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Fleisch

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Fleisch (Begriffsklärung) aufgeführt.
Verschiedene Fleischstücke auf einem Grill
Während 1950 in Deutschland ein Kilogramm Schweinefleisch 1,6 % des monatlichen Nettoverdienstes kostete, waren es 2002 nur noch 0,28 %. Der Kilopreis stieg in diesem Zeitraum von 2,19 auf 7,09 Euro, der Durchschnittslohn von 136 auf 2480 Euro.
Der Fleischkonsum stieg weltweit zwischen 1979 und 1999 von 29,5 kg auf 36,4 kg pro Kopf und Jahr, in den Industrieländern von 78,5 kg auf 88,2 kg.

Fleisch umfasst nach der engen Definition der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse[1] im Deutschen Lebensmittelbuch nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Nach einer weiten Definition für Fleischerzeugnisse umfasst es „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien unter den Begriff „Fleisch“, nicht jedoch Hufe, Hörner, Knochen und Knorpel (außer als Bestandteil eines Produktes, wie z.B. Knochenschinken, Kotelett, Grillrippe) und Federn. Hierbei handelt es sich immer um Fleisch, das nach der Schlachttier- und Fleischuntersuchung als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde.

Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren (Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.[2]

Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – eventuell nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) – Fleischprodukte wie Pökelfleisch oder Wurstwaren.

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten[3] der verschiedenen Fleischteile einer Fleischsorte. Zu den Fleischarten siehe die Links der Fleischsorten.

Fleischsorten

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände, das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.

Im europäischen Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:

  • Sonstige Fleischsorten im europäischen Raum (wobei diese nicht warmblütig und damit laut Definition, ebenso wie Fische und Meeresfrüchte, kein „Fleisch“ sind):

In einigen Kulturkreisen wird unter anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:

Produktion

Hauptartikel: Fleischproduktion

Die moderne industrialisierte Fleischproduktion findet in Großbetrieben mit hohem maschinellem Einsatz statt. Die Tiermast wird platzsparend und mit großer Tieranzahl (Massentierhaltung) durchgeführt.

Schlachtung bis Verzehr

Metzgerei in Caracuaro, Mexiko: Das Fleisch wird bei 30 Grad im Schatten ungekühlt gelagert

Man unterscheidet Warmschlachtung (das Fleisch des Tieres wird direkt nach dem Töten desselben verarbeitet wird, ohne es zuvor abkühlen zu lassen) und Kaltschlachtung.

Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Totenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Totenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.

Gereiftes Fleisch hält bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich, zum Beispiel durch Vakuumverpackungen.

Konsum

Die größten Fleischkonsumenten (2003)[4]
 Rang  Land Pro-Kopf-Konsum (in kg)
1 USA 123
2 Spanien 121
3 Australien 118
4 Österreich 112
5 Dänemark 111
6 Neuseeland 109
7 Zypern 108
8 Irland 102
9 Kanada 98
10 Frankreich 98

Vor der Neolithischen Revolution standen bei der Ernährung des Menschen tierische Nahrungsmittel wie Fleisch und Fisch im Vordergrund.[5] Auch bei der Mehrheit der heute noch lebenden Jäger-und-Sammler-Völker stammt weit über die Hälfte der Nahrung von Tieren.[6] Das Aufkommen der Landwirtschaft ermöglichte dem Menschen besseren Zugang zu Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft. Die sesshafte Lebensweise sowie der Anstieg der Bevölkerungszahl begrenzte jedoch den Fleischkonsum auf gelegentlichen Verzehr von Haustieren und nur noch kleinen Mengen an Wildtieren.[7] Erst die Ausrottung der Raubtiere aus den Siedlungsgebieten des Menschen zu Beginn des 20. Jahrhunderts ermöglichte wieder einen zunehmenden Konsum von Fleisch von Wild- und Haustieren.[8]

In Deutschland lag der Fleischkonsum pro Kopf im Spätmittelalter jährlich bei über 100 Kilogramm. In den folgenden Jahrhunderten ging er immer weiter zurück und erreichte im 19. Jahrhundert den niedrigsten Wert von durchschnittlich 14 kg Fleisch.[9] Zwischen 1961 und 2007 stieg der Fleischkonsum in Deutschland von durchschnittlich 64 kg auf 88 kg pro Kopf und Jahr.[4] Weltweit stieg der Fleischkonsum zwischen 1961 und 2001 von 23 kg auf 38 kg pro Kopf und Jahr, in den Industrieländern von 57 kg auf 91 kg. Der Fleischkonsum eines Landes steigt mit seinem Einkommen; der Korrelationskoeffizient beträgt 0.77. Die Streuung nimmt jedoch mit steigenden Einkommen zu. Das meiste Fleisch verzehrten 2003 die US-Amerikaner mit 123 kg pro Kopf. Die Mongolen verzehrten mit 94 kg ungewöhnlich viel Fleisch für ihr Einkommen von 2.120 US$. Die Japaner aßen für ihr hohes Einkommen von 45.850 US$ mit 59 kg ungewöhnlich wenig Fleisch.[4][10]

Ökologische Folgewirkungen des global gestiegenen Fleischkonsums werden häufig in Zusammenhang mit dem anthropogenen Treibhauseffekt diskutiert.

