Crème brûlée

Crème brûlée, mit Rosenblättern garniert

Crème brûlée

Gasbrenner zum Karamellisieren

Crème brûlée (Französisch „gebrannte Creme“; ähnlich der Crema catalana) ist eine Süßspeise aus Eigelb, Sahne und Zucker, die als Dessert in der französischen, portugiesischen und spanischen Küche weit verbreitet ist. Sie wird mit Vanille, Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer oder Mandelmilch aromatisiert.

Das Besondere ist die Karamellkruste, die nach dem Bestreuen des Desserts mit Zucker mittels Salamander oder mit einem kleinen Gasbrenner hergestellt wird. Da die Crème kalt mit heißer Kruste serviert werden soll, ist ein normaler Backofen zum Karamellisieren weniger geeignet.

In der Schweiz wird Karamellcrème als Brönnti (gebrannte Crème) bezeichnet. Diese wird aber ohne die Karamellkruste serviert, nur mit Schlagrahm.

Zubereitung

Zuerst verrührt man das Eigelb mit dem Zucker und erhitzt die Sahne, ohne sie zum Kochen zu bringen. Daraufhin gibt man zur Sahne das Vanillemark und gießt sie vorsichtig in die Ei-Zucker-Creme. Dann wird die Creme in kleine Auflaufformen gegeben, die man dann in einer Bain-Marie in den Backofen stellt. Durch das Pochieren stockt die Creme. Die Schalen werden kaltgestellt und nach dem Abkühlen mit einer dünnen Zuckerschicht bestreut. Diese wird dann sofort karamellisiert, ehe der Zucker Feuchtigkeit gezogen hat. Ursprünglich erfolgte dies mit dem glühenden Schüreisen, Feuerhaken oder einem Karamellisiereisen (Fer à caraméliser), dessen runde Eisenplatte am Stiel ins Feuer gehalten wurde. Allmählich werden jedoch wegen einfacherer Handhabung zunehmend auch andere Geräte verwendet: in der Gastronomie der Salamander oder spezielle elektrische Karamellisiereisen, im Hausgebrauch der Quarzgrill oder ein kleiner Handgasbrenner.

Weblinks

Wiktionary: Crème brûlée – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Crème brûlée – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien