Gulasch

Gulaschkochen im Freien mittels eines über dem Feuer hängenden „bogrács“ (deut. Kessel)

Ungarisches Gulyás

Kalbspaprikás

Gulasch (auch Goulasch, Gulyas, Gollasch oder Gujasch; das, in Deutschland auch der, von ungarisch gulyás [hús] (ˈɡujaːʃ ), „Rinderhirten[fleisch]“) ist ein Eintopf der Magyaren, den es in vielen Variationen gibt.

Im Ungarischen bezeichnet der Begriff Gulyás eigentlich den Rinderhirten, ist aber auch Oberbegriff für lokale Eintopfgerichte mit verschiedenen Einlagen.

Was in anderen Ländern „Gulasch“, „Gulyas“ oder „Goulash“ heißt, nennt man in Ungarn Pörkölt oder Paprikás. Ersteres bedeutet „Angeröstetes“; Paprikás wird mit saurer Sahne verfeinert und enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika. Beim Tokány wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten.

Allgemeines

Das Gulasch kommt grundsätzlich in der gesamten pannonischen Tiefebene vor, von wo aus die Spezialität in viele Länder dieser Welt weiter verbreitet wurde. Das Wiener Gulasch (in Österreich nur Rinds- oder Saftgulasch genannt), im Gegensatz zum original-ungarischen Pörkölt, entstand Anfang des 19. Jahrhunderts, als das 39. Ungarische Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde.

Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen darüber hinaus, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln, Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet. Gulasch ist auch die Grundlage für die ungarischen Hortobágy-Palatschinken.

Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.

In Wien ist das Gulasch ein klassisches Wirtshausgericht, das sich allerdings auch auf der Speisekarte vieler Restaurants gehobener Klasse findet. Üblicherweise werden sowohl ein kleines als auch ein großes Gulyas angeboten.

Geschichte

„Gulaschkanone“ im Zweiten Weltkrieg

Die Ursprünge des Gulaschs reichen bis ins Mittelalter zurück, es wurde von den ungarischen Hirten am offenen Feuer zubereitet und hatte damals noch keinen Paprika als Bestandteil. Gulasch war damals eine einfache Suppe aus geröstetem Fleisch und Zwiebeln.

Gulyas-hus wurde zwar Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt, wurde aber wie auch der Paprika, der nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam, nur von Bauern gegessen. Das Gericht wurde jedoch vom Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern. Kochbücher wurden für die bürgerliche Küche gedruckt; da das Bürgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, gab es damals noch keine Rezeptbücher in ungarischer Sprache. So erschien das erste Gulasch-Rezept 1819 in einem Prager Kochbuch. Das Rezept verbreitete sich rasch außerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet. In Österreich wurde erstmals im Jahr 1827 ein Rezept über Ungarisches Kolaschfleisch im Kapitel Eingemachtes im Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn erwähnt. In späteren Ausgaben bezeichnete auch sie es als Ungarisches Gulyásfleisch. Hier fand das Gulasch weite Verbreitung, hier entstanden einige noch heute gebräuchliche Varianten wie Saft- und Fiakergulasch. Mitte des 19. Jahrhunderts fand man Gulasch auch in deutschen Kochbüchern.

Die Gulaschsuppe kam in Deutschland vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen Kochherden für die Armee auf; dies begründete die volkstümliche Bezeichnung Gulaschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist.

Die Bezeichnung leitet sich vom verkürzten Wort gulyás hus, was soviel wie Hirtenfleisch bedeutet her.

Varianten

Ein Pörköltgericht aus Rindfleisch

Die Varianten orientieren sich an der traditionellen Aufteilung in der ungarischen Küche.

Gulyás

Gulyás ist eine ungarische Gulaschsuppe, mit Mehl und/oder Paprikapulver angedickt, mit viel Paprika. Fleisch wird mit Zwiebeln angeschmort und lange mit relativ geringer Hitze gegart, wodurch auch zähes Fleisch weich wird. In Ungarn wird ausschließlich die Suppe mit „Gulyás“ bezeichnet, das im deutschen Sprachraum mit „Gulasch“ benannte Schmorgericht heißt jedoch Pörkölt.

Kesselgulasch

Kesselgulasch wird traditionell über offenem Feuer zubereitet. Zuerst kommen das Fleisch und die Zutaten mit längerer Kochzeit hinein.

Erst zum Schluss werden Zutaten wie Kräuter (Sellerie, grobe Petersilie) und Tomaten hinzugegeben.

(ungarisch Bográcsgulyás) Diese Art der Zubereitung ist vor allem in Ungarn verbreitet und hat dort eine ähnliche Tradition wie in anderen europäischen Ländern das Grillen. Entsprechend vielfältig sind die Rezepturen. Allen gleich ist jedoch, dass das Fleisch (traditionell Rindfleisch) in Würfel geschnitten und direkt im Gulaschkessel in Schweineschmalz angebraten wird. Zwiebeln, grob geschnitten, werden dazugegeben und glasig gedünstet. Gewürzt wird mit Salz, etwas Kümmel, gehacktem Knoblauch und Paprikapulver. In Ungarn sind auch fertige Würzmischungen und -pasten erhältlich. Dann wird mit etwas Wasser aufgefüllt und die restlichen Zutaten werden, bevor das Fleisch gar ist, in der Reihenfolge umgekehrt zu ihrer Kochzeit hinzugegeben. Üblich sind in Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, zerkleinerte Paprikaschoten und Tomaten, Karotten und Sellerieknolle. Auch Petersilie (Kraut und Wurzel) findet Verwendung. Gegen Ende des Garprozesses können aus einem unter Verwendung von Ei und Mehl gekneteten und ausgerollten festen Teig kleine Stückchen gezupft und mitgekocht werden.

