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Quark mit Leinöl

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Quark mit Leinöl und Pellkartoffeln

Quark mit Leinöl ist eine Zubereitungsart für Quark in je nach Rezept verschiedener Kombination mit Leinöl.

Es ist vor allem als meist herzhaft gewürzte Hauptspeise bekannt, traditionell zusammen mit Pellkartoffeln als Beilage: Quark mit Leinöl und Pellkartoffeln, auch Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl, ist ein traditionelles Gericht der so genannten „armen Küche“ aus der Lausitz und insbesondere dem Spreewald, war aber auch in Sachsen und Schlesien anzutreffen. Die Verwendung von Leinöl in milchhaltigen Speisen wie hier bei Speisequark diente zudem der Haltbarmachung. Unter Einfluss der sorbischen Bevölkerung hat das Gericht in Sachsen bis zum Erzgebirge große Popularität erlangt und gilt heute als lokale Spezialität der Sächsischen Küche. Zudem gilt es als „Nationalgericht“ der Spreewälder, der Sorben und der Berliner.

Außerdem ist Quark mit Leinöl, dann teils gesüßt sowie mit anderen Zutaten, sowohl als Frühstücksspeise und Zwischengericht als auch als Diätspeise bekannt.

Als Hauptspeise

Zutaten und Varianten

Hauptzutat: Quark (hier als Magerquark)
Zutat: Leinöl
Traditionelle Beilage bei der Verwendung als Hauptspeise: frisch gekochte Pellkartoffeln
Das traditionelle „Arme-Leute-Essen“ in seiner einfachsten Form: Quark und Leinöl auf zerdrückten Pellkartoffeln

Hauptzutat ist Quark (Weißkäse) bzw. Speisequark, heute oft in Form von Magerquark, der mit Milch angerührt sowie mit Salz, Pfeffer, Kümmel und gehackter Petersilie gewürzt und verfeinert wird.[1] Dazu wird kaltgepresstes Leinöl (möglichst aus frischer Pressung) gereicht oder vorm Servieren hinzugegeben, das früher meistens sofort untergemengt und darübergegeben wurde. Durch die Ölschicht auf der Quarkspeise wird diese – wie auch andere Milchspeisen – nicht so schnell sauer; ein Umstand, der früher in der „einfachen Küche“ im Sommer intensiv genutzt wurde.

Teils wird der Quark heute nicht nur mit Milch angerührt, sondern es wird zusätzlich etwas Saure Sahne bzw. Schmand hinzugefügt. Anstelle von Petersilie wird dem Quark oft auch gehackter Schnittlauch beigemengt oder separat serviert, vor allem in der Lausitz. Eine bekannte Rezeptvariation ist die Zugabe von fein gehackten Zwiebeln oder Schalotten, die oft in eine eingedrückte Vertiefung im zubereiteten Quark gegeben und der dann mit Leinöl darüber serviert wird.[1][2]

Quark mit Leinöl ist auch als einfaches Gericht in Berlin bekannt, wobei dort oft Speisequark nur mit Leinöl und einer Prise Salz vermengt wird.[3]

Beilagen

Traditionell wird Quark mit Leinöl zusammen mit Pellkartoffeln gegessen.[1][3][4] Teils werden zu Quark mit Leinöl auch Salzkartoffeln gereicht, oft in der Gastronomie und insbesondere bei solchen Gasthäusern, die sich an den Tagesausflugstourismus wenden.[5] Als Garnierung sind, besonders in der Gastronomie, in Scheiben bzw. Streifen geschnittene Gewürzgurken, Paprika oder Tomaten anzutreffen.

