Beilage (Speise)

Als Beilagen (auch Beigabe) bezeichnet man Bestandteile von Gerichten. Sie geben einem Gericht neben der Zubereitungsart den bestimmenden Charakter. Typische Beilagen werden als Garnitur bezeichnet.

In Deutschland unterteilt man die Beilagen heute in Sättigungsbeilagen und Gemüsebeilagen, ursprünglich ist „Sättigungsbeilage“ ein Begriff der DDR-Gastronomie. Birgit Wolf definiert den DDR-Begriff Sättigungsbeilage als „Sammelbezeichnung für die in Gaststätten zu Fleischgerichten gereichten Kartoffeln, Reis, Nudeln, wenn bei Druck der Speisekarte nicht absehbar war, was zur Verfügung stehen würde.“ Allgemein kann diese Beilage in Gaststätten auf Wunsch auch geändert werden, beispielsweise „Pommes statt Spätzle“.

Im Wiener Raum wird speziell bei Fleischgerichten auch der Begriff Zuspeise verwendet.

Beilagenarten

Sättigungsbeilage

Rotbarschfilet mit Kartoffelsalat als Sättigungsbeilage

Als Sättigungsbeilagen werden heute in ganz Deutschland kohlenhydratreiche Lebensmittel bezeichnet, die bei einer Mahlzeit vor allem Energie („Kalorien“) und Ballaststoffe liefern sollen, um zur Sättigung beizutragen. Typischerweise sind sie wenig bzw. mild gewürzt um den Charakter des Gerichts nicht zu beeinflussen. Sie werden überwiegend warm oder im abgekühlten Zustand (z.B. Lauwarmer Kartoffelsalat) angeboten. Daneben sind Salate aus Kartoffeln und Nudeln verbreitete Beilagen.

Als Sättigungsbeilage bezeichnet man:

• Teigwaren: Nudeln, Spätzle
• Pflanzenknollen: Kartoffel, Süßkartoffel, Topinambur
• Klöße wie Knödel und Nocken
• verschiedene Getreidearten wie Reis und Hirse sowie Mais (als Polenta; Zuckermais aber zubereitet wie Gemüse)
• Erbspüree

Gemüsebeilagen

Garnelen mit Basmati-Reis als Sättigungsbeilage, und Gurkenstiften als Gemüsebeilage

Gemüsebeilagen sind kohlenhydratarme Lebensmittel, die hauptsächlich der Aufwertung der Mahlzeit mit Ballaststoffen und Wirkstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen dienen. Einige Beilagen aus Kohl sollen außerdem die Verdauung des Gerichts fördern.

Als Gemüsebeilage bezeichnet man:

• gegarte frische Gemüse und Pilze
• gekochtes oder gedünstetes Gemüse: Blattgemüse, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte u.a.

Daneben wird zu einigen Gerichten auch Salat als Beilage serviert. Bei manchen theoretischen Einteilungen wird auch die Garnitur und Dekoration als Gemüsebeilage bezeichnet.

Literatur

• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. 7. Auflage. dtv, München 2001. ISBN 3-423362-45-6.
• Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-805704-70-4.
• Gerd Freudenberg, Jürgen Herrmann, Bernd Patzig: Lehrbuch für Köche. Teil 4: Speisenlehre und Angebotslehre. Fachbuchverlag, Leipzig 1977.