Kochgeschirr

Edelstahltöpfe

Kochgeschirr ist der Sammelbegriff für Kochtöpfe, Bratpfannen und alle Gefäße, die zur Zubereitung warmer Speisen dienen, wobei Kochgeräte (Herde oder Kocher) die Hitze erzeugen.

Im militärischen Bereich wird unter Kochgeschirr die Gamelle verstanden. Diese Bezeichnung wird nur in der Schweiz benutzt.

Funktionsprinzip

Abgesehen von der alten Methode des Kochens auf einem Holz- oder Kohlenfeuer gibt es drei verbreitete Methoden zur Wärmeerzeugung beim Kochen:

• die offene Flamme
• die elektrische Kochplatte (auch keramisches Kochfeld)
• das Induktionskochfeld.

Das Kochgeschirr muss für die jeweilige Methode geeignet sein und es gibt die folgende Abwärtskompatibilität (keine Aufwärtskompatibilität):

• Kochgeschirr für Induktionskochfelder
• Kochgeschirr für elektrische Kochplatten und keramische elektrische Kochfelder
• Kochgeschirr für die offene Flamme

Das Kochen auf einer offene Flamme stellt die geringsten Anforderungen an die Bauweise des Kochgeschirrs – selbst in einer Konservendose lässt sich Wasser oder eine Suppe zum Kochen bringen.

Kochgeschirr für elektrische bzw. keramische Kochfelder benötigt eine (idealerweise vollständig) ebene Unterseite, weil ein Luftspalt zwischen dem Geschirr und der Kochplatte die Wärmeübertragung erheblich verschlechtert. Der Boden des Kochgeschirrs ist so stark, dass er einer Deformation durch Wärme widersteht. Im Boden des Kochgeschirrs für Induktionskochfelder befindet sich ferromagnetisches Material.

Werkstoffe

Wegen der Wärmeleitfähigkeit bestehen Kochtöpfe und Bratpfannen meist aus metallischen Werkstoffen. Als Standardwerkstoff für Kochtöpfe hat sich aufgrund seiner Korrosionsbeständigkeit rostfreier Edelstahl durchgesetzt. Kochtöpfe aus der Stahlsorte Chrom-Nickel 18/10 gelten als pflegeleicht, robust und langlebig. Bevor die Edelstahltöpfe ihre heutige weite Verbreitung gefunden haben, bestanden Kochtöpfe und Bratpfannen häufig aus emailliertem, unlegiertem Stahlblech. Ein Nachteil emaillierter Kochtöpfe einfacher Bauart besteht in der Anfälligkeit gegen Beschädigungen. Sie sind wegen des dünnen Bodens auch nicht gut für Kochplatten geeignet.

Es gibt heute hochwertiges emailliertes Kochgeschirr mit aufwändig konstruiertem Boden für alle Kochmethoden. Solche Töpfe bieten eine besondere Sicherheit gegen die Abgabe von Spurenelementen in die Speisen beim Kochen.

Bei Bratpfannen kommen verschiedene Werkstoffe zur Anwendung: Außer aus Stahlblech oder Edelstahlblech werden Bratpfannen auch aus Aluminiumblech, Aluminiumguss oder aus Gusseisen hergestellt. Häufiger als Kochtöpfe haben Bratpfannen nichtmetallische Beschichtungen – besonders Beschichtungen aus Teflon und andere Antihaftbeschichtungen haben bei Bratpfannen eine große Verbreitung gefunden. Deckel sind sehr häufig aus demselben Material wie das zugehörige Unterteil. Da beim Deckel die hohe Wärmeleitfähigkeit keinen besonderen Vorteil darstellt, gibt es auch gelegentlich Deckel aus wärmebeständigem Glas – als Nachteil besteht hier aber die Bruchgefahr.

Bei der Werkstoffauswahl für die Griffe von Töpfen, Pfannen und Deckeln gibt es einen Zielkonflikt: Soll das Kochgeschirr möglichst robust und langlebig sein, dann ist der Werkstoff für die Griffe meistens identisch mit dem zugehörigen Topf, der Pfanne oder dem Deckel – also Metall. Die gute Wärmeleitfähigkeit ist beim Griff ein Nachteil, der wegen der Langlebigkeit in Kauf genommen wird. Für die Handhabung werden dann oft Topflappen eingesetzt. Griffe aus Kunststoff, Holz oder anderen nichtmetallischen Werkstoffen bieten wegen der geringen Wärmeleitfähigkeit zwar einen deutlichen Vorteil bei der Handhabung, haben aber nur selten dieselbe Langlebigkeit wie ein Griff aus Metall.

Beim Zubereiten von Speisen im Backofen wird die Wärme nicht nur der Unterseite eines Gefäßes, sondern allen Seiten bzw. bei offenen Gefäßen auch direkt der Oberfläche der Speise zugeführt. Aus diesem Grund bestehen Backformen oft aus Keramik oder Glas. Kuchenformen bestehen meist aus Stahlblech (verzinnt oder mit Antihaftbeschichtung), weil die Bildung einer Kondensschicht auf der Innenseite nach dem Backen zur leichteren Entformung besonders erwünscht ist.

Kupferblech war seit dem Beginn der Nutzung von Metallen durch den Menschen ein wichtiger Werkstoff für Kochgeschirr, wurde aber in der Neuzeit weitgehend verdrängt. Wegen der extrem guten Wärmeleitfähigkeit kommt Kupfer noch als Werkstoff für hochwertiges Kochgeschirr vor (dann aber meistens mit Überzügen aus anderen Metallen z. B. Silber oder Zinn).

Fertigungstechnik

Zur Herstellung von Kochgeschirr werden vielfältige Fertigungstechniken eingesetzt. Die wichtigsten sind die Umformtechnik, wenn das Kochgeschirr aus Blech hergestellt wurde und die Urformtechnik, wenn es aus Aluminiumguss oder aus Gusseisen besteht. Zusätzlich werden verschiedene Beschichtungsverfahren z. B. Emaillieren oder Beschichten mit PTFE und verschiedene Verfahren der Fügetechnik eingesetzt, z. B. Schweißen oder Verschrauben.

Besondere Formen und Anwendungen

Neben der Standardanwendung im Haushalt gibt es zahlreiche Spezialanwendungen für Kochgeschirr:

• Kochgeschirr für Gastronomie und Profis
• Schnelltöpfe für Haushalt und Gastronomie: Durch einen leichten Überdruck wird die Siedetemperatur um einige °C angehoben. Dies führt zur Verringerung von Kochzeit und Energieverbrauch.
• Camping und Outdooraktivitäten: Zur Gewichtseinsparung wird meistens dünnes Aluminium- oder Edelstahlblech verwendet. Mit solchem Geschirr kann man nur auf offener Flamme kochen.
• Großküchen verwenden Kochgeschirr von entsprechendem Volumen.
• Militär: Entsprechendes Volumen und gute Transportfähigkeit.