Teils wird Quark mit Leinöl auch als Brotaufstrich verwendet und zusammen mit dunklem, gerne „ofenfrischem“ Brot gegessen.[6][7]

Weitere Varianten

Erzgebirgische Variante: Quark mit Leinöl, Butter, Blut- und Leberwurst, Salzkartoffeln
Berliner Variante: Quark mit Leinöl (hier als Kräuterquark), marinierter Hering, Pellkartoffeln

Zu Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl wird teils – als energiereichere Variante erzgebirgischer Bergleute – Leberwurst und manchmal auch noch Blutwurst und/oder Butter gereicht; teils wird Brathering dazu gegessen. In Berlin ist marinierter Hering als Ergänzung bekannt. Teils wird der Quark durch etwas umfangreichere Zugabe von zudem verschiedenen, gehackten Kräutern als Kräuterquark angemacht und mit Leinöl und Pellkartoffeln gegessen.

Als Frühstücksspeise und Zwischengericht

Nach üblichem Grundrezept für eine Quark-Leinöl-Speise werden zunächst Milch und Leinöl intensiv miteinander verrührt. Anschließend wird der Quark hinzugegeben und solange verrührt, bis keine Ölspuren mehr sichtbar sind. Die so entstandene Creme wird je nach Geschmack gesüßt oder herzhaft gewürzt. Die gesüßte Variante wird oft auf kleingeschnittenem Obst serviert oder mit verschiedenen Nüssen, Kernen oder getrockneten Beeren vermischt.[7][8]

Als Diätspeise

Das Gericht Quark mit Leinöl und ähnliche Rezeptvariationen werden in der von der deutschen Apothekerin und Chemikerin Johanna Budwig (1908–2003) entwickelten Öl-Eiweiß-Kost empfohlen und sind Bestandteil der so genannten Budwig-Diät. Budwigs Meinung nach müsse Leinsamenöl wie kaltgepresstes Leinöl – das viele ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Linolensäure enthalte – Bestandteil der Nahrung sein, da es essentiell sei und der Mensch es nicht selbst produzieren könne. Quark sei, wie auch Hüttenkäse, deshalb wichtig, weil es viele Schwefel enthaltende Aminosäuren enthalte, die Fettsäuren besser löslich und resorbierbar machten. So werden entsprechende Rezepte oft in alternativmedizinischen Kreisen propagiert sowie mitunter als Krebsdiät weiter verbreitet und angewandt, die jedoch in der modernen evidenzbasierten Medizin nicht anerkannt ist.[9]

Trivia

Das einfache, aber zugleich nahrhafte und ernährungsphysiologisch hochwertige Gericht Quark mit Leinöl (und Pellkartoffeln) soll zur „sprichwörtlichen Gesundheit der Spreewälder“ bzw. der Lausitzer beigetragen haben, wie der Volksmund weiß:[10]

„Was macht den Spreewälder stark?
Pellkartoffeln, Leinöl und Quark!“

– Aus dem Volksmund[2]

„Leinöl und Quark machen den Lausitzer stark!“

– Aus dem Volksmund[11]

Diese und ähnliche regionale Redewendungen sind teils auch im Sinne eines Spottverses gebräuchlich. Der wohl bekannteste, vorstehend als erster zitierte Spruch und dessen Varianten sind dem Anfang eines 1930 veröffentlichten Gedichts in Spreewälder bzw. Niederlausitzer Mundart von Otto Lukas (1881–1956) entlehnt:

„Was macht den Lausitzer stark?
Pellkartoffeln, Leineel und Quark.“

– Otto Lukas: aus seinem Gedicht Lausitzer Kost[12]

Ähnliche Redewendungen und Sprüche sind auch aus anderen Regionen bekannt, in denen das Gericht ebenfalls gebräuchlich war oder heute noch ist, wie in Ostpommern und Schlesien.