Bohnengulasch

Bohnengulasch ist in Ungarn ein Eintopfgericht bzw. eine Gulaschsuppe namens Bableves. Das Bohnengulasch wird ähnlich dem Erdäpfelgulasch zubereitet, nur werden anstelle der Kartoffeln gemischte Bohnen genommen.

Erdäpfelgulasch

In heißem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in Österreich die sog. Braunschweiger oder Klobasse) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend wird Paprika und Kümmel dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgelöscht. In Stücke geschnittene Erdäpfel (Kartoffeln) werden hinzugefügt und alles wird mit Wasser oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.

Pörkölt

Pörkölt hat die gleichen Zutaten wie Gulyás, es wird mehr eingekocht und erhält somit eine dickere Konsistenz. Das heutige ungarische Pörkölt entspricht weitgehend dem Gericht, das außerhalb Ungarns als Gulasch bezeichnet wird. Ein Pörkölt aus Kutteln heißt pacalpörkölt, von ungarisch pacal, „Kutteln“.

Esterházygulasch

Beim Esterházygulasch wiederum wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten, gelben Rüben, Sellerie) und Kapern ergänzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

Rindergulasch

Fiakergulasch mit Würstel, Spiegelei und Semmelknödel serviert

Rindergulasch (auch Rindsgulasch, Saftgulasch oder Wiener Gulasch) besteht aus magerem Rindfleisch und Zwiebeln. Für die Zubereitung brät man die gleiche Menge Fleisch und Zwiebeln an. Je nach Rezept gibt man Tomatenmark und typische Gewürze wie Paprika, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale hinzu. Anschließend stäubt man es für die Bindung mit Mehl an, und gießt es mit Wasser oder Brühe auf. Teilweise wird auch Rotwein hinzugegeben und das Gulasch alternativ mit dunklem Brot oder Stärke gebunden.

Fiakergulasch

Eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulaschs ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenen oder frittierten Wiener Würstchen, Spiegelei, fächerartig geschnittener Gewürzgurke und eventuell Semmelknödel serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Lohnkutschern. Diese Variante ist auch unter dem Namen „Herrengulasch“ bekannt.

Karlsbader Gulasch

Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden, als Beilage werden Nockerln gereicht.

Kaisergulasch

Das Gulasch wird mit Lendenbraten zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.

Bauerngulasch

Rindergulasch mit kleinen Semmelknödeln.

Znaimer Gulasch

Als typische Zutat werden Znaimer Gurken und Tomaten hinzugegeben.

Szegediner Gulasch oder Székeley Gulasch

Szegediner Gulasch mit Knödeln

Szegediner (sprich [ˈsɛgɛ-]) Gulasch (auch Krautgulasch, ungarisch: székelykáposzta oder székelygulyás) ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Diese Art des Gulasch entstammt vermutlich der Wiener Küche und nicht der ungarischen, da eine Zubereitung von Schweinefleisch der klassischen ungarischen Küche widerspricht .

Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte das Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch in Österreich mit Kartoffeln oder Weißbrot, in Tschechien und der Slowakei mit Böhmischen Knödeln als Beilage.

Der deutsche Name Szegediner Gulasch ist vermutlich irreführend, da die ursprüngliche ungarische Bezeichnung Székely gulyás nicht auf die Stadt Szeged zurückgeht, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825–1895), „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“ - so Károly Gundel.

Debrecziner Gulasch

Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei welcher statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.

Kalbsgulasch

Für dieses besonders feine Gulasch röstet man gehackte Zwiebeln goldgelb, schneidet das Kalbfleisch (am besten von der Schale) und dünstet es mit Salz und Paprika. Danach wird es mit Mehl gebunden und mit Sauerrahm (Schmand) abgeschmeckt. In Österreich werden dazu traditionell Nockerln serviert.

Zigeunergulasch

Auf gleiche Art wie Rindergulasch wird Zigeunergulasch zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet und später gewürfelte Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten hinzugegeben.

Paprikás

Eine Version des Pörkölt, bei der mit Sauerrahm angedickt wird. Beim Paprikás wird nicht mehr Paprika als bei den anderen Gerichten verwendet.

Sonderform

Wurstgulasch

Wurstgulasch ist eine besonders in Ostdeutschland bekannte Variante aus Jagdwurst oder ähnlicher Wurst mit einer Sauce auf Basis von Tomatenmark oder Ketchup. Es wird meist mit Makkaroni serviert. Wurstgulasch wird oft in Großküchen zubereitet und gehörte in der DDR zu den üblichen Gerichten bei der Schulspeisung.

Verweise

Literatur

• Petra Foede, Rezeptforschung: Geschichte des Gulasch
• Károly Gundel: Kleines ungarisches Kochbuch. Corvina Budapest 1992. ISBN 963-13-3601-8

Weblinks

• Wiktionary: Gulasch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
•  Commons: Gulasch – Sammlung von Bildern
•  Wikibooks: Rezept für Kesselgulasch
• Gulasch. Eintrag Nr. 178 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.