Zuger Kirschtorte

Kirschtortenerfinder Heinrich Höhn zusammen mit Angestellten 1913/14 vor seinem Ladenlokal an der Zuger Alpenstrasse 7.

Zuger Kirschtorte

Die Zuger Kirschtorte ist eine aus zwei Japonaisböden, Biskuit, Kirschsirup und Kirschtortencrème bestehende runde Torte aus dem Kanton Zug. Die Oberfläche der Torte ist mit Puderschnee bestäubt, der Tortenrand mit gerösteten Mandelscheiben dekoriert. Die Torte ist maximal 5 Zentimeter hoch und hat einen Durchmesser von mindestens 10 Zentimetern. Das so genannte Rautenmuster im Puderschnee ist ebenfalls Teil des Originalrezepts. Seit März 2015 ist die Torte unter der Bezeichnung «Zuger Kirschtorte» gesetzlich geschützt (GGA/IGP, Geschützte Geografische Angaben). Sie darf nur im Kanton Zug hergestellt werden und enthält ausschliesslich «AOP Zuger Kirsch» oder «AOP Rigi Kirsch».

Geschichte

Erfunden wurde die Zuger Kirschtorte im Jahre 1915 von Konditor Heinrich Höhn (1889–1957). Der in Herisau AR geborene, nach Zug übersiedelte Fachmann hatte zuvor lange an der richtigen Rezeptur einer mit Kirsch getränkten Torte getüftelt. Zur Tortenkreation inspiriert wurde Höhn von den blühenden Kirschbäumen in der Region Zug, der Vielfalt an aromatischen Kirschwassern sowie durch die in unmittelbarer Nachbarschaft domizilierte «Kirschwasser-Gesellschaft in Zug».

1913 eröffnete Heinrich Höhn zusammen mit seiner Frau Hanna die «Conditorei u. Caffee H. Höhn» im Haus «Zur Spindel» an der Alpenstrasse 7 direkt neben dem Bahnhof Zug. Das erste Werbeinserat für seine neue «Zuger Kirschtorte» erschien bereits an Weihnachten 1915 in der «Zuger Zeitung», weshalb dieses Jahr als offizielles Erfindungsjahr der Torte gilt. Schnell war klar, dass Höhn seine Torte nicht nur Einheimischen, sondern auch Besuchern aus der umliegenden Region schmackhaft machen wollte. Angelockt durch Inserate in der Neuen Zürcher Zeitung unternahmen nach 1918 bereits die ersten «Automobilisten» Ausflüge nach Zug, um dort Kirschtorten zu kaufen. Im Jahre 1919 zog Höhn mit seinem Geschäft ins Haus «Merkur» an der Bundesstrasse 3 in Zug und verfeinerte dort sein Tortenrezept weiter. 1922 liess Höhn die Zuger Kirschtorte beim Eidgenössischen Amt für Geistiges Eigentum in Bern schützen. Aus dieser Zeit stammen auch eine originale Handskizze des Tortendekors mit dem typischen Rautenmuster sowie eine reich illustrierte Original-Verpackung für den Versand der Torte. In der Folge zog die Zuger Kirschtorte ihren Siegeszug rund um die Welt an und wurde mehrmals ausgezeichnet, unter anderem 1923 in Luzern mit der Goldmedaille und 1928 in London mit der Silbermedaille. Es folgten weitere Goldmedaillen 1930 in Zürich und Zug, 1935 in Zug, 1938 in Luxemburg, 1954 in Bern und 1964 an der Expo.64 in Lausanne. Zu Ehren des Kirschtorten-Erfinders komponierte Fritz Mensik, ein periodisch in Zug gastierender Wiener Salonmusiker, den «Zuger Heiri-Höhn-Marsch».

Motiviert durch den guten Ruf, den die Torte genoss, begannen auch Höhns Konkurrenten mit der Herstellung von Kirschtorten. In den 1930er Jahren sah sich Höhn gezwungen, gerichtlich gegen den illegalen Verkauf von angeblich «echten Zuger-Kirschtorten-Rezepten» bzw. gegen die missbräuliche Verwendung des Begriffs der «echten Zuger Kirschtorte» vorzugehen. 1943 übergab der Erfinder das erfolgreiche Geschäft samt den Torten-Schutzrechten an seinen Chefkonditor Jacques Treichler, der in Spitzenzeiten 100'000 Kirschtorten pro Jahr produzierte. 1970 übernahm sein Sohn Erich Treichler die Konditorei, ab 1989 führte dessen Frau Madeleine den Betrieb weiter. Seit 2004 gehört der Betrieb der «Treichler Zuger Kirschtorten AG»..

Neben dem seit 1870 weltbekannten Zuger Kirsch gehört die Zuger Kirschtorte zu den bekanntesten und beliebtesten Spezialitäten aus der Region Zug und wird heute in die ganze Welt verschickt. Prominente Zeitgenossen wie der Komiker Charlie Chaplin oder die Hollywood-Schauspielerin Audrey Hepburn gehörten zu den Geniessern der Zuger Kirschtorte. Auch in den Vatikan werden bis heute regelmässig Torten verschickt, die für das katholische Oberhaupt bestimmt sind.

Das Rezept der handgefertigten Zuger Kirschtorte hat sich seit ihrer Erfindung immer ein wenig verändert. Einerseits wurden gewisse Zutaten ersetzt, andererseits gab es auch Optimierungen in der Produktion. Die bedeutendste Veränderung betrifft die Menge des Kirschs, die mit der Zeit anstieg. Das Originalrezept von Höhn ist nicht handschriftlich überliefert, hingegen existiert eine Abschrift mit einem detaillierten Beschrieb der Tortenherstellung aus den 1930er Jahren. Das Kirschtortenrezept im 1933 erschienenen Kochbuch der Zuger Haushaltungsschule «Salesianum» gilt als älteste publizierte Überlieferung.

2008 wurde die Zuger Kirschtorte offiziell ins Inventar «Kulinarisches Erbe der Schweiz» aufgenommen. Zur Förderung der Zuger Kirschtorte ist 2010 die Zuger Kirschtorten Gesellschaft, der Zusammenschluss aller Zuger Kirschtortenproduzenten, gegründet worden. Der neue Verein hat das Ziel, die Kirschtorte als wichtiges historisches Kulturgut zu bewahren und damit das Image des Kantons Zug zu fördern.

Herstellung

Zunächst werden aus mit gemahlenen Mandeln, Haselnüssen und etwas Mehl ergänzter Baisermasse («Japonais») zwei dünne Böden hellbraun gebacken sowie ein weiterer Boden aus Biskuitmasse. Für die Füllung wird Buttercreme mit Kirsch (Kirschwasser) aromatisiert (und eventuell mit etwas Rote-Bete-Saft gefärbt). Anschliessend wird auf den ersten Baiserboden ein Teil der Buttercreme verteilt, der Biskuitboden aufgelegt und mit einer Mischung aus Läuterzucker und Kirsch (Kirschwasser) getränkt. Es folgen eine weitere Schicht Buttercreme und der zweite Baiserboden. Zuletzt wird die Torte mit Buttercreme überzogen, der Rand mit gerösteten Mandelscheiben dekoriert und die Oberseite dünn mit Puderzucker überstäubt.

Im Originalrezept der Konditorei Treichler ist von «Kirschlikör» die Rede, gemeint ist jedoch die Mischung aus Läuterzucker und ungesüsstem Brand aus Kirschen, nicht Likör im Sinne der EU-Verordnung. Heute existieren im Kanton Zug 15 Kirschtorten-Produzenten, und es versteht sich von selbst, dass ein jeder von sich behauptet, die beste Kirschtorte herzustellen. Das Zusammensetzen der Torte erfolgt ausschliesslich von Hand. Zuerst wird ein Japonaisboden mit Kirschtortencrème an ein Biskuit geklebt. Danach wird das Biskuit sorgfältig mit Kirschsirup getränkt und dann wieder mit Crème und einem Japonaisboden bedeckt. Der Seitenrand des Biskuits wird ebenfalls mit Buttercrème bestrichen. Damit diese ihre Leichtigkeit behält, wird sie mit Vanillecrème oder Japonaisbrösel vermischt. Anschliessend wird die Torte abgekühlt und nochmals dünn mit Kirschtortencrème überstrichen. Der Tortenrand wird mit frisch gerösteten Mandelscheiben dekoriert und die Oberfläche mit Puderschnee bestäubt. In diesen Puderdeckel drückt der Konditor zum Schluss das typische Rautenmuster ein.

Die Zuger Kirschtorte ist ein Erfolgsprodukt und ein Exportschlager. Sie wird als typisches Zuger «Mitbringsel» gekauft oder ins Ausland verschickt. Im Kanton Zug werden jährlich über 250'000 Kirschtorten hergestellt und dafür rund 15'000 Liter Zuger Kirsch verwendet. Die hohe Nachfrage nach dem einheimischen Kirsch sorgt dafür, dass die für das Zuger Landschaftsbild typischen Hochstamm-Kirschbäume in der Region gepflegt und trotz hohem Siedlungsdruck neu angepflanzt werden. Die Zuger Kirschtorte verkauft sich das ganze Jahr über gut, Verkaufsspitze ist während der Weihnachtszeit.

Museum

2013 eröffnete im Zuger Stadtzentrum das «Zuger Kirschtorten Museum». Es zeigt rund 200 historische Exponate und erzählt die Entstehung, Geschichte und Machart der Kirschtorte, die noch heute ein wichtiges Wahrzeichen Zugs bildet. Seit 2015 ist im Zuger Neustadt-Quartier die «Zuger Kirschtorten Meile» in Betrieb, eine Open-Air-Schau mit 5 drehbaren Bildstationen, auf denen die Geschichte der Zuger Kirschen, des Zuger Kirschwassers und der Zuger Kirschtorte gezeigt wird.

Weblinks

• IG Zuger Chriesi / Interessengemeinschaft zur Förderung der Zuger Kirsche
• Zuger Kirschtorten Gesellschaft / Verein zur Förderung der Zuger Kirschtorte