Mayonnaise

Zutaten für Mayonnaise.

Mayonnaise [majɔˈnɛːzə; -ˈneːzə; -ˈnɛːz (österr.)] oder Majonäse ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Wasser, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient. Der durchschnittliche Verbrauch von als Mayonnaise deklarierter Massenware liegt in Deutschland bei rund 2 Kilogramm pro Jahr und Haushalt, in der Schweiz bei rund 1 Kilogramm pro Jahr und Person.

Herkunft

Verbreitet ist die Auffassung, dass die Mayonnaise ihren Ursprung auf den Balearen hat und ihr Name sich von der menorkinischen Hafenstadt Mahón ableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung St. Philipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges sei eine kaltgerührte Sauce kreiert worden, die damals in der französischen Küche noch gänzlich unbekannt war. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden. Eine Variante der Theorie besagt, dass Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus zubereitet wurde. Laut dem Etymologischen Wörterbuch der deutschen Sprache ist diese Herkunft nicht sehr wahrscheinlich. Vermutet wird stattdessen eine sprachliche Ableitung aus dem französischen Verb mailler – zu Deutsch: schlagen -, da die Mayonnaise geschlagen wird.

Einer anderen Anschauung zufolge ist die Mayonnaise aus der spanischen bzw. katalanischen Aioli hervorgegangen. Nach dem Grundrezept dafür wird fein zerstoßener Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen und anschließend mit Salz abgeschmeckt. Aioli wurde bereits im Jahr 1024 erstmals schriftlich erwähnt.

Herstellung

Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig). Die Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Denn neben dem Eigelb wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzflächen stabilisierend wirken können (Partikelemulsionen). Unter starkem Rühren werden nun einige Tropfen Öl zugegeben. Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das Öl nur tropfenweise zugegeben wird, um ein „Umkippen“ (Brechen) der Emulsion zu verhindern. Bei einer umgekippten Emulsion wäre nicht mehr die wässrige Phase, sondern die Ölphase die kontinuierliche Phase der Emulsion. Ein solches Gemenge zeigt Eigenschaften einer Essig-Öl-Salatsauce und kann nicht zu einer mayonnaisetypischen, pastösen Masse geschlagen werden. Später kann das Öl auch in einem dünnen Strahl zugegeben werden, da das System dann wesentlich unempfindlicher reagiert und nicht mehr zum Umkippen neigt. Alternativ gibt man ein ganzes Ei mit den restlichen Zutaten zusammen in eine hohe Schüssel, stellt einen Stabmixer auf ihren Grund, schaltet ein und arbeitet sich langsam von unten nach oben.

Nachdem Salmonellen in Mayonnaise und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten Küche immer wieder - besonders in Alters- und Pflegeheimen - zu schweren Erkrankungen und Todesfällen geführt haben, wird in deutschen Großküchen nur noch selten Mayonnaise zubereitet. Um die Salmonellengefahr auszuschließen, kann man sie aber auch mit pasteurisiertem oder hart gekochtem Eigelb herstellen. Die emulgierenden Eigenschaften des Lecithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam. Oder das Eigelb wird - kommt ein Stabmixer zum Einsatz - durch Milch ersetzt. Dann wirken die Milchproteine als Emulgator, allerdings braucht es dazu die schnelle Umdrehung eines elektrischen Geräts.

Chemische und physikalische Aspekte

Datei:Mayonnaise im Glas.jpg

Delikatess-Mayonnaise

Die Grenzflächenspannung eines Öl-Wasser-Gemenges beträgt ca. 2,3x10 -4 N. Es lassen sich jedoch nur Flüssigkeiten mit einer Grenzflächenspannung von Null mischen. Damit eine stabile Emulsion entsteht, muss die Grenzflächenspannung durch die Zugabe von Emulgatoren, z. B. in Form von Eigelb, herabgesetzt werden. Dass es dennoch notwendig ist, das Öl zunächst nur tropfenweise unter ständigem Rühren hinzuzufügen, hat seinen Grund im Aufbau der Mayonnaise und in der Natur des Emulgators. Lecithin begünstigt wegen seines HLB-Wertes eine Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O). Soll Mayonnaise jedoch die gewünschte Konsistenz haben, muss sich eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) bilden. Würde man aber die Bestandteile von Mayonnaise auf einmal zusammenmischen, entstünde aufgrund der Eigenschaft des Lecithins eine W/O-Emulsion. Um eine Phasenumkehr zu vermeiden, ist es wichtig, den als disperse Phase veranlagten Teil in einem großen Volumenüberschuss in ein Gemisch zu geben. Im Falle der Mayonnaise kommt also viel Wasser (etwa aus dem Essig) auf wenig Öl (einige Tropfen). So kann das Lecithin entgegen seiner Neigung eine stabile O/W-Emulsion erzeugen. Der Trick besteht nun weiter darin, die bereits vorhandenen dispersen Öltropfen weiter mit Öl „zu füllen“. Ab einem bestimmten Volumenanteil ist aber auch eine so hergestellte O/W-Emulsion nicht mehr stabil und bricht.

Bei den im Ei enthaltenen Ölen handelt es sich hauptsächlich um Triglyceride, welche überwiegend aus Wasserstoff- und Kohlenstoffatomen bestehen. Damit sich diese mit Wasser vermischen können, werden zusätzliche Emulgatoren benötigt, die sowohl auf Wasser als auch auf die Triglyceride anziehend wirken und schwache Bindungen eingehen. Mayonnaise kann durch Beigabe geeigneter Emulgatoren einen Ölanteil von bis zu 80 % erreichen. Emulgatoren verhindern über die elektrostatische Bindung auch, dass das Öl wieder größere Tropfen bildet: die Emulsion bleibt bestehen. Säuren wie Zitronen- oder Essigsäure verstärken diesen Effekt.

Damit die Mayonnaise genügend dickflüssig wird, muss sie kräftig geschlagen werden. Dadurch werden die Öltropfen der Emulsion immer weiter zerteilt. Wenn die Mayonnaise zu dick geworden ist, kann man Flüssigkeiten wie Wasser, Essig oder Zitronensaft zugeben, um die Emulsion wieder aufzulockern. Hierdurch wird die disperse Phase verdünnt und die Viskosität reduziert. Die Menge des Öls, die man je Ei benötigt, um Mayonnaise herzustellen, variiert sehr stark je nach Rezeptur. Üblich sind 0,1 bis 0,2 Liter Öl je Eigelb, um ein Gerinnen des Eis zu verhindern. Die Gefahr dazu besteht, weil das Ei nicht ausreichend Wasser enthält, um das Öl in einer Wasserphase zu binden. Durch Hinzufügen von Wasser kann man also eine größere Menge Mayonnaise mit einem einzelnen Ei herstellen. Durch Zugabe von 2 bis 3 Teelöffeln Wasser je Tasse Öl lassen sich mit einem einzelnen Ei bis zu 24 Liter Mayonnaise herstellen, da das Eigelb eine große Menge an Netzmittel enthält. Für selbst gemachte Mayonnaise sind daher nur sehr kleine Mengen an Eidotter erforderlich – meist reicht ein einzelner Tropfen. So wird vermieden, dass die Mayonnaise nach rohen Eiern schmeckt.

Die industrielle Herstellung von Mayonnaise erfolgt fast ausnahmslos unter Einsatz hochtouriger Homogenisiermaschinen, sogenannter Kombinatoren. Vor allem finden Zahnkranzdispergiermaschinen und Kolloidmühlen Verwendung, die nach dem Rotor-Stator-Prinzip arbeiten. Die Rohemulsion wird durch das Rotor-Stator-System der Maschine gepumpt, wobei durch Druck bzw. heftige Strömungen Scherkräfte entstehen, deren Stärke die Festigkeit der Öltropfen übertreffen, sodass diese in feinste Teilchen zerrissen und gleichmäßig in der Emulsion verteilt werden.

Definierte Arten

Man unterscheidet folgende Arten von Mayonnaise und Artverwandten.

• (Einfache echte) Mayonnaise: Sie muss nach dem Code of Practice der Europäischen Union für Mayonnaise einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent haben. Hergestellt wird sie mit Eigelb als Emulgator; der Anteil an Eigelb muss mindestens 5 Prozent (bezogen auf den Fettgehalt) betragen.
• Delikatess-Mayonnaise: Den Zusatz „Delikatess“ darf eine Mayonnaise dann tragen, wenn sie durch bestimmte Merkmale den Wert von herkömmlichen Mayonnaisen übertrifft. Dies kann z. B. ein deutlich höherer Eigelbanteil oder die Verwendung eines hochwertigen Pflanzenöles sein, etwa eines solchen mit besonders hohem Anteil an ein- oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ein mögliches Kriterium kann auch ein besonders kleiner Durchmesser der Öltröpfchen in der O/W-Emulsion oder die Verwendung von Frischei anstatt pasteurisiertem Ei sein. Allein ein Fettgehalt von 80% ist allerdings nicht ausreichend für die Deklarierung eines Produkts als „Delikatess“-Mayonnaise.
• Salatmayonnaise: Bei ihr genügt nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie ein Mindestfettgehalt von 50 Prozent. Anders als bei Mayonnaise dürfen für Salatmayonnaise auch den Ei-Anteil ganz oder teilweise ersetzende Milch- oder Pflanzeneiweiße verwendet werden. Als Emulgatoren können auch aus Soja-, Sonnenblumen- und Rapsöl gewonnene Lecithine (E 322) dienen. Des Weiteren sind Verdickungsmittel wie Weizenmehl, Stärke, Gelatine zugelassen. Die meisten Produkte enthalten als Verdickungsmittel Xanthan (E 415).

• Remoulade: Als Remoulade wird eine mit Kräutern und/oder anderen Würzstoffen - z. B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Pfeffer, Kapern, Gewürzgurken, Zwiebeln oder Senf - verfeinerte Mayonnaise oder Salatmayonnaise mit einem Fettgehalt von mindestens 50% bezeichnet.

• Ähnliche Produkte: Dazu gehören zum einen die Salatcremes. Für sie ist kein Mindestfettgehalt vorgeschrieben. Meist liegt dieser zwischen 15% und 35%. Salatcremes sind der Salatmayonnaise sehr ähnlich. Darüber hinaus enthalten sie die üblichen Zutaten wie Gewürze, Essig, Kochsalz, Zucker und Wasser. Salatcremes liefern die Grundlage für Salatsoßen und andere Feinkostprodukte. Je nach Machart werden auch Joghurt oder Buttermilch zugesetzt. Wegen des geringen Fettgehalts kommen hier eine kleine Ölphase mit einer großen Wasserphase zusammen. Damit trotzdem eine mayonnaiseartige Konsistenz erreicht wird, gibt man üblicherweise Dickungsmittel, Stabilisatoren und zusätzliche Emulgatoren bei. – Neben den Salatcremes werden weitere emulgierte Feinkostsoßen in verschiedensten Geschmacksrichtungen angeboten. Es sind überwiegend Soßen auf Mayonnaisebasis, die wie die Remoulade zur Aromatisierung Kräuter, Früchte, Gewürze o. ä. enthalten. Im Handel finden sich diverse Produkte wie etwa Mayonnaisesenf, Knoblauch-Kräutersoße, Currysoße, Tomatenmayonnaise oder Sandwichcremes. Auch hier gibt es keine Vorschriften hinsichtlich des Fettgehalts oder anderer Eigenschaften.

Variationen und verwandte Saucen

Name	Beschreibung
Aioli	möglicherweise die Urform der Mayonnaise, hier wird Knoblauch als Emulgator verwendet
Gloucestersauce	mit englischem Senf und Worcestershiresauce gewürzt, mit saurer Sahne verrührt und mit Fenchelkraut abgeschmeckt
Sauce Alicante	mit geriebener Orangenschale und Paprika oder Chayenne-Pfeffer abgeschmeckt und mit gekochtem Ei verrührt
Sauce andalouse	mit Tomatenmark und Paprikafrüchten abgeschmeckt
Sauce Chantilly	mit Zitronensaft gewürzt und mit Schlagsahne aufgelockert; mit gleichem Namen wird auch eine klassische Abwandlung der Sauce hollandaise bezeichnet
Sauce gribiche	aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet, mit Senf, Gewürzgurke, Kapern, Petersilie, Estragon, Schnittlauch sowie gekochtem und gehacktem Eiweiß vermischt
Sauce italienne froide (Kalte italienische Sauce)	mit passiertem Kalbshirn und Zitronensaft abgeschmeckt
Mayonnaise à la russe (Mayonnaise russischer Art)	mit Estragonessig und Meerrettich abgeschmeckt und mit erstarrendem Gelee schaumig geschlagen
Sauce mousquetaire (Musketiersauce)	mit einer Schalotten-Weißwein-Reduktion, Schnittlauch und Cayennepfeffer abgeschmeckt
Sauce Remoulade	mit Senf, Sardellenessenz, Kapern, Gewürzgurke und Kräutern (Kerbel, Estragon) abgeschmeckt
Sauce suédoise (Schwedische Sauce)	mit Apfelmus und Meerrettich abgeschmeckt
Rouille	Traditionelle südfranz. Sauce aus Knoblauch, Pfefferschoten, Fischleber und Safran. Heute gibt es auch eine mayonnaiseähnliche Variation mit Ei.
Sauce tartare (Tatarensauce)	aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet und mit Schnittlauch vermischt
Sauce verte (Grüne Sauce)	mit vielerlei fein gehackten Kräutern vermischt
Sauce Vincent	mit pürierten Kräutern und Worcestershiresauce abgeschmeckt

Literatur

• Christian Langer: Charakterisierung und Klassifizierung von Feinkostprodukten. Oecotrophologische Diplomarbeit, Bonn 2008 Download von der Website des Verbands der Hersteller kulinarischer Lebensmittel e. V.

Weblinks

Wiktionary: Mayonnaise – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Mayonnaise – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Mayonnaise-Rezepte im Rezepte-Wiki