Soziale und kulturelle Einflüsse auf den Fleischkonsum

Eingeschweißtes Fleisch im Supermarkt
Selbstbedienungs-Fleischtheke

Viele Religionen haben in Bezug auf den Verzehr von Fleisch Reglementierungen entwickelt. So ist im Judentum und im Islam der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, da das Schwein als unrein gilt. Ein anderer Hintergrund für den religiös motivierten Verzicht auf Fleisch findet sich im Hinduismus. Dort wird insbesondere das Rind als heilig verehrt, sodass sich sein Verzehr aus diesem Grund verbietet. Wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt verzichten viele Hindus völlig auf Fleisch. Auch im Christentum haben sich Regelwerke entwickelt, wie der Verzicht auf Fleisch an Freitagen und insbesondere am Karfreitag (siehe auch Fastenzeit). Der Begriff Karneval könnte etymologisch vom lateinischen 'carne vale' (etwa „Fleisch lebe wohl“) stammen.

Vegetarier verzehren aus ethischen, gesundheitlichen und/oder ökologischen Motivationen kein Fleisch. Veganer verzehren zudem keine anderen Nahrungsmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig. Sie lehnen darüber hinaus die Nutzung sämtlicher tierischer Produkte ab, so zum Beispiel Wolle, Leder und Pelz oder bestimmte Kosmetika.

Während der regelmäßige Konsum von Fleisch in früheren Zeiten oft ein Privileg der Wohlhabenden war, ist er in den Industriestaaten heute für viele erschwinglich. Wirtschaftliche Formen der Herstellung, des Transports und der Distribution haben dazu beigetragen.

Früher nahm die Menge des konsumierten Fleisches mit dem Einkommen zu. Heute dagegen essen beispielsweise in Deutschland wohlhabendere Bevölkerungsschichten deutlich weniger Fleisch als Angehörige der Unterschicht.[11]

Dass weltweit insbesondere aufgrund des enormen Wachstums der Weltbevölkerung deutlich mehr Fleisch als früher hergestellt bzw. verzehrt wird, gilt als eine wichtige Ursache des Klimawandels. Zum einen wird bei der Fleischherstellung viel CO2 freigesetzt (nur etwa 1/7 dieses CO2 'landet' im Fleisch); zum anderen emittiert die Viehhaltung direkt oder indirekt 37 % der weltweit anthropogen emittierten Methan-Menge (37 % von etwa 5,9 Gt CO2-Äquivalent). Davon stammt der größte Teil aus Fermentationsprozessen im Magen von Wiederkäuern.[12] Methan ist ein Treibhausgas und etwa 25-mal so wirksam wie CO2[13]) Die Verweildauer in der Atmosphäre ist mit 9 bis 15 Jahren[14] deutlich kürzer als bei CO2.

Manche Menschen essen kein Fleisch aus der üblichen Tierproduktion bzw. Massentierhaltung, sondern nur Fleisch aus möglichst artgerechter Haltung. Oft werden solche Tiere mit Bioprodukten gefüttert; das so erzeugte Fleisch bezeichnet man als Bio-Fleisch (siehe auch Ökologische Landwirtschaft#Lebensmittel).

Siehe auch: Fasten und Nahrungstabu

Lebensmittelüberwachung

Die Gewinnung von Fleisch als Lebensmittel bei der Schlachtung - auf der Stufe der Urproduktion - wird amtlich im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung überwacht. Die Kontrolle der fertigen Produkte zum Zwecke des Verbraucherschutzes erfolgt in Deutschland durch die Behördliche Lebensmittelüberwachung. Es wird stichprobenartig auf Stoffe geprüft, welche die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Dazu gehören Mykotoxine (giftige Stoffwechselprodukte von Pilzen), bakterielle Giftstoffe (wie Botulinumtoxin), Schwermetalle (wie Blei oder Cadmium), die eine Lebensmittelvergiftung auslösen können.[15] Verstöße gegen die Lebensmittelhygiene im großen Stil haben medial große Aufmerksamkeit bekommen (Fleischskandale). Angesichts großer Tonnagen verdorbenes Fleisch und umetikettierte Schlachtabfälle wurde umgangssprachlich der Begriff Gammelfleisch geprägt.

Geprüft wird auch auf langlebige organische Chlorverbindungen, überhöhte Hormonkonzentrationen und Tierarzneimittelrückstände wie Antibiotika. Nach einem Einsatz von Tierarzneimitteln in der Tierhaltung sind zur Vermeidung von Rückständen Wartezeiten vor der Schlachtung vorgeschrieben, die je nach eingesetztem Arzneimittel unterschiedlich lang sind. Zum Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Nebenwirkungen gibt es EU-weite Rückstands-Höchstmengen.[16]

Mögliche Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums

Nach Auswertung der großangelegten EPIC-Studie,[17][18] bei der fast 480.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, erhöht ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und besonders von daraus gewonnenen Fleischprodukten (mehr als 160 g Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 %, während es bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, 1,28 % betrug. Der Verzehr von Fisch dagegen senkte das Risiko.[19] Der Grund dafür ist nicht genau bekannt, möglicherweise liegt dies an dem höheren Fettgehalt, wobei die mageren Teilstücke von Schwein und Rind nicht mehr Fett als Geflügelfleisch besitzen. Möglicherweise spielt auch der Häm-Eisengehalt des Myoglobins bei der Bildung krebserregender Nitrosoverbindungen eine Rolle.[20][21] Eine andere Quelle[22] kommt zum Schluss, dass ein zweifelsfreier, plausibler Wirkmechanismus bis heute nicht beschrieben werden kann. Beispielsweise ließ sich in Argentinien, einem Land mit hohem Pro-Kopf-Fleischkonsum, das traditionell an offenem Feuer gegart wird, kein signifikanter Anstieg von Darmkrebs feststellen.

Laut dem World Cancer Research Fund und dem American Institute for Cancer Research gibt es überzeugende Hinweise, dass der Konsum von rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten das Darmkrebsrisiko erhöht. Die Empfehlung der Krebsforscher lautet, den wöchentlichen Konsum auf 500 g roten Fleischs zu begrenzen, und auf verarbeitete Produkte möglichst zu verzichten. Diese Empfehlung umfasst ausdrücklich nicht den kompletten Verzicht auf Fleisch, da es wichtige Nährstoffe liefere.[23]

Siehe auch

Literatur

Das große Buch vom Fleisch, 2. Auflage, Gräfe & Unzer, München 2006, ISBN 978-3-8338-0167-9; 1. Auflage, 2004, ISBN 978-3-7742-6971-2

Weblinks

 Commons: Fleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Fleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks Wikibooks: Fleischgerichte – Lern- und Lehrmaterialien
Wikiquote: Fleisch – Zitate

Einzelnachweise

  1. Fleischerhandwerk: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF)
  2. Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Begriffsbestimmungen für Fleisch siehe Anhang I
  3. Kurzinfo mit Datei: Schweineteile und deren Verwendung
  4. 4,0 4,1 4,2 FAO (2009): FAOSTAT. Rom.
  5. Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010, ISBN 3-8391-8563-7 , S. 14
  6. Frank Eckhardt: Zurück zu den Wurzeln! Die ursprüngliche Ernährung des Menschen. In: Utz Thimm, Karl-Heinz Wellmann (Hrsg.): In aller Munde. Ernährung heute. Suhrkamp, Frankfurt am Main 2004, ISBN 3-518-45602-4, S. 27–37.
  7. Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010, ISBN 3-8391-8563-7 , S. 16
  8. Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010, ISBN 3-8391-8563-7 , S. 139
  9. Massimo Livi Bacci, Europa und seine Menschen: eine Bevölkerungsgeschichte, C.H.Beck Verlag, 1999, ISBN 3-406-44700-7 , S. 69
  10. World Development Indicators. World Bank, 2009.
  11. Ergebnisse der Nationalen Verzehrstudie II
  12. FAO-Studie „Livestock's long shadow“ 2006
  13. Climate Change 2007: The Physical Science Basis. Contribution of Working Group I to the Fourth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change [Solomon, S., D. Qin, M. Manning, Z. Chen, M. Marquis, K.B. Averyt, M. Tignor and H.L. Miller (eds.)], Chapter 2, Table 2.14. Cambridge University Press, Cambridge, United Kingdom and New York, NY, USA. (PDF)
  14. NASA features
  15. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Was ist drin?
  16. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Pharmakologisch wirksame Stoffe
  17. Quelle: International Agency for Research on Cancer Nutrition and cancer: first results of the epic study
  18. Quelle: International Agency for Research on Cancer Eat less meat, more fish!
  19. Quelle: Journal of the National Cancer Institute, Bd. 97, S. 906, Abstracts
  20. Quelle: American Association for Cancer Research Haem, not Protein or Inorganic Iron, Is Responsible for Endogenous Intestinal N-Nitrosation Arising from Red Meat
  21. Quelle: American Association for Cancer Research Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved
  22. Quelle: Fleisch und Darmkrebs,http://www.ernaehrgesund.de/pfeffer/krebs.pdf]
  23. WCRF/AICR Expert Report, Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. S. 382.


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