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Ziehteig
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Ziehteige sind Teige, welche schichtweise aus Teig und Ziehfett bestehen. Bekannte Teige sind Blätterteig und Plunderteig. Das Prinzip der Lockerung basiert auf der Dampfentwicklung, welche entsteht, wenn Wasser erhitzt wird. Die Fettschicht wirkt isolierend, wobei der Dampf nicht entweicht und die Lockerung bewirkt.
Die Schichtung entsteht beim Vorgang des Tourierens.
Tourieren: Bild einer einfachen Tour
Tourieren: Skizze der doppelten Tour
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Literatur
- Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, S. 989, ISBN 978-3-937963-41-9.
- Der BibISBN-Eintrag Vorlage:BibISBN/9783854993674 ist nicht vorhanden. Bitte prüfe die ISBN und lege ggf. einen neuen Eintrag an.
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