Parboiling

Parboiling ist ein industrielles Verfahren der Reisbehandlung, bei dem der so genannte Parboiled-Reis (von partially boiled, teilweise gekocht) hergestellt wird. Dabei wird Rohreis (Paddy-Reis), welcher noch von Deckspelzen umgeben ist, in mehreren Schritten zunächst eingeweicht, dann mit heißem Dampf behandelt, anschließend getrocknet und erst danach geschält und poliert. Während dieser Behandlung werden etwa 80 Prozent der im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns gepresst, so dass Parboiled-Reis ernährungsphysiologisch wertvoller ist als geschälter weißer Reis. Gegenüber Vollkornreis hat er eine kürzere Garzeit. Neben der erhöhten Vitamin- und Mineralstoffgehalten hat parboiled-Reis gegenüber poliertem Reis bessere Struktureigenschaften (höheren Dextrin- und niedrigeren Amylosegehalt) und eine verbesserte Verkleisterungsfähigkeit. Gekochter Parboiled-Reis hat einen etwas kräftigeren Geschmack durch seinen Gehalt an Aromavorläufern (Precursoren).^[1] Etwa ein Fünftel der Weltproduktion an Reis wird zu Parboiled-Reis verarbeitet.

Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene Stärke verkleistert. Dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich, außerdem ist der gekochte Reis weniger klebrig. Für bestimmte Gerichte wie Risotto oder Sushi eignet sich Parboiled-Reis aus diesem Grund nicht. Der so vorbehandelte Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die aber beim Kochen verschwindet.

Wird der Reis nicht wie beim herkömmlichen Parboiling-Verfahren durch Dämpfen und Trocknen vorbehandelt, sondern durch Druck- und Vakuum-Verfahren, dann wird der Reis als konvertierter Reis bezeichnet.

Geschichte

Kurz vor Ausbruch des Ersten Weltkrieges entwickelte der deutsch-britische Erfinder Erich Huzenlaub (1888–1964) in den 1910er Jahren das erste Parboiling-Verfahren, im englischen Sprachraum auch als „Huzenlaub-Process“ bekannt. Danach entwickelte der Unternehmer Gordon Harwell (Direktor von Converted Rice Inc., dem Vorläufer von Uncle Ben’s) ein weiteres Verfahren zum Parboiling.^[2]

Schematische Darstellung des Parboiling-Verfahrens

Rohreiskörner (Paddy)
Der vergrößerte Ausschnitt zeigt symbolisch die im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe.
Dem Rohreis wird mittels Vakuum alle Luft entzogen. In lauwarmem Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe.
Anschließend werden mit Wasserdampf und hohem Druck die wasserlöslichen Inhaltsstoffe ins Innere des Reiskornes gepresst.
Nochmals heißem Dampf ausgesetzt, wird die Oberflächenstärke der Reiskörner gehärtet. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe im Korn. Zuletzt erfolgt die Trocknung.

Vergleich der Inhaltsstoffe

Angaben jeweils in mg/100 g verzehrbare Substanz^[1]

Inhaltsstoff	Naturreis	polierter Reis	Parboiled-Reis
Vitamin B₁	0,4	0,06	0,5–1,0
Niacin	5,4	1,6	4,7
Vitamin E	1,5	Spuren	0,8

Anmerkung: Roher Reis enthält etwa 40 % Schalen, die in der Schälmühle entfernt werden.

Auf Grund eines FAO-Beschlusses soll der Gehalt an Vitamin B₁ bei gemahlenem Reis in Süd- und Ostasien mindestens 0,18 mg/100 g betragen. Ohne Anreicherungsverfahren (z. B. Parboiling) könnte diese Forderung nicht eingehalten werden.^[1]

Literatur

Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik, 2003, Artikel Parboiling

Einzelnachweise

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg, ISBN 3-89947-165-2.
↑ Ituen, E. U. U. & Ukpakha, A. C.(2011). Improved method of par-boiling paddy for better quality rice. World Journal of Applied Science and Technology, Vol.3. No.1 (2011). 31–40

Weblinks

Commons: Parboiled rice – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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[ternes-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg, ISBN 3-89947-165-2.

[2] Ituen, E. U. U. & Ukpakha, A. C.(2011). Improved method of par-boiling paddy for better quality rice. World Journal of Applied Science and Technology, Vol.3. No.1 (2011). 31–40

[1]

[2]