Literatur

  • Edeltraud Wiegand (Red.); Interforum e. V. (Hrsg.): Das gute Kartoffel-Kochbuch. Aus der Lausitz und dem Spreewald. Geschichten, Tipps und Rezepte. Regia-Verlag, Cottbus 2006, ISBN 3-937899-33-2.
  • Christel Lehmann-Enders: Kneedel, Leinöl & Quark. Ein kleiner Exkurs durch die Spreewälder Küche. 5. Auflage. Heimat-Verlag, Lübben 2009, ISBN 978-3-929600-10-0, S. 28 ff. (Bemerkung: Kneedel steht hier in Spreewälder bzw. Niederlausitzer Mundart für „Kartoffeln“).

Weblinks

 Commons: Quark mit Leinöl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Bernd Wurlitzer: Brandenburg. Potsdam, Havelland, Spreewald. Neu bearbeitete Auflage. ADAC-Verlag, München 2006, ISBN 3-89905-322-2, S. 134 (in: „Einige Spezialitäten“: Auszug bei Google Books).
  2. ↑ 2,0 2,1 Vgl. Info-Seite zu Pellkartoffel mit Quark und Leinöl. Auf der privaten Website Spreewald-Info.de; abgerufen am 13. Dezember 2014.
  3. ↑ 3,0 3,1 Christine Berger: Berlin. Reisen mit Insider-Tipps (= Marco Polo Führer). 20. Auflage. MairDumont, Ostfildern 2012, ISBN 978-3-8297-2417-3, S. 72 (in: „Spezialitäten“: Auszug bei Google Books).
  4. ↑ Vgl.: Rudolf Lehmann: Die Niederlausitz in den Tagen des Klassizismus, der Romantik und des Biedermeier (= Mitteldeutsche Forschungen, Band  3). Böhlau, Köln 1958, DNB 452752086, S. 78 (Auszug bei Google Books).
  5. ↑ Gemäß einschlägigen Speisenangeboten von Gastronomiebetrieben in solchen Regionen, in denen das Gericht Quark mit Leinöl bekannt ist bzw. angeboten wird; darunter auch Traditionsgasthäuser wie u. B. das Wotschofska auf der gleichnamigen Spreewald-Insel in Brandenburg oder die Gasthausbrauerei Braun Mühle (mit der „Dörnthaler Ölmühle“) in Pfaffroda-Dörnthal im Erzgebirgskreis in Sachsen; gemäß diversen Website-Abrufen vom 27. Dezember 2014.
  6. ↑ Vgl. Leinöl und Quark mal anders >> Quark auf’s Brot. Auf der privaten Website Spreewald-Info.de; abgerufen am 19. Dezember 2014.
  7. ↑ 7,0 7,1 Gemäß einschlägigen Rezeptempfehlungen von Herstellern von handelsüblichem Leinöl oder Bio-Leinöl; gemäß diversen Website-Abrufen vom 19. Dezember 2014.
  8. ↑ Holger Stromberg: Quark mit Leinöl. Rezeptvorschlag in: Ders.: Iss einfach gut. Das Prinzip Nahrungskette – einfach und pragmatisch erklärt vom Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft. Systemed Verlag, Lünen 2013, ISBN 978-3-942772-28-0, S. 63 (das Rezept Quark mit Leinöl ist online frei verfügbar auf der Website der Zeitschrift Bioküche – Das Magazin für nachhaltiges Kochen vom 5. April 2014; abgerufen am 21. Dezember 2014).
  9. ↑ Vgl. Luc Geeraert: Budwig diet. CAM-Cancer Consortium, 8. Mai 2012; abgerufen am 13. Dezember 2014 (englisch).
  10. ↑ N.N.: Spreewald-Feeling: paddeln, gleiten, Natur schnuppern. In: Reisemagazin Merian, 50. Jahrgang, 1997, ZDB-ID 1185340-2, S. 17.
  11. ↑ Vgl. Lausitzer Leinöl. Auf der privaten Website Lausitz-Klick.de; abgerufen am 13. Dezember 2014.
  12. ↑ Otto Lukas: Die liebe Lausitz. Neie Versche. Selbstverlag, Berlin 1930, DNB 576289639, S. 54.
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