Sashimi

Sashimi (jap. 刺身, sasu = durchstechen mi = Körper) ist in der japanischen Küche eine beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten.

Allgemeines

Im Unterschied zu Sushi wird der Fisch nicht auf Reis serviert. Für Sashimi werden fast ausschließlich Filetstücke verwendet, auch die Art, wie der Fisch geschnitten wird, unterscheidet sich vom Sushi.

Entscheidend ist das richtige Filetieren sowie die kunstvolle und ästhetische Darreichung des Fisches, da die 3–4 mm dicken Filets ansonsten keine weitere Behandlung erfahren, d. h. roh und ungewürzt serviert werden. Lediglich einige wenige Fischsorten sowie Meeresfrüchte können eingelegt oder gekocht sein. Ein sehr scharfes Messer (Hōchō) ist deshalb bei der Zubereitung wichtig.

Die Frische des Fisches ist für Sashimi von großer Bedeutung. Schon bei leichtem Geruch ist er für die Zubereitung ungeeignet. Man kann auf tiefgekühlten, bereits an Bord der Fangschiffe eingefrorenen Fisch zurückgreifen. In Japan zeigt das absolute Frischebedürfnis für Europäer zumeist kaum nachvollziehbare Blüten: So werden etwa bei der Ikizukuri-Zubereitung lebende Meeresbewohner zu Sashimi verarbeitet und als Beweis der Frische das Fischskelett mit noch nach Luft schnappendem Kopf als Dekoration präsentiert.^[1]

Abhängig von der Jahreszeit sind unterschiedliche Fischsorten geeignet. Dies ist mit der jeweiligen Laichzeit und vom Zug der Fischschwärme begründet. Da die meisten Süßwasserfische wegen eines möglichen Fischbandwurmbefalls nicht roh gegessen werden sollten, werden für Sashimi fast nur Meeresfische verwendet. Am weitesten verbreitet ist die Verwendung von Thunfisch. Ebenso werden einige Meeresfische, die einen Teil ihres Lebens im Süßwasser verbringen, nur gekocht oder gegrillt serviert (z. B. Aale, nicht aber Zucht-Lachse). Wildlachse werden von den Ureinwohnern Japans, den Ainu zuerst gefroren und dann im gefrorenen Zustand geschnitten und verzehrt. Dieses Gericht wird Ruibe (ルイベ) genannt.

Zu den wenigen Süßwasserfischen, die als Sashimi verzehrt werden, gehören der Ayu (鮎), der sich hauptsächlich von einer bestimmten Algenart ernährt und deshalb auch keine Parasiten aufnimmt, sowie der Koi-Karpfen (鯉). Da dieser eine zähe Textur aufweist, wird jede Sashimischeibe vom Koch für eine Minute in 50 °C warmes Wasser gelegt und dann in Eiswasser gegeben. Dabei wird auch der oft vorhandene schlammige Geschmack ausgewaschen (洗い, „Arai“, Waschen).

Gereicht wird Sashimi mit Wasabi (japanischer Meerrettich), Shoyu (Sojasauce), Gari (eingelegter Ingwer), Shiso (Perilla) sowie mit in feine Fäden geschnittenen Daikon (weißer Rettich) und Karotten.

Zu Sashimi passende Getränke sind grüner Tee, japanisches Bier oder Sake.

Für Sashimi geeignete Fischsorten und Meeresfrüchte

Awabi sashimi mit Blattgold

Ika Sashimi als Teil eines mehrgängigen japanischen Menüs

Akagai (赤貝) – Klaffmuschel
Amaebi (甘海老) – Eismeergarnele (Pandalus borealis)
Anago (穴子) – Meeraal
Awabi (鮑) – Seeohr
Ebi (海老) – Riesengarnele siehe auch Odori ebi (Sashimi von lebenden Garnelen)
Fugu (河豚) – Kugelfisch (Takifugu)
Hamachi/Buri (鰤) – Japanische Seriola (Seriola quinqueradiata)
Hirame (比目魚) – Japanische Flunder (Paralichthys olivaceus)
Hotate-gai (帆立貝) – Jakobsmuschel (Patinopecten yessoensis)
Ika (烏賊) – Kalmar
Katsuo (鰹) – Echter Bonito (Katsuwonus pelamis)
Kaki (牡蠣) – Auster
Kanpachi (間八) – Gelbschwanzmakrele (Seriola dumerili)
Kohada (小鰭) – Gefleckter Pazifikhering (Konosirus punctatus)
Me-kajiki (目梶木) – Schwertfisch
Maguro/Toro (鮪) – Thunfisch
Miru-gai (海松貝) – Elefantenrüsselmuschel
Saba (鯖) – Makrele
Sake (鮭) – Lachs (besonders außerhalb Japans beliebt)
Sanma (秋刀魚) – Pazifischer Makrelenhecht (Cololabis saira)
Suzuki (鱸) – Japanischer Barsch (Lateolabrax japonicus)
Tai (鯛) – Seebrasse (Pagrus major)
Tako (蛸) – Riesenkrake
Unagi (鰻) – Aal (Anguilla japonica)

In einigen Restaurants wird auch Hühner-Sashimi angeboten. Vor allem Hühnerbrust, aber auch die Leber oder das Herz des Hühnchens werden roh verzehrt. Weitere Beispiele für Sashimi von Landwirbeltieren sind lokal beschränkt wie Ziegen-Sashimi auf Okinawa und Pferde-Sashimi u. a. in Kumamoto und Aizu-Wakamatsu. Auch sollte Wal-Sashimi erwähnt werden.