Lebensmittelzusatzstoff

Lebensmittelzusatzstoffe sind Verbindungen, die Lebensmitteln zur Erzielung chemischer, physikalischer oder auch physiologischer Effekte zugegeben werden. Sie werden eingesetzt, um Struktur, Geschmack, Farbe, chemische und mikrobiologische Haltbarkeit verarbeiteter Lebensmittel, also ihren Gebrauchs- und Nährwert zu regulieren bzw. zu stabilisieren sowie die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. Es können sowohl synthetische Stoffe sein, teils sind es auch natürliche Stoffe, die als Wirkstoff zugesetzt werden. Zusatzstoffe dürfen nur nach ausdrücklicher Zulassung verwendet werden. Eine Zulassung wird nur erteilt, wenn wissenschaftlich erwiesen ist, dass keine Gesundheitsrisiken bestehen, sie technologisch notwendig sind und den Verbraucher nicht täuschen. Zudem müssen Zusatzstoffe kenntlich gemacht werden. Dafür vergibt die Europäische Union (EU) für jeden zugelassenen Stoff eine E-Nummer, die unter der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe im Einzelnen verzeichnet sind.

Allgemeines

Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe als Stoffe, die aus technologischen Gründen zugesetzt werden. Es handelt sich also um Verbindungen, die dem Lebensmittel zur Erzielung chemischer, physikalischer oder auch physiologischer Effekte zugemischt werden. Zusatzstoffe werden also benötigt, um Struktur, Geschmack, Farbe, chemische und mikrobiologische Haltbarkeit verarbeiteter Lebensmittel, also ihren Gebrauchs- und Nährwert zu regulieren bzw. zu stabilisieren sowie die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. Dies können synthetische Stoffe sein, teils sind es auch natürliche Stoffe, die aus dem einen Lebensmittel isoliert und einem anderen Lebensmittel als Wirkstoff zugesetzt werden. Sie werden selbst nicht alleinig als Lebensmittel verzehrt und sind auch keine charakteristische Zutat. Ausgenommen sind Stoffe, die überwiegend aufgrund des Nährwerts, Geruchs oder Geschmacks zugesetzt werden sowie als Genussmittel verwendet werden. Ebenso keine Zusatzstoffe sind Pflanzenschutzmittel, Aromastoffe und gesundheitlich unbedenkliche Rückstände von Verarbeitungshilfsstoffen. Mineralstoffe und die Vitamine A und D sind den Zusatzstoffen wiederum gleichgesetzt.

Typische technologische Eigenschaften sind Erhalt oder Verbesserung der Backfähigkeit (z. B. Backpulver), Streichfähigkeit, Rieselfähigkeit (z. B. Rieselhilfen) oder Maschinentauglichkeit (z. B. modifizierte Stärken), des Weiteren die Hemmung mikrobiellen Wachstums (Verderb) oder der Oxidation von Stoffen (zum Beispiel Ranzigkeit bei Fetten).

Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt – das bedeutet, alle Stoffe sind automatisch verboten, solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind. In Deutschland wird dies durch das LFGB geregelt. Eine Positivliste erlaubter Stoffe enthält die deutsche „Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV“. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in begrenzter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind, gelten die Regeln der Guten Herstellungspraxis („Good Manufacturing Practice“, GMP): „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ („quantum satis“, „qs“).

Aber auch dann ist der Zusatz dieser Stoffe nur erlaubt, wenn sie

1. technisch notwendig sind
2. den Verbraucher nicht täuschen
3. gesundheitlich unbedenklich sind

Rechtlicher Rahmen der Verwendung

Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der heutigen Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der Europäischen Union gelten. (E steht hier für „Europa“ aber auch für „edible“ = engl. essbar.) Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe sprachunabhängig zu bestimmen. Stoffe erhalten eine E-Nummer, sobald die interessierten Firmen bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit um eine Zulassung anfragen und dabei wissenschaftliche Dokumente vorlegen, die die Unbedenklichkeit bestätigen. Dabei darf die Erlaubte Tagesdosis (ADI) nicht überschritten werden. Wenn diese Dokumente nachweisen, dass diese Stoffe die Gesundheit nicht gefährden und als sicher eingestuft werden können, erhalten sie eine Zulassung. Insgesamt gibt es zurzeit in der EU 316 zugelassene Zusatzstoffe.

Für die Beurteilung sind zuständig:

• in Deutschland: Bundesinstitut für Risikobewertung
• in der EU: der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF)
• Für andere Länder: Gremium aus Experten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), JECFA (Gemeinsamer FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe)

Außerhalb der EU wird die Systematik der E-Nummern auch in Australien und Neuseeland sowie von der FAO verwendet. Es ist damit zu rechnen, dass diese Systematik auch in anderen Ländern Anwendung finden wird. Aus diesem Grund gibt es weitere Zusatzstoffe mit E-Nummern, die nicht in der EU zugelassen sind. Häufig wird bei der Bezeichnung das E weggelassen (Beispiel „1451“ anstelle von E 1451). Bei der FAO werden die Nummern als INS-Nummern (International Numbering System) bezeichnet.

Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Endverbraucher in der Zutatenliste angegeben werden (Verbraucherschutz) – entweder mit ihrem wissenschaftlichen bzw. Trivial-Namen oder mit der E-Nummer.

Bei Verbrauchern sind Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Geschmacksverstärker oder künstlich hergestellte Zusatzstoffe, unbeliebt.

Die Europäische Kommission hat am 14. November 2011 zwei Gesetze zu mehr Sicherheit und Transparenz bei der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen verabschiedet. Die beiden Zusatzstoff-Verordnungen sollen klarermachen, welche Zusatzstoffe genau in Lebensmitteln erlaubt sind. Mit den beiden Rechtsvorschriften werden auch zwei neue Listen aufgestellt. Die erste gilt für Lebensmittelzusatzstoffe. Sie gilt seit Juni 2013. Über die neue Liste sollen Verbraucher beispielsweise erkennen können, dass in einigen Lebensmittelkategorien nur sehr wenige oder überhaupt keine Zusatzstoffe zugelassen sind. Die zweite Liste betrifft Zusatzstoffe in Stoffen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, beispielsweise andere Zusatzstoffe, Enzyme, Aromen und Nährstoffe. Sie gilt ab dem 20. Tag nach ihrer Veröffentlichung im Amtsblatt der EU.

Geschichte der rechtlichen Regelung

Mit der Industrialisierung wurden auch bei der Lebensmittelherstellung vermehrt chemischer Verbindungen eingesetzt, die die Erzeugung und Haltbarmachung der Lebensmittel unterstützen. Bezeichnete man solche Verbindungen seit dem Lebensmittelgesetz (LMG) von 1936 als „fremde Stoffe“, da sie in natürlichen Lebensmitteln oder ihren Rohstoffen nicht vorkommen, so wurde mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz vom 15. August 1974 (LMBG) der Begriff der „Zusatzstoffe“ eingeführt. Durch die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 29.Januar 1998 wurden die deutschen lebensmittelrechtlichen Zulassungen an die für den gemeinsamen Markt entwickelten Zusatzstoff-Richtlinien der EG angepasst. Aber erst durch das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) vom 1. September 2005 wurde dieser Begriff an die internationale Definition der food additives angeglichen.

Gruppierung, Klassennamen und Kürzel

Alle Lebensmittelzusatzstoffe sind einer oder mehreren der folgenden Gruppen (Klassen) zugeteilt:

Kürzel	Klassenname
A	Antioxidationsmittel (Antioxidans)
B	Backtriebmittel
C	Komplexbildner
E	Emulgator
F	Farbstoff – Lebensmittelfarben
Fe	Festigungsmittel
FS	Farbstabilisator
G	Geliermittel
GV	Geschmacksverstärker
K	Konservierungsmittel
M	Mehlbehandlungsmittel
Min	Mineralstoff
S	Säure, Säuerungsmittel
SR	Säureregulator
SM	Schaummittel
SV	Schaumverhüter
SS	Schmelzsalz
St	Stabilisator
Su	Süßungsmittel
TG	Treibgas, Schutzgas
Tr	Trägerstoff, Füllstoff, Trennmittel
Ü	Überzugsmittel
V	Verdickungsmittel
Vit	Vitaminwirksamer Stoff
W	Feuchthaltemittel

Enzyme

Enzyme sind meist keine Zusatzstoffe, sondern Verarbeitungshilfsstoffe (engl. processing aids) und müssen nicht deklariert werden, sofern sie keine Wirkung mehr im Endprodukt haben oder vorher entfernt werden. Sind Enzyme noch im Endprodukt vorhanden und üben eine technologische Wirkung aus, so sind sie auch Zusatzstoffe.

Gesundheitliche Bewertung

Eine Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff kommt nur in Betracht, wenn die toxikologische Unbedenklichkeit begründet und bewiesen ist. Es wird die Menge bestimmt, in der in keinem Versuch ein messbarer Effekt auftritt (NOEL). Dieser Wert wird durch einen Sicherheitsfaktor (in der Regel 100) dividiert und so die erlaubte Tagesdosis (ADI) bestimmt. Haben die Zusatzstoffe keinen ADI-Wert, so wurde bei langer Anwendung kein Gesundheitsrisiko festgestellt. Die ADI-Werte werden regelmäßig anhand neuester Testmethoden überprüft. Gesetzliche Höchstwerte werden so festgelegt, dass ein Verbraucher bei üblicher Verzehrmenge die ADI-Werte nicht überschreiten kann.

Erstmals bestätigt eine wissenschaftliche Studie, die das britische Medizinjournal The Lancet veröffentlichte, dass einige Zusatzstoffe eine negative Auswirkung auf ADHS bei Kindern aus der gesunden Bevölkerung hätten. Das betrifft die Farbstoffe Gelborange S (E 110), Chinolingelb (E 104), Azorubin (E 122) und Allurarot AC (E 129) sowie den Konservierungsstoff Natriumbenzoat (E 211). Nach Behördenangaben prüfe die EFSA derzeit alle Lebensmittelfarben auf ihre Verträglichkeit. Das Bundesinstitut für Risikobewertung schätzt die beobachteten Effekte als gering ein. Eine Analyse der Studie zeige keine eindeutigen Beweis für Zusammenhänge zwischen der Zusatzstoffaufnahme und Hyperaktivität.

Im Internet kursieren anonyme Listen von Zusatzstoffen mit unbelegten Angaben wie „bedenklich“, „gefährlich“ oder „krebserregend“, welche die Verbraucher verunsichern. Als angeblicher Verfasser gilt das Villejuifer Krankenhaus-Forschungszentrum in Frankreich. Das Institut hat sich von dieser Liste klar distanziert. Der Hoax kursiert in dieser oder ähnlicher Form seit fast 20 Jahren.

Parathion (E 605)

Parathion ist ein giftiges Pflanzenschutzmittel das als Insektizid und Akarizid verwendet wurde. Es trug neben anderen insektiziden Phosphorsäureestern wie Potasan (E 838) eine E-Nummer unter der es in Europa vermarktet wurde. Diese Bezeichnung ist unabhängig von den E-Nummern der Lebensmittelzusatzstoffe und existierte lange bevor es die EU-Liste für Lebensmittelzusatzstoffe gab. Es ist allerdings mittlerweile verboten und eine Verwechslungsgefahr besteht in keinem Fall, da es keinen Lebensmittelzusatzstoff mit der Kennung „E 605“ gibt.

Siehe auch

• Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe
• Aroma
• Functional Food
• Nahrungsergänzungsmittel
• Fruchtzubereitung

Literatur

• Käte Glandorf, Peter Kuhnert, Erich Lück: Handbuch der Lebensmittelzusatzstoffe. Behrs, Hamburg 1991. ISBN 978-3-925673-89-4 (Unvollständige Online-Version (Google Books)).
• Peter Kuhnert, Erich Lück: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe. Behrs, Hamburg 2010, ISBN 978-3-899475-33-3.
• Erich Lück, Peter Kuhnert, Käte K. Glandorf, Hans-Herbert Dörfner, Bettina Müremann, Uwe-Jens Salzer: Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. Loseblattsammlung, Behrs, Hamburg 1991ff, ISBN 978-3-925673-894.
• Udo Pollmer: Zusatzstoffe von A bis Z, was Etiketten verschweigen, Deutsches Zusatzstoffmuseum / Eule, Radebeul 2014, ISBN 978-3-9806226-4-6.
• Klaus Roth, Erich Lück: Die E-Klasse. In: Chemie in unserer Zeit 43(4), S. 232 - 248 (2009), doi:10.1002/ciuz.200900505
• Kurt-Dietrich Rathke: Die Verordnung (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Zeitschrift für das gesamte Lebensmittelrecht (ZLR) 02/2010, 163

Weblinks

Wiktionary: E-Nummer – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikisource: Bekanntmachung, betreffend gesundheitsschädliche und täuschende Zusätze zu Fleisch und dessen Zubereitungen (Deutschland, 1902) – Quellen und Volltexte

• Food Additives - Current Community Legislation, Europäische Union
• Homepage der Verbraucherinitiative e. V. zu Lebensmittelzusatzstoffen
• Schweizerische Lebensmittelverordnung: Liste der zugelassenen Zusatzstoffe
• Lebensmittelkennzeichnung – Ratgeber der Arbeiterkammer Wien
• Volltext der Aromastoffverordnung (2006)
• Deutsches Zusatzstoffmuseum

Einzelnachweise

Bitte den Hinweis zu Rechtsthemen beachten!