusprige Pizza, die meist auf dem Blech gebacken wird. Die Pizza Genovese dagegen ist eine dickere Pizza, die eher an die urtypische Form des Fladenbrotes erinnert und eine Weiterentwicklung der Focaccia ist. In ganz Italien verbreitet ist Pizza al taglio („Pizza am Stück“, bei uns eher bekannt als „Meterpizza“). Diese wird häufig nicht nur in Pizzerien, sondern auch beim Bäcker angeboten, wo man in der Regel auch die Pizza bianca, Pizza ohne Belag, bekommt.

In den USA sind zwei Typen weit verbreitet, „Chicago Style“ und „New York Style“. Während die New Yorker Variante mit ihrem sehr dünnen Boden der italienischen Variante ähnelt, steht die Variante aus Chicago Kopf: Der Teig bildet eine Schüsselform, wird mit Mozzarellascheiben ausgelegt und mit weiteren Zutaten gefüllt. Zum Schluss wird das ganze von oben mit zerkleinerten Tomaten bestrichen und mit Parmesan und Oregano bestreut.

Eine Äußerung der aus Chicago stammenden First Lady Michelle Obama, dass ihr die New Yorker Variante gut schmeckte, führte einst zu kontroversen Auseinandersetzungen.[7]

In Deutschland ist hingegen eine weitere Variante als „American Pizza“ bekannt, die sich vor allem durch einen dicken, luftigen Boden auszeichnet. Diese Variante ist jedoch hauptsächlich durch die texanische Restaurantkette Pizza Hut bekannt und in den USA nicht sehr weit verbreitet.

Tiefkühlpizza

Vorgebackene und tiefgekühlte Pizza gehört zu den meistverkauften Fertiggerichten. In den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt, gelangte sie über Italien nach Europa. 1966 wurde eine „Mini-Pizza“ samt dazugehörigem Aufbackofen vom italienischen Speiseeis-Hersteller Motta auf Messen in Frankfurt und München vorgestellt. Lieferbar war sie in „Kartons à 17 Stück zu 0,75 DM pro Stück“.

Tiefkühlpizza in großen Mengen stellte seit 1968 der Backwarenproduzent Romano Freddi aus Mantua her. Er entwickelte die Grundlagen zum Formen des Teigs, des Belegens und des Vorbackens für die industrielle Großproduktion. Neben der italienischen Firma Esselunga belieferte er auch Dr. Oetker, die Firma, die als erste Tiefkühlpizza auf den deutschen Markt brachte. Ebenfalls 1968 folgten die ersten Hersteller in der Schweiz, 1970 die ersten in Deutschland, darunter auch Wagner, heute europaweit einer der Marktführer von Tiefkühlpizza mit einem Anteil von über 30 % in Deutschland sowie 26 % in Europa.[8] Von Wagner wurde auch 1976 erstmals die tiefgekühlte „Steinofenpizza“ auf den Markt gebracht. Größter Hersteller in Europa ist die Freiberger Lebensmittel GmbH, die 1976 aus der „Pizza-Versandbäckerei“ entstand, einem kleinen Berliner Betrieb, den Ernst Freiberger, Sohn eines Eiscremeherstellers (Efa-Eiskrem), gegründet hatte.

Handelsübliche Tiefkühlpizza in Folie

Der Verkauf von Tiefkühlpizza stieg in Deutschland rasch an: 1973 wurden 2.800 Tonnen hergestellt, zwei Jahre später 3.200. Der 1975 von der Gesellschaft für Konsumforschung für 1980 vorhergesagte Verbrauch von 8.400 Tonnen wurde mit über 23.000 Tonnen weit übertroffen, erreichte 2000 rund 160.000 Tonnen und 2007 fast 253.000 Tonnen – das entspricht rund 768 Millionen Stück.[9] Im Folgejahr nahm der Umsatz von Tiefkühlpizza im Einzelhandel leicht ab und betrug rund 245.000 Tonnen.[10]

Die Herstellung von Tiefkühlpizza weicht in der Reihenfolge von der traditionellen Zubereitung ab: Die ausgestanzten Teigfladen werden zuerst mit Tomatensauce bestrichen und vorgebacken, dann nach dem Abkühlen mit den weiteren Zutaten belegt und schließlich schockgefroren. Der Teig enthält neben Weizenmehl und Hefe auch modifizierte Stärke und zusätzliche Triebmittel wie Natriumhydrogencarbonat, was das Backen ohne vorheriges langsames Auftauen ermöglicht.[11] Sowohl beim Vorbacken als auch beim Fertigbacken im Haushaltsbackofen liegen die Temperaturen weit unter denen eines Pizzaofens. Von einigen Herstellern wird mittlerweile auch Tiefkühlpizza mit ungebackenem Boden angeboten.

Literatur

Einzelnachweise

  1. John Mariani, The Dictionary of Italian Food and Drink, New York 1998, Artikel Focaccia, ISBN 0-7679-0129-0.
  2. Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden, Verlag Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0, S. 167 f.
  3. Regione Campania
  4. Associazione Verace Pizza Napoletana
  5. Official Journal of the European Union (PDF)
  6. verace pizza napoletana artigianale (PDF; 121 kB)
  7. The Huffington Post, abgerufen am 31. Oktober 2011
  8. Wirtschaftswoche, Ausgabe 13/2009, S. 13.
  9. Deutsches Tiefkühlinstitut
  10. Ingo Reich: Nestlé stillt Appetit auf Tiefkühl-Pizza. In: Handelsblatt / WirtschaftsWoche, 19. August 2009.
  11. Ratgeber Lebensmittel, Hessischer Rundfunk, 23. Juni 2010.

Weblinks

 Commons: Pizza – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Pizza – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks Wikibooks: Grundrezept für Pizzateig – Lern- und Lehrmaterialien


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