Kartoffelpüree

Kartoffelpüree als Sättigungsbeilage (hier mit Lammkoteletts und Salat)

Kartoffelpüree, Kartoffelbrei oder Kartoffelmus (österreichisch auch: Erdäpfelpüree, schweizerisch/alemannisch: Kartoffelstock, bairisch/fränkisch: Stampf oder Stopfer, saarländisch/pfälzisch: Stambes) ist ein Brei aus gekochten, zerdrückten und verrührten Kartoffeln sowie anderen Zutaten. Kartoffelpüree dient üblicherweise als Beilage.

Zubereitung

Für die klassische Zubereitung werden zuerst Salz- oder Pellkartoffeln - vorzugsweise mehlig-kochende - gar gekocht und noch heiß mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Bei der Zubereitung verkleistert die in den Kartoffelzellen vorliegende Stärke. Damit man ein lockeres, formbares Püree erhält, müssen die Zellwände der Kartoffel möglichst intakt bleiben. Platzen die Zellen durch starke mechanische Bearbeitung der Kartoffelmasse, tritt die Stärke in die Zellzwischenräume aus und man erhält eine schleimige, nicht formstabile Masse.^[1] Anschließend wird die Kartoffelmasse unter Zugabe von Butter verrührt. Zum Schluss werden Salz, Pfeffer, Muskat und heiße Milch oder Sahne untergezogen, bis das Püree sahnig und locker ist. Optional werden noch weitere Gewürze oder Kräuter hinzugegeben.

Varianten

frisch zubereitetes Aligot

Für Stampfkartoffeln (berlinisch Quetschkartoffeln) werden die gekochten Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer nur grob zerteilt und mit heißer Milch und Butter verrührt.

Für Kartoffelschnee (Pommes de neige) werden Salzkartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt und ohne weitere Zutaten serviert. In der DDR verstand man unter Kartoffelschnee teilweise auch ein sehr lockeres, zumeist mit geschlagener Sahne verfeinertes Kartoffelpüree.

Aligot aus dem französischen Aubrac ist ein Kartoffelpüree, das mit Tomme-Käse warm zu einer zähen Masse verrührt wird. Das Gericht wurde von Priestern entwickelt, die damit die Pilger auf der Via Podiensis, einem der Jakobswege durch das Zentralmassiv, verköstigten. Ursprünglich verwendeten sie Brot, später Kartoffeln, mit denen eine bessere Konsistenz erreicht werden konnte.

Zamet (auch Zahmet) aus dem südlichen Thüringer Wald wird aus Kartoffeln, Milch und Kartoffelstärke ohne Fett zubereitet. Dadurch ist er deutlich fester als anderes Kartoffelpüree und unterscheidet sich auch im Geschmack. Zamet wird z. B. mit Sauerkraut und Thüringer Rostbratwürsten, Porreegemüse oder Pilzsuppe gegessen, süß mit brauner Butter und Birnenkompott. Für Zupf-Zamete wird die Masse in eine Pfanne mit ausgelassenem Schmalz und gedünsteten Zwiebeln gezupft und mit Buttermilch verzehrt. Klöße aus Zamet werden Zampe genannt.

Im Dialekt der Oberlausitz heißt Kartoffelbrei Abernmauke (von Abern, „Erd-Birnen“, hochdeutsch „Kartoffeln“, und Mauke zu slawisch muka, „Mehl“, hochdeutsch „Brei“) und wird oft nur als Mauke bezeichnet. Dort wird er aus zerstampften Kartoffeln, flüssiger Butter, glasigen Zwiebeln, angebratenem Speck, etwas Milch und Gewürzen zubereitet. Teichelmauke besteht aus mit Rinderbrühe gestampften Kartoffeln. Serviert wird sie mit einer Kelle Brühe in einer Vertiefung des Breis.

Instant-Kartoffelpüree

Kartoffelpüree wird auch als industriell hergestelltes Instant-Produkt angeboten, das nur mit heißem Wasser (und je nach Produkt auch etwas Milch) aufgeschlagen werden muss. Zur Herstellung dieses Pulvers werden mechanisch oder chemisch geschälte Kartoffelscheiben erst bei 70 °C vorgegart, bei 20 °C abgeschreckt und nach dem Erkalten zu Ende gegart. Dadurch wird die Zellstruktur gefestigt und die Kleisterbildung beim Zerquetschen vermieden. Dann werden Monoglyceride zur Verbesserung des Mundgefühls, Antioxidantien wie Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie Citronensäure zur Erhöhung der Haltbarkeit und teilweise Farbstoffe sowie Phosphate hinzugefügt. Zwischen 150 °C heißen Walzen wird die Masse schließlich zu einem Film getrocknet und in einem weiteren Schritt zu flockigem Pulver zerkleinert.

Bei einer alternativen Herstellungsmethode wird auf das Vorkochen und Abschrecken verzichtet, statt dessen wird der Brei mit gröberen, ausgesiebten Krümeln bereits fertigen Kartoffelpulvers vermischt und bei 200 °C getrocknet, was ebenfalls die Kleisterbildung verhindert.

Um die Konsistenz industriell hergestellten Kartoffelpürees der von selbstgemachtem anzunähern, werden dem Kartoffelpulver etwa 10 % gekochte, getrocknete und anschließend auf etwa einen halben bis einen Millimeter Größe zerstampfte Kartoffelstückchen untergemischt.

Literatur

Joël Robuchon; Patrick P. Sabatier: Kartoffelzaubereien. 100 einfache und raffinierte Rezepte vom "Koch des Jahrhunderts". Fotografiert von Hervé Amiard und Laurence Mouton. München: Wilhelm Heyne Verlag 1995. ISBN 3-453-09108-6

Weblinks

Wikibooks: Rezept für Kartoffelpüree

Commons: Kartoffelpüree – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Kartoffelpüree – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Kartoffelpüree-Rezept im Rezepte-Wiki

Einzelnachweise

↑ Erich Benk; Ludwig Acker u. a. (Hrsg.): Handbuch der Lebensmittelchemie. 5, Teil 2: Obst, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Springer, Berlin 1968, S. 489.

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[1] Erich Benk; Ludwig Acker u. a. (Hrsg.): Handbuch der Lebensmittelchemie. 5, Teil 2: Obst, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Springer, Berlin 1968, S. 489.

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