Paella

Zubereitung einer Paella (Fleisch anbraten)

Große Paellapfanne in einem Restaurant

Eine Paella [pa'eʎa] ist ein spanisches Reisgericht aus der Pfanne und das Nationalgericht der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Der Begriff paella kommt aus dem Katalanischen (um 1892) und hat seinen Ursprung im lateinischen Wort patella (eine Art große Platte oder flache Schüssel aus Metall). Um 1900 adaptierten die Valencianer das Wort Paella für die Metallpfanne, in der ihr Nationalgericht zubereitet wird.
Inzwischen wird der Begriff paella im Spanischen für das Gericht und für die Pfanne verwendet, die ansonsten auch als paellera [pae'ʎeɾa] bezeichnet wird.

Die Paella ist ein traditionell valencianisches Gericht. Obwohl die spanische Küche sehr regional geprägt ist, hat die Paella in ganz Spanien einen sehr hohen Bekanntheitsgrad. Aufgrund dieser regionalen Prägung werden jedoch in den verschiedenen Regionen Spaniens mehrere von der traditionellen Paella Valenciana abweichende Varianten zubereitet.

Die Paella (Paellapfanne)

Diese Paellera mit einem Außendurchmesser von 40 cm eignet sich für Paellas für sechs Personen

Paella für 12 Personen mit Garnitur

Paellas sind große, kreisrunde und sehr flache Pfannen. In spanischen Haushalten sind oft mehrere paellas mit unterschiedlichen Durchmessern vorhanden, da die Pfanne so bemessen werden sollte, dass der Reis nicht mehr als vier Zentimeter hoch steht.

Zum traditionellen Zubereiten von Reis aus der paella auf dem Holzfeuer werden meist Paellapfannen aus Schmiedeeisen oder Gusseisen verwendet, in Katalonien gelegentlich auch Tonpfannen. Paellas aus emailliertem Stahl, Edelstahl oder teflonbeschichtetem Aluminium sind für den privaten Gebrauch erhältlich.

Paellas aus Schmiedeeisen bzw. aus dickem, gepresstem Blech sind nicht spülmaschinengeeignet. Sie können rosten, wenn sie beim Spülen zu stark entfettet und nicht umgehend getrocknet werden. Nach dem Abwaschen werden die getrockneten Pfannen mit Olivenöl eingerieben. Rostige Pfannen reinigt man mit Natron, das man mit einer halben Zitrone in die Paellapfanne einreibt. Die einfache und traditionelle Methode ist das Reinigen mit trockenem Sand.

Paella Valenciana

Paella Valenciana (mit Rosmarin garniert)

Die Paella Valenciana besteht aus Reis, der mit Safran leuchtend gelb gefärbt wird, Gemüse und hellem Fleisch (Huhn, Kaninchen). Das Fleisch wird mit Knochen in mundgerechte Stücke gehackt. Gelegentlich werden auch kleine Schnecken beigegeben. Als Gemüse werden meist zerkleinerte Tomaten, bajoquetes (grüne breite Bohnen) sowie garrofó (große, flache weiße Bohnen) verwendet. Gewürzt wird mit Salz, frischem Knoblauch und eben Safran. (Frische) Rosmarinzweige, die während der letzten Minuten auf den Reis gelegt und gegebenenfalls auch dem Feuer beigegeben werden, geben einen zusätzlichen mediterranen Geschmack.

Traditionell wurden neben weißen Gartenbohnen auch Feuerbohnen sowie als weitere Zutaten Aal, Fleisch von Westschermaus und Ente, Paprika und besonders im Winter auch Artischocken verwendet. Paellas mit Meeresfrüchten werden Paella de marisco genannt.

Heutzutage wird die gelbe Farbe des Paellareis meist durch zwei Gewürze erreicht. Zum einen durch das traditionelle azafrán (Safran) und zum anderen durch Zugabe von colorante (ein Lebensmittelfarbpulver auf Ringelblumenbasis), welches fast keinen Eigengeschmack besitzt.

Siehe auch Valencianische Küche

Zubereitung

Zubereitung einer Paella (Reis zugeben)

Es wird reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzt. Wenn Meeresfrüchte dabei sind, werden diese als erstes angebraten und wieder herausgenommen. Danach wird das Fleisch 10 Minuten angebraten, bis es fast gar ist. Dann kommen die ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen dazu. Nun wird die ganze, ungeschälte Tomate auf einer Gemüsereibe über das Fleisch gerieben und die grünen Bohnen, die Streifen roten Paprikas und die garrofones zugegeben. Das Gemüse wird circa 10 Minuten in der Pfanne mitgeschmort. Dann kommt der Reis hinzu. Man vermischt ihn mit den anderen Zutaten und gießt dann Wasser oder caldo, Brühe, darüber. Ab jetzt darf die Paella nicht mehr umgerührt werden. Das Wasser und die Hitze des Feuers müssen so bemessen sein, dass das Wasser völlig vom Reis aufgesaugt wurde, wenn die Paella fertig ist. Man darf kein Wasser mehr hinzugießen. Ist die Paella fertig gekocht, lässt man sie acht bis zehn Minuten zugedeckt ruhen, am besten mit einem Küchentuch bedeckt. Vor dem Essen wird die Paella mit Zitronensaft beträufelt.

Tradition und Geschichte

Arroz con costra („Reis mit Kruste“)

Traditionell wird eine Paella auf einem offenen, vorwiegend im Freien gemachten Pinien- oder Mandelholz-Feuer am Wochenende für die ganze Familie zubereitet. Die Paellapfanne ruht auf einem eisernen tripote, Dreifuß, der direkt im Holzfeuer steht. Diese Tradition erfreut sich – besonders in der Region von Valencia – nach wie vor großer Beliebtheit. Traditionell wird die Paella direkt aus der Pfanne mit dem Löffel, selten noch Holzlöffeln, gegessen.

Fälschlich wird die Paella oft als spanisches Nationalgericht bezeichnet. Das ist nicht richtig, denn die Paella ist ein traditionelles Gericht aus der Region Valencia. Die oftmals angebotene Paella mixta (Paella mit Meeresfrüchten und Fleisch) ist eine neuere Art der Paella Valenciana, die von Valenzianern gern als Paella de turistas (Touristen-Paella) bezeichnet wird.

Oft wird für Paellas kein Safran verwendet, obwohl Safran in Spanien nicht sehr teuer ist, sondern es wird mit Lebensmittelfarbstoffen wie E-102 Tartrazin gefärbt. Dieser Farbstoff ist unter dem Namen „Colorante alimentario“ im Handel. Es gibt aber auch geeignete, preiswerte Paellagewürzmischungen mit Safran.

Paella traditionell

Es gibt zahlreiche Arten, eine Paella zuzubereiten. Einig sind sich alle Paella-Köche, dass man sie als Mittagessen isst (gegen 15 Uhr) und niemals abends, weil sie zu schwer im Magen liegt. Einig ist man sich auch darüber, dass man eine Paella mit Paellareis, am besten arroz bomba zubereitet, der in der Gegend um Valencia angebaut wird. Langkornreis stellt einen adäquaten Ersatz dar. Risottoreis eignet sich dagegen nicht für eine Paella, da er sehr stärkehaltig ist und im Gegensatz zum Paellareis beim Kochen sehr weich und klebrig wird. Die Reiskörