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Fleischer

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Dieser Artikel behandelt den Beruf. Zum Nachnamen siehe Fleischer (Begriffsklärung)
Herstellung von Leberwurst in Berlin (1948)
Metzgermeister und Geselle bei der Schlachtung, Stich von Jost Amman, 16. Jh.
Fleischer-Statue auf einer Hausecke in Rothenburg ob der Tauber

Der Fleischer (üblich in Mittel- und Ostdeutschland), auch Metzger (Süd- und Südwestdeutschland, Nordrhein-Westfalen Schweiz, Westösterreich), Schlachter (Norddeutschland), Fleischhauer (Österreich) und Fleischhacker (Ostösterreich), ist einer der älteren Handwerksberufe.[1] Fleischer beschäftigen sich mit der Schlachtung und mit der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, sie arbeiten in Schlachthöfen und in Fleischereien.

Geschichte

Erste Nachweise über diese Tätigkeiten finden sich bei den Galliern, die Wurst herstellten.

In Zünften oder Gilden organisierte Fleischer wurden im Mittelalter als Knochenhauer bezeichnet. In vielen Städten, etwa in Bremen oder Hannover gibt es noch den Straßennamen Knochenhauergasse und Knochenhauerstraße, in Hildesheim das Knochenhaueramtshaus.

Der Beruf Fleischer hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist heute die Veredelung von Fleisch getreten. Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis in die 1970er Jahre übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von Brühwurst fast nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von zwölf Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.

Regionale Verbreitung der Bezeichnungen

Die Bezeichnung Fleischer wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Bezeichnungen Metzger, Schlachter und Fleischhacker nicht verdrängen können. Vor allem im Südwesten und Süden Deutschlands sowie in der Schweiz ist Metzger die vorherrschende Bezeichnung geblieben. In Ostdeutschland wird der Beruf als Fleischer, in einigen Gegenden auch als Metzger bezeichnet. Im Norden des deutschen Sprachgebietes wird der Fleischer mit dem Schlachter (gelegentlich auch Schlächter) gleichgesetzt; in Österreich stellen Fleischhauer und Fleischhacker die gebräuchlichsten Varianten.[2] Die historischen Varianten Knochenhauer oder süddeutsch Metzler sind dagegen beinahe ausgestorben.[3]

Persönliche Ausstattung des Fleischers

Persönliche Ausrüstung und Schutzkleidung des Fleischers
  • Weiße Gummistiefel
  • Lange, wasserundurchlässige Schürze (Schlachterschürze)
  • Metzgerkittel (Fleischerjacke)
  • Weiße Kopfbedeckung, Schiffchen, Mütze, in Schlachthöfen auch Schutzhelm
  • Messerköcher, Messertasche
  • Schlachtmesser
  • Stechmesser
  • Häutemesser
  • Wetzstahl
  • Kettenhemd und -handschuh

Während der Arbeit beim Schlachten trägt der Fleischer seine Messer immer griffbereit und sicher untergebracht im Messerköcher am Gürtel umgeschnallt bei sich. Auch der Wetzstahl ist am Gürtel eingehängt und immer griffbereit.

Ausbildung

Deutschland

Die Ausbildung zum/zur Fleischer/in dauert 3 Jahre.

Österreich

Die Ausbildung zum/zur Fleischverarbeiter/in dauert 3 Jahre.

Schweiz

Die Ausbildung zum/zur Fleischfachmann/-frau EFZ dauert 3 Jahre.

Die angebotenen Schwerpunkte sind Fleischgewinnung, Gewerbliche Fleischverarbeitung, Industrielle Fleischverarbeitung und Fleischveredelung.

Weiterbildungsmöglichkeiten

Deutschland

  • Spezialisierung
    • Fleischzerleger/in
    • Geflügelfleischer/in

Schweiz

  • Spezialisierung
    • Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service

Siehe auch

Literatur

  • Georg Wenger: Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 231). 1. (letzte) Auflage, A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898.

Weblinks

 Commons: Fleischer – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Deutschland:

Österreich:

Schweiz:

Einzelnachweise

  1. Verbreitung (Germanistik der Phil.-Hist. Fak. Ausburg)
  2. Eine Karte zur Verbreitung der verschiedenen Benennungen im deutschen Sprachraum findet sich in Werner König: dtv-Atlas Deutsche Sprache. 15., durchgesehene und aktualisierte Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2005, S. 196. ISBN 3-423-03025-9
  3. „Zweite Runde - Metzger“, Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005
  4. http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=3677
  5. http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=5873
Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Fleischer aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar.