Cognac (Branntwein)

Ein Glas Cognac

Cognac (seltener dt. Kognak, dann aber nicht als Herkunftsbezeichnung) ist eine nach der französischen Stadt Cognac und dem umliegenden Weinbaugebiet benannte Spirituose, die aus Weißweinen gewonnen wird. Als geschützte Herkunftsbezeichnung ist der Name heute für den dort hergestellten Weinbrand reserviert.

Etymologie

Typisches Weinfeld in der Region Cognac mit der Rebsorte Ugni Blanc. Die Wurzeln reichen bis zu 15 Meter tief ins Erdreich.

Vom französischen Cognac abgeleitet hatte sich im Deutschen der Ausdruck Kognak als allgemeinsprachliche Bezeichnung für Weinbrand eingebürgert. Als Warenbezeichnung darf Kognak (oder Cognac) seit 1920 (Versailler Vertrag) für deutsche Produkte nicht mehr verwendet werden, weil nur Branntwein aus dem gleichnamigen französischen Erzeugungsgebiet so benannt werden darf. Wegen der anderweitigen Belegung des Begriffs "Branntwein" im deutschen Steuer- und Jugendschutzrecht hat es sich eingebürgert, Cognac als Weinbrand und nicht als Branntwein anzusprechen. Ausweislich des Anhangs III der einschlägigen EU-Verordnung (EG Nr. 110/2008)^[1] ist Cognac jedoch ein Branntwein, kein Weinbrand.

Auch in vielen anderen Sprachen leitet sich die allgemeinsprachliche Bezeichnung für Weinbrand, Branntwein und teilweise auch für andere Spirituosen von Cognac ab, so in der georgischen Sprache. Kognak bedeutet hier so viel wie Schnaps. Entsprechend gibt es im Swahili „Konyagi“.

Geschichte

Die Geschichte des „Brennens“ von alkoholischen Getränken hat sehr viel mit der alchimistischen Kunst der Destillation zu tun, die im ausgehenden Mittelalter und in der frühen Neuzeit mehr und mehr Verbreitung fand. Der Chevalier de la Croix-Maron, einer der Vorfahren der cognacproduzierenden Familie Castelbajac, soll der legendäre „Erfinder“ des Cognacs sein. Der Export von gebranntem und deshalb deutlich länger haltbarem „Wein“ nach England, Irland, Skandinavien, Nordamerika und den Antillen begann im 17. Jahrhundert. Die Fässer wurden auf Lastkähnen (gabares) charenteabwärts bis zum Hafen von Rochefort verschifft, anschließend mit Hochseeschiffen in die jeweiligen Abnehmerländer.

Weinbaugebiet

Anbauregionen

Die Weine werden in Cognacais und in angrenzenden Anbaugebieten in Charente und Charente-Maritime nach verschiedenen Qualitätsstufen der einzelnen Lagen eingeteilt. Seit 1930 erfolgt die Einteilung in sechs Crus, aufgelistet in der Reihenfolge der Wertschätzung, der aus ihnen hervorgegangenen Cognacs:

Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires

Kommt ein Brand zu mindestens 50 % aus der Grande Champagne und der Rest aus der Petite Champagne, wird er als Fine Champagne bezeichnet.

Die Bois Ordinaires wurden lange Zeit vernachlässigt; das Haus Camus hat sich jedoch vor einigen Jahren entschlossen, eine Cognac-Serie von der Île de Ré auf den Markt zu bringen.

Rebsorten

In der Charente werden hauptsächlich drei Rebsorten angebaut. Ugni Blanc, besser bekannt als Trebbiano, hat mit gut 90% der Rebflächen den größten Anteil. Es entsteht ein säurebetonter, leichter Brennwein. Folle Blanche und Colombard teilen sich die restlichen 10%. Zu den selten verwendeten Sorten zählen Meslier-Saint-François, Jurançon Blanc, Montils, Sémillon, Select und Folignan.^[2]

Destillation und Lagerung

Mittelgroße Cognac-Destille; selbst große Häuser wie Rémy Martin brennen ihre Brände in solch kleinen Destillen, um die volle Kontrolle über die Qualität zu erhalten.

Cognac-Keller; an der Decke ist der typische Schwarzschimmelbelag (Torula Compniacensis) erkennbar, das sogenannte „Kellertuch“.

Aus den Trauben wird ein Wein mit ca. 8 Vol.-% erstellt. Dieser ist nicht für den Verzehr bestimmt. Dieser Wein wird in den Wintermonaten in einer traditionellen Brennblase, einem sogenannten alambic charentais, der maximal 30 Hektoliter fassen darf, destilliert; die Destillation muss per Gesetz jeweils Ende März abgeschlossen sein. Die Destille wird nur mit 25 Hektoliter befüllt, um der Ausdehnung beim Erhitzen Rechnung zu tragen. Dieser Vorgang dauert gut 24 Stunden und wird zweimal ausgeführt. Der Wein wird mit direkter Hitze erhitzt. Alkohol siedet bei niedrigerer Temperatur als Wasser; daher tritt beim Erhitzen aus dem Wein der Alkoholdampf aus, der dann in nachfolgenden kühleren Rohren wieder zu flüssigem Alkohol kondensiert. Zuerst entsteht der 27–30 Vol.-% Alkohol enthaltende Rohbrand (brouillis). Im zweiten Durchlauf wird nur der Mittellauf, das so genannte „Herz“ (cœur) aufgefangen. Daraus entsteht der Feinbrand (bonne chauffe) mit 60–72 Vol.-% Alkohol. Das in der Brennblase verbleibende Endprodukt ist das sogenannte „Lebenswasser“ (Eau de vie), welches im Fall von Cognac jedoch ungenießbar ist. Der Überrest wird Schlempe genannt.

Der Maximalalkoholgehalt des Feinbrandes von 72 Volumenprozent ist ein Unterscheidungsmerkmal zum Weinbrand oder Brandy nach handelsrechtlicher Definition, der zur Hälfte aus hochdestilliertem Weindestillat (bis knapp unter 94,8 Volumenprozent) bestehen darf.

Die Lagerung im Holzfass bewirkt eine Vermischung der Primäraromen aus dem Wein mit den Sekundäraromen aus dem Holz; gleichzeitig erhält das klare Eau de vie seine typische Cognac-Färbung – je älter der Cognac, desto dunkler wird er. Verwendet wird meistens Eichenholz aus den Wäldern des Limousin und Troncais. Die Fassgröße variiert, ein Barrique hat gut 225 Liter.

Die Lagerdauer ist abhängig von der Herkunft des Destillats. Während einige Brände aus den Bois Communs, Bons Bois und Fins Bois schon nach vier Jahren trinkreif sind, brauchen die Cognacs aus den besseren Lagen erheblich länger. Durch Verdunstung reduziert sich der Alkoholanteil im Fass; dadurch wird der Cognac milder im Geschmack. Pro Jahr verliert der Cognac ca. 1,5 Vol.-% an Stärke. An den Kellerwänden ist ein schwarzer Schimmel (Torula Compniancensis) erkennbar, der durch die Dämpfe genährt wird.

Die Kellermeister der verschiedenen Häuser verschneiden die Cognacs für den Markt. Bis auf wenige uralte Cognacs wird der Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Wasser auf 40 Vol.-% reduziert. Weiter kann bis zu 3 Vol.-% Zucker zugesetzt und mit Zuckerkulör die Farbe vereinheitlicht werden; bei guten Cognacs wird darauf aber verzichtet.

Die Klassifizierung

Traditionsgemäß ist Cognac eine Komposition („Assemblage“) aus verschiedenen Branntweinen verschiedener Jahrgänge und Lagen. Die Assemblage ist jedoch keine Pflicht.

Altersangaben: (Das Alter des Cognacs entspricht der Zeit im Eichenfass, da der Alterungsprozess nach Abfüllung in Flaschen beendet ist. Die Altersangabe bezieht sich immer auf den zuletzt zur Assemblage zugesetzten Teil),^[3]^[4]

V.S. oder *** (* Sterne): Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens zwei Jahre alt ist (ab dem 1. April des Jahres, das auf die Ernte folgt)
V.S.O.P., Vieux, V.O., Réserve: Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens 4 Jahre alt ist.(V.S.O.P. = Very Superior Old Pale (blass))
Napoléon, XO, Extra, Hors d‘âge, Royal, Très Vieux, Vieille Réserve: Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens 6 Jahre alt ist. Ab dem 1. April 2016 wird das Mindestalter eines XO allerdings von sechs auf zehn Jahre angehoben.

