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Grieß

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Grieß (Begriffsklärung) aufgeführt.
Grießputzmaschine in einer modernen Großmühle

Grieß ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm). Grießkörnchen sind rundlich bis kantig mit einer weißen bis gelblich-braunen Färbung. Grieß wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang gleichzeitig mitentsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Der Müller kann durch verschiedene Einstellung am Walzenstuhl die Vermahlung so einstellen, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen. Staubförmige Mehlpartikel werden in der Mühle vom Grieß abgetrennt.

Korngrößen

Die anfallenden Grieße werden mit einer Grießputzmaschine in geputzten und ungeputzten (von Schalen nicht befreiten) Grieß sowie in verschiedene Größenklassen getrennt:[1][2][3]

  • grober Grieß (600–1000 µm)
  • mittlerer Grieß (475–600 µm)
  • feiner Grieß (300–475 µm)

Zum Vergleich: Die Körnchengrößen von Dunst liegen zwischen 150 und 300 µm, die von Mehl sind kleiner als 150 µm.

Weichweizengrieß

Sehr feiner Grieß wird für Babynahrung und Kinderbrei, Grießbrei und andere Desserts und Süßspeisen sowie für Grießschmarrn oder Grießklößchen verwendet. Babygrieß zum Einrühren in die wieder erkaltende Milch wird durch Dämpfen und anschließendes Quetschen in einem Walzwerk aufgeschlossen, soll leichter verdaulich sein und muss auch nicht aufgekocht werden.

Grießputzerei in einer historischen Mühle

Auch zum Kuchenbacken und für die Knödelherstellung verwendet man statt Mehl feinen Grieß, in Süddeutschland auch unter der Bezeichnung „Knödelmehl“ im Handel.

Hartweizengrieß

Daneben werden aus besonderen Hartweizen auch Hartweizengrieß und Dunst für die Teigwarenproduktion, insbesondere Nudeln, gemahlen. Hartweizengrieß eignet sich darüber hinaus für die Zubereitung weiterer Speisen, wie Grießnocken, Knödel, Pudding und Schmarrn.[4]

Werden Hartweizenkörner nur grob geschnitten, so entsteht Grütze, die man z. B. für die Herstellung von Bulgur verwendet. Aus Hartweizengrieß kann man Fertiggrieß wie z. B. Nockerlgrieß, der einer aufschließenden Behandlung unterzogen wurde, herstellen.[4]

Andere Getreidearten

Grieß aus Hafer, Gerste, Dinkel, Hirse oder Buchweizen dient zur Herstellung von (meistens süßen) Breigerichten. Aus Mais wird Grieß für die Polenta gemacht.

Weblinks

 Commons: Grieß – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr's Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  2. Handbuch Mehl- und Schälmüllerei, Hrsg. Peter Erling, Verlag Agrimedia, 2. Auflage 2004, ISBN 3-86037-230-0.
  3. Spezifikation einer Grießputzmaschine (PDF).
  4. 4,0 4,1 Maria Hofmann, Helmut Lydtin: Bayerisches Kochbuch, Birken-Verlag, 56. Auflage 2007, ISBN 978-3920105048.


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