Klebreis

Klebreis mit Mango – als Süßspeise

Klebreis (Oryza sativa var. glutinosa) ist eine Reissorte, bei der durch den hohen Amylopektin-Anteil in der Stärke des Korns (bei maximal 6 % Amylose) die Reiskörner beim Dämpfen vollständig miteinander verkleben – noch stärker als beim Rundkornreis („Milchreis“, Japonica). Kommt der Klebreis beim Essen z. B. mit einer Soße in Berührung, trennen sich die Reiskörner aber wieder voneinander. Ungekochter Klebreis ist leicht an den matt-weißen und vor allem völlig undurchsichtigen Körnern zu erkennen. Klebreis wird nicht gekocht, sondern gedämpft.

Verwendung als Lebensmittel

Da das Quellungsvermögen von Klebreis sehr hoch ist, wird er vielfach für Dickungs- und Bindemittelzwecke eingesetzt. Klebreis wird für viele Rezepte überall in Südostasien und Ostasien verwendet.

China

In China isst man gern Zongzi (粽子 zòngzi), Klöße aus Klebreis (糯米 nuòmǐ), eingewickelt in Bambus- oder Schilfblätter, mit verschiedenen Füllungen wie z. B. Datteln, süßem Bohnenmus, Schinken, Krabben, Erdnüssen und Eigelb. Ein traditioneller Imbiss aus Peking sind Aiwowo, die kalt gegessen werden. Meist farbige, gefüllte Bällchen aus Klebreis (汤圆, tāngyuán) gehören traditionell zum Fest zur Wintersonnenwende (冬至, dōngzhì).

Japan

Die japanischen Mochi – dort fester Bestandteil des Neujahrsfestes – sind süße Bällchen aus Klebreis (糯米, mochigome), die z. B. mit Kinako gewürzt werden.

Korea

Schale mit Songpyeon

In Korea wird Klebreis zum einen zu herzhaften Breigerichten verwendet, beispielsweise mit Seetang und Sesam, mit Seeohren oder mit Hühnerfleisch. Zum anderen werden aus gestampftem Klebreis auch viele verschiedene Reiskuchen hergestellt, wie z. B. Songpyeon, gefüllt mit Sesam oder Bohnenmus, oder belegt mit Pinienkernen, Maronen und Kürbis.

Thailand und Laos

Eine beliebte Kombination in Thailand: gegrilltes Hähnchen, Papayasalat und Klebreis

In der thailändischen Küche wird Klebreis, genannt khao niao (Thai: ข้าวเหนียว) (häufig auch als „sticky rice“ bezeichnet), meist, aber nicht nur, für Süßspeisen verwendet, im Norden und Nordosten (Isaan) von Thailand wie auch in Laos bildet Klebreis das Hauptnahrungsmittel. Zur Klebreisherstellung werden in Thailand ein Dampftopf und ein Bambuskörbchen verwendet. Zuerst lässt man den Klebreis circa 3 Stunden in kaltem Wasser quellen, um ihn danach für circa 30 Minuten zu dämpfen. Nach dem Dämpfen kleben die Reiskörner aneinander. Zum Essen als Beilage lockert man den Klebreis auf oder formt ihn zu handlichen Beilagen, die man zu Barbecue-Fleisch- und Fischgerichten isst. In Thailands Garküchen bekommt man Klebreis geformt in kleinen Plastiktüten, oder in Bambusstangen bzw. Bananenblätter gefüllt zu kaufen.
Fertiger Klebreis dient in Thailand auch zur Herstellung vieler Süßspeisen, wie Khao Neow Moon (Thai: ข้าวเหนียวมูน) (mit Kokosmilch), „Khao Tom Mad“ (in Bananenblättern) oder „Khao Neow Ma Muang“ (mit gelber Mango). Aus Klebreis wird auch ein Bier gebraut: Sato (สาโท), das auch gelegentlich als „Thai-Reiswein“ bezeichnet wird.

Weblinks

 Commons: Klebreis – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Thailändischer Klebreis – Herkunft und Qualität
• Klebreis Rezept