In der Regel verwenden die Händler zur Herstellung Ihrer Kompositionen sehr viel ältere Branntweine, als es gesetzlich vorgeschrieben ist. Die für die renommiertesten Bezeichnungen verwendeten Destillate können eine Alterung von mehreren Jahrzehnten aufweisen.

Viele Häuser verfügen über ein eigenes „Paradies“, ein Lager mit Bränden bis in das 18. Jahrhundert zurück, die in Korbflaschen gelagert werden, um den Reifungsprozess zu beenden. Besonders hochwertige Cognac-Variationen erhalten Anteile dieser alten Brände und kosten oft über 1.000 Euro pro Flasche.

Liste der Häuser

Cognac Antique XO von Thomas Hine & Co.

Cognac Hennessy Very Special

Cognac Remy Martin (Auswahl)

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Sonderedition Cognac Camus

Courvoisier XO Imperial

Remy Martin Louis XIII.

Cognac wird von Handelshäusern vermarktet, die zum großen Teil vor Jahrhunderten gegründet wurden. Insgesamt wurden zeitweise über 20.000 Cognac-Häuser registriert.

Da Deutschland sich mit Ende des ersten Weltkrieges im Friedensvertrag von Versailles verpflichtete, sämtliche geschützten Ursprungsbezeichnungen zu respektieren, werden die meisten Spirituosen aus Weindestillaten seither in Deutschland als Weinbrand vermarktet.

Bekannte Firmen sind beispielsweise:

Trivia

Das Haus Camus ist das letzte Unternehmen in Familienbesitz. Das Haus Rémy Martin ist das einzige Unternehmen mit einer Frau als Kellermeisterin. Allein das Haus Otard verliert pro Jahr nach eigenen Angaben Cognac im Gegenwert von 3 Millionen Flaschen allein durch die Verdunstung.

Das Haus Pitaud fügt jedem zur Abfüllung bereiten Fass Cognac aller Altersstufen eine kleine Menge eines fast 100 Jahre alten Eau de vie hinzu.

Das Haus Frapin produziert ausschließlich Cognacs mit Trauben aus der Grande Champagne.

Die u. a. in Deutschland verwendeten, großen und bauchigen Cognac-Schwenker werden in Frankreich als „Aquarium“ belächelt. Dort verwendet man schmale, hochwandige Nosing-Gläser ("Sniffer").

Siehe auch

Einzelnachweise

Literatur

Axel und Bibiana Behrendt: Cognac. Der Guide für Kenner und Geniesser. 3. Auflage. Heyne, München 1999, ISBN 3-453-09104-3 (Cognacbewertungen).
Nicholas Faith: Cognac. Octopus Publishing Group, London 2004, ISBN 1-84000-903-9 (Herstellung und Geschichte des Cognac - englisch).
Gert von Paczensky, Jürgen Dewet Schmidt (Fotos), Jean-Pierre Haeberlin (Illustrationen): Cognac. 4., aktualisierte und erweiterte Auflage. Hädecke, Weil der Stadt 1995, ISBN 3-7750-0275-8. (Erstausgabe 1984) (deutsches Standardwerk über Cognac)
Jörg Zipprick: Die Welt des Cognacs. Neuer Umschau Verlag, Neustadt an der Weinstraße 2009, ISBN 978-3-86528-651-2.

Weblinks

Wiktionary: Kognak – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Cognac – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Offizielle Seite des Bureau National Interprofessionel du Cognac

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[1] VERORDNUNG (EG) Nr. 110/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89.

[2] Verordnungen der Ursprungsbezeichnung Cognac

[3] Ein Cognac-Etikett verstehen (PDF; 77 kB)

[4] Beschluss des Regierungskommissars für das BNIC von 1983 (PDF; 34 kB)

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