Schmoren

Ossobuco alla milanese ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht.

Schmoren oder braisieren ist eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebshaltig ist und deshalb bei längerem Braten zäh würde. Außer Fleisch können unter anderem Gemüse und Pilze geschmort werden.

Nachdem das Schmorgut scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) abgelöscht. Danach wird es je nach Wunsch mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur fertig gegart.

Durch diese Garmethode gewinnt das Schmorgut, z. B. Fleisch, an Geschmack und wird mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, denn diese genügt bereits um das Bindegewebe in Gelatine umzuwandeln.

Die üblichen Zutaten für den Schmorfond sind z. B.: kräftige Fleischbrühe, Wein, Speck, Pilze, Wurzelgemüse, Zwiebeln und verschiedene Gewürze nach Rezept. Bei einigen Gerichten bildet der Fond die Grundlage für eine besonders aromatische Sauce.

Weblinks

 Commons: Schmoren – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien