Persische Küche

Tschelo Kabāb (Kabāb mit Reis), persisches Nationalgericht. Die gelben Fleischstücke sind Dschudsche Kabāb (persisches Huhn).

Die heutige persische Küche Irans und seiner Nachbarländer ist eine orientalische, asiatische Küche, die in ihrer Konsistenz und Würzung einige Gemeinsamkeiten mit der indischen Küche aufweist, ohne jedoch deren Schärfe zu teilen. Das Essen wird kunstvoll zubereitet, und es wird viel Wert auf Geschmacksharmonie der Zutaten gelegt.

Ein wichtiger Bestandteil der persischen Küche ist persischer Duftreis bzw. Basmatireis (in verschiedenen Variationen) – mit und auch ohne beigemengten Kräutern (wie u. a. Koriander und Bockshornklee), Gemüse-, Obstsorten oder Nüssen und ähnlichen Fleischsoßen oder auch gegrilltem Fleisch (Kabāb). Einen süß-sauren Geschmack erzielt man durch das Beimengen von Limetten (-saft), manchmal auch von Orangen- oder Granatapfelsaft.

Safran und Kurkuma bilden einen wichtigen Grundstock der Würzung. (Safran kann relativ kostengünstig im Iran bezogen werden.)

Siehe auch: Echte Limette

Hauptgerichte

Grill mit verschiedenen Kabāb-Spießen

• Kabāb: Oberbegriff für gegrillte Speisen, vor allem Fleisch auf Spießen, das hauptsächlich auf Holzkohle zubereitet und in Verbindung mit Duftreis serviert wird. Kabābs werden im Iran meistens im Restaurant (den sog. Tschelo- Kabab oder auch Dschuscheh Kabab) gegessen, da sie dort am besten (mit den entsprechend notwendigen Öfen) zubereitet werden können.
  • Tschelo Kabāb (mit Kabāb-e Barg): iranisches Nationalgericht bestehend aus Kabāb (Rind- , Lamm- oder Kalbfleischfilet, das in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Limonensaft, Salz und Safran eingelegt und dann auf dem/im Holzkohleofen gegrillt) und mit Reis serviert wird.
  • Kabāb-e Kubide: Kabāb aus gehacktem Fleisch und Reis
  • Dschudsche Kabāb (Hähnchenkabāb): in einer Marinade aus Limonensaft, Olivenöl, Zwiebeln, Safran und Salz eingelegte und im/auf dem Holzkohleofen gebratene Hühnchenstückchen.
  • Beryan: Diese Speise wird aus gehacktem Fleisch in einem großen Löffel, der in einen Ofen eingelegt wird, gekocht. Danach wird dieses gekochte Hackfleisch auf ein Stück Lavaschbrot aufgetragen und das Brot wird gefaltet. Dieses Gericht ist ein Spezialgericht aus der Stadt Isfahan.

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Chorescht-e fesendschān, Walnuss-Granatapfelsaftsirup-Fleischsoße mit Duftreis

• Chorescht: Fleischsoße – typisches persisches Gericht in verschiedenen Variationen, das mit lockerem Duftreis serviert wird. Von den Choreschs gibt es viele verschiedene Variationen. Diese Art von Gericht wird meist zu Hause gekocht und ist in Restaurants eher selten zu finden. Außerhalb des Irans stehen Choreschs jedoch oft auf den Speisekarten.
  • Chorescht-e fesendschān, bestehend aus gemahlenen Walnüssen, Hühner- oder Lammfleischwürfeln, Granatapfelsirup und Gewürzen
  • Chorescht-e Gheime, auf der Basis von Tomatensauce, bestehend aus Lamm-oder Kalbsfleischwürfel, gelben Linsen, Bratzwiebeln, getrockneten Limetten, Pommes Frites-Streifchen und Gewürzen
  • Chorescht-e Ghorme-Sabsi, eines der beliebtesten Choreschs auf der Grundlage von roten Bohnen, diversen Kräutern und Fleischwürfeln
  • Chorescht-e Karafs, Sellerie-Pfefferminz Fleischsoße
  • Chorescht-e Hawidsch, ein Karotten-Chorescht
  • Chorescht-e Ālu, Mirabellen-Fleischsoße

Fisch (Māhi)

• Māhi dudie, geräucherter Fisch
• Māhi sefied, Weißfisch
• Chāviar, Kaviar, vom Kaspischen Meer

Reisgerichte

• Reis (Berendsch), Langkornreis bildet die Grundlage vieler Gerichte der persischen Küche. Berendsch bezeichnet nur den ungekochten Reis. Man unterscheidet vier Arten den Reis zu kochen:
  • Calo (Tschelo): Gebutterter und gedünsteter Reis, als Unterlage beim Garen dienen Brot- oder Kartoffelscheiben, die dabei knusprig anbraten, siehe auch Tschelo Kabab
  • Polo (Pilaw): Reisgericht
    • Adas Polo, Linsenreis, Rezept
    • Ālbālu Polo, Sauerkirschreis
    • Bāghāli Polo, Dicke Bohnenreis
    • Gheisi Polo, Aprikosenreis
    • Gheime Polo, gelbe Linsen, Lamm-(oder Kalbs)hackfleisch auf Tomatensaucenbasis, Pommes Frites
    • Hawidsch Polo, Karottenreis
    • Lubiā Polo, Brechbohnenreis oder auch Fisolenreis (Schnittbohnenreis)
    • Sereschk Polo, Berberitzenreis
    • Reschte Polo, Nudelreis
    • Sabsi Polo, Kräuterreis
    • Schirin Polo, Süßreis mit Hühnerfleisch, Safran
    • Tah Tschin Polo, Hühner-/Enten-Joghurt-Reis und Safran
  • Kate: Gekochter Reis
  • Dami: Halbgarer Reis

Āsch-e Anār(Granatapfelsuppe)

Suppen (Āsch)

• Āsch-e Mast (Joghurtsuppe): Kräutereintopf mit Kichererbsen und Bohnen, sowie saurem Joghurt
• Āsch-e Reschte: Kräutereintopf mit Spinat und Kräutern, Bohnen und persischen (stark gesalzenen) Eintopfnudeln
• Āsch-e Dscho (Gerstensuppe): cremige Gerstensuppe
• Schalghamkar: dicke Gemüsesuppe mit Kohlrabi, Soja, Linsen

Brot (Nān)

Bäckerei mit Barbari- Brot (Nān-e Barbari)

Zum Frühstück wird das dünne Fladenbrot serviert, das man mit Käse (Schafskäse) und Butter oder Konfitüre isst. Hinzu kommt ein guter Schwarztee.

Brotsorten (ausschließlich Weißmehlprodukte):

• Nān-e Barbari: Dick und oval geformt, mit Kreuzkümmel und Sesam bestreut
• Nān-e Lavāsch: Dünnes aber großes Fladenbrot, ähnlich einem Crêpe, das Standardbrot
• Nān-e Sangak: Dünn und oval, gebacken im Steinofen (teilweise auf heißen Kieselsteinen)
• Nān-e Tāftun: Dünn, weich und rund

Beilagen und Snacks

Verschiedene Kräuter (Sabsi) als Beilage

• Torschi: in Essig oder Salzlake eingelegtes Gemüse (z. B. Blumenkohl, Karotten, Sellerie etc.), ähnlich dem türkischen Torschi.
• Salz-Dill-Gurken: nach ähnlicher Rezeptur wie eingelegte russische oder polnische Gurken, vergleichbar mit Spreewälder Gurken, die Lake enthält jedoch weder Zucker noch Essig
• Sabsi: Beilage aus Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian, Radieschen und rohen Zwiebeln (als Appetizer) während der Hauptspeise
• Kuku Sabsi: Kräuter-Omelette
• Frische, geröstete und gesalzene Pistazien
• Māst, ein (saurer) Joghurt, der bei den meisten Mahlzeiten mit Reis und Fleisch bereitsteht
• Māst-o-Chiār, eine dem Tzatziki vergleichbare Crème bestehend aus Joghurt, geriebenen Gurken, getrocknetem und zerriebenen Pfefferminz/Dill, (Walnüssen, Rosinen, Zwiebellauch, Knoblauch (wahlweise)) und Salz (evtl. auch Pfeffer) und einem Schuss Olivenöl
• Borani: Speise aus Joghurt kombiniert mit Gemüsesorten wie Spinat, Auberginen, Roter Bete oder Sellerie
• Tochme: verschiedene geröstete und gesalzene, noch in Schalen befindliche, Kerne wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Melonenkerne

Salate (Sālād)

Im Iran gibt es verschiedene Salate, oft mit schnittlauchartigen Gewächsen, zu denen Salatsoße gereicht wird.

• Sālād Olivieh, Kartoffelsalat mit Hühnchen
• Sālād Schirāzi Zwiebeln, Gurken, Tomaten mit Limettensoße

Süßspeisen und Früchte

Schole Sard mit Sangak-Brot

Gaz

Persisches Eis

• Datteln schwarze, cremige, fast schon marzipanähnliche Datteln aus dem Süden Irans
• Baghlavā: Süßspeise, ähnlich dem türkischen Baklava. Hierzu werden feingemahlene getrocknete Mandeln und Pistazien mit feinem Puderzucker, ggf. Gewürzen wie Kardamom, vermengt und auf einen dünnen Mehlteigfladen wechselweise geschichtet, abgedeckt mit einem neuerlichen Mehlteigfladen und im Backofen gebacken. Abschließend wird es mit Zucker-Rosenwasser gelöscht und erhält seine typische Marzipanartige Konsistenz.
• Scholeh-sard, Reispudding mit Zucker, Rosenwasser, ggf. Mandelsplitter, mit Safran gelbgefärbt, mit Zimt verziert.
• Ferni: feine Süßspeise aus Reismehl, Zucker und Milch, kurz aufgekocht.
• Schir Berendsch: Milchreis
• Halva arde: geröstetes Mehl, gelöscht mit heißem Safran-Zucker-Rosenwasser. Teigähnliche Konsistenz
• Lavaschak: dünne aus getrocknetem Sirup (Berberitze, Tamarinde oder anderen Früchten) bestehende Platten
• Bamieh: pfannkuchenähnlicher Teig in heißem Öl fritiert, und mit Zucker-Rosenwasser gelöscht und kühl serviert
• Gaz: ähnlich weißem Nougat, hergestellt aus Eischnee, Tragant (Astragalus adscendens)-Exsudat, Zucker und Pistazien oder Mandeln
• Fālude: beliebtes persisches Eis in Form von Nudeln und meist mit Zitronenaroma.
• Paschmak: eine Art persischer Zuckerwatte

Getränke

• Tschāi (Tee) Ungesüßt, der Zucker wird stückweise in den Mund genommen.
• Nuschābeh: Oberbegriff für alkoholfreie Getränke, zumeist gezuckert.
• Dugh: Joghurtgetränk, vergleichbar dem türkischen Ayran und dem indischen Lassi
• Ābe Dscho Bier: In den meisten Supermärkten und Hotels sind alkoholfreie Biere, oft von deutschen Brauereien, erhältlich. Alkoholische Getränke sind zwar illegal verfügbar, aber es ist nicht ratsam als Ausländer Spirituosen in das Land einzuführen oder zu konsumieren.
• Scharāb: Wein
• Aragh: Schnaps

Anderes

• Ghalyun: Wasserpfeife oft mit Fruchttabaken (Apfel mit Honig), sie wird nach dem Essen geraucht.
• Advieh: persische Gewürzmischung
• Gewürzsumach: Säuerliches Gewürz aus den Früchten des Färberbaums. Es wird großzügig über Salate, Fleisch oder Reisgerichte gestreut.

Fastfood und ausländische Restaurants

Auch im Iran gibt es eine Vielzahl von Fastfood-Restaurants, welche alle Standardgerichte bieten. In manchen Orten finden sich indische oder afrikanische Restaurants. Auch sind die Iraner der europäischen Küche sehr zugeneigt.

Literatur

• Najmieh Batmanglij: New Food of Life. A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1992.
• Najmieh Batmanglij: A Taste of Persia. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1999.
• Reza Haidari Kahkesh, Babak Haidari Kahkesh: Gaumenfreude aus Persien. regura-Verlag, Frankfurt/Main 2004.
• Najmieh Batmanglij: From Persia to Napa: Wine at the Persian Table. Mage Publishers, Washington (D.C.) 2006.
• Cooking. i. In ancient Iran, ii In Pahlavi literature, iii. Principles and ingredients of modern Persian cooking, iv. In Afghanistan. In: Encyclopædia Iranica. S. 246–252.
• Gabi Kopp: Das persische Kochbuch. Verlagshaus Jacoby & Stuart, Berlin 2013.

Weblinks

•  Commons: Persische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
• Allgemeine Informationen zur persischen Küche
• Infolink zur persischen Küche mit vielen Rezepten
• Informationen und Bilder zu Gerichten, Rezepten und Tischsitten auf Englisch
• Rezeptesammlung
• Informationen und Bilder zu Gerichten, Rezepten und Tischsitten auf Englisch und Persisch (Außerdem: umfassende Rezeptesammlung)
• Informationen zu Rezepten, Gerichten und Traditionen (Englisch)
• Fotos der iranischen Mahlzeiten