Baklava

Baklava

Baklava [ˈbaklaːʋa] (arabisch بقلاوة, DMG baqlāwa, armenisch փախլավա (pʼaḫlawa), albanisch Bakllava, aserbaidschanisch paxlava, bulgarisch Баклава, griechisch Μπακλαβάς, persisch باقلوا, DMG bāqlavā, türkisch baklava) ist ein Gebäck aus Blätter- bzw. Filoteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien. Solange es noch heiß ist, wird es in Sirup aus eingekochtem Zuckerwasser eingelegt und dann in Rautenform geschnitten. Klassischer Begleiter eines Baklava-Desserts ist starker, schwarzer Mokka, da seine Bitterkeit mit der Süße des Baklava kontrastiert.

Herkunft

Baklava und ähnliche Süßigkeiten gehören im gesamten Nahen Osten und auf der Balkanhalbinsel zum traditionellen Gebäck und viele dieser Länder beanspruchen die Herkunft für ihre Nationalküche.

Die meisten Thesen gehen davon aus, dass aufgrund des Blätterteigs die Herkunft in Zentralasien liegt. Charakteristisch für die nomadische Lebensweise der Turkvölker dort ist die Schichtung von in Pfannen gebackenen dünnen Teigfladen, die sogenannten yufka, welche in dieser gestapelten Form weder in Byzanz, noch im Nahen Osten bekannt sind. Die Grundstruktur könnte somit über türkische Nomadenvölker nach Anatolien und in den Nahen Osten gelangt sein.

Andere Thesen gehen davon aus, dass Baklava auf Grund der Zubereitung im Ofen in einer sesshaften Kultur entstanden sein muss. dass die Assyrer schon im 8. Jahrhundert v. Chr. Baklava gebacken haben und griechische Kaufleute diese nach Griechenland brachten, wo auch die Griechen mit einer Technik für hauchdünnen Teig einen Anteil haben. Die griechischen Byzantinisten Speros Vryonis und Phaidon Koukoules wollen in den Deipnosophistai des Athenaios aus dem 2. Jahrhundert v. Chr. die Beschreibung einer als Baklava-Vorläufer anzusehenden geschichteten Süßspeise namens Gastrin ausgemacht haben.

Auch wird ein Ursprung im Spätmittelalter in Persien oder Kleinasien in Erwägung gezogen. Im Kochbuch des Muhammad bin Hasan al-Baghdadi aus dem Jahr 1226 wird eine Süßspeise namens Lauzinaq aufgeführt, die aus einer mit Teig umhüllten Mandelmasse besteht und mit Sirup übergossen wird, also dem Baklava sehr ähnlich ist.

Die heute bekannte Variante mit mehreren Schichten aus sehr dünnem Filo-Teig ist wahrscheinlich nach dem 16. Jahrhundert im Topkapı-Palast erfunden worden.

Zubereitung

Türkische Baklava mit Walnussfüllung

Ein eigentliches Rezept für Baklava gibt es nicht, da die Zubereitung regional variiert. Es gibt lediglich eine grundlegende Zubereitungsweise.

1. Herstellung der Nussmischung aus gehackten Nüssen, Zucker und Gewürzen.
2. Für den Sirup wird Zucker in Wasser aufgelöst und reduziert. Anschließend können weitere Zutaten hinzugefügt werden.
3. Zur Herstellung des Baklava selbst werden mit geschmolzener Butter bestrichene Filo-Blätter und die Nussmischung in einer Backform abwechselnd übereinander geschichtet. Die oberste Schicht besteht wie die unterste aus Filoteig. Die fertige Zubereitung wird 30 bis 45 Minuten im Ofen gebacken.
4. Zum Abschluss wird das Baklava in Rauten oder Rechtecke geschnitten und im heißen Zustand mit Sirup übergossen.

Varianten

Die große räumliche Verbreitung des Gebäcks hat zu einer Vielzahl spezieller Zubereitungsarten und Zutaten geführt, die räumlichen Besonderheiten lassen sich ungefähr wie folgt wiedergeben.

• Im Iran sind Mandeln und Pistazien die verbreitetsten Nüsse für die Füllung.
• In der Türkei, auf dem Balkan und in der Levante werden Walnüsse benutzt.
• Im arabischen Raum und im Iran wird der Sirup mit Rosenwasser versetzt.
• In Griechenland kann der Sirup Honig, Zitronensaft und Zimt enthalten.

Literatur

• Tim Robertson: Sweets – A History of Temptation. Bantam, 2002. ISBN 978-0553814460

Weblinks

 Commons: Baklava – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Baklava – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen