Kaltmamsell

Eine Kaltmamsell (; alternative Bezeichnung: kalte Mamsell) ist in der Gastronomie und Hotellerie die Berufsbezeichnung für eine Person, die für kalte Speisen und Büffets zuständig ist. Der Begriff der kalten Küche bezieht sich in dem Zusammenhang nicht auf rohe und ungekochte, sondern auf ohne Erwärmung hergestellte Speisen.

Aufgaben und Berufsbild

Die Aufgaben einer Kaltmamsell umfassen die Zubereitung und Ausgabe kalter Speisen wie Salate, Aspiks, Mayonnaisen, kalte Saucen, kalte Vorspeisen, die Zusammenstellung kalter Platten bzw. kalter Büffets. Sie können auch die Beschaffung der Zutaten umfassen wie bei einem Gardemanger.

Es handelt sich bei einer Kaltmamsell traditionell um eine erfahrene ältere Kraft. Sie nimmt ihre Aufgaben sowohl geplant im regulären gastronomischen Ablauf wahr, beispielsweise im Rahmen der Vorbereitungen von Stehempfängen, zu denen Häppchen angeboten werden sollen, als auch manchmal außerhalb der regulären Betriebszeiten: So weist das Gourmet-Handbuch beispielsweise darauf hin, dass einer Kaltmamsell eine besondere Rolle zukommt, wenn die warme Küche eines Hauses bereits geschlossen hat, die betreffende Gaststätte oder das jeweilige Gasthaus, Hotel und Restaurant aber noch Gäste hat, erwartet oder rund um die Uhr mit einem Zimmerservice bedienen muss oder will.

Das Berufsbild der Kaltmamsell findet sich vorwiegend in Esskultur Europas und ist in anderen Kulturräumen wie beispielsweise Afrika oder Asien unbekannt.

Begriff

Das Gourmet-Handbuch konstatiert zum Begriff „Kaltmamsell“, dass „die konsequente Verjüngung und Unterbezahlung im Gastgewerbe die Funktion und das Wort der meist älteren Mamsell“ aussterben ließen.

Der Historiker Bodo Mrozek griff den Begriff der „Kaltmamsell“ in seinem Lexikon der bedrohten Wörter auf und führt darin aus: „Sie [eine Kaltmamsell] richtete Häppchen, schnitzte aus Gurken und Radieschen kleine Kunstwerke und füllte Schinkenröllchen mit Eiertunke (neudeutsch: Mayonnaise).“

Im Konflikt um Tarifverträge im Einzelhandel 2013 vertrat der Handelsverband Deutschland (HDE), dass Berufe wie „Fahrstuhlführer“, „Kaffeebeleser“, „Kaltmamsell“ oder „Pelznäherin“ in Deutschland ausgestorben seien.

Bekannte Kaltmamsells

• Erika Richter (* 1934), Kaltmamsell und Kochbuchautorin
• Wella Wilhelm, Landtagsabgeordnete in Sachsen (1946–1950)

Trivia

• Das Berufsbild der Kaltmamsell wird im Lied Die Kaltmamsell vom Grand-Hotel aus dem Jahr 1962 von Jack Finey besungen.
• Der Lebensmittelhersteller Carl Kühne KG verwendete 1972 die Figur einer damals typischen Kaltmamsell in 40 Fernsehwerbespots als Werbefigur des Unternehmens zur Bewerbung von Essiggurken.

Literatur

• Ursula Simgen-Buch (Hrsg.): Die Kaltmamsell und der Koch. Eine Liebe in 80 Feldpostbriefen. Ein historischer Erlebnisbericht. Dreieich, 2017. ISBN 978-3-944948-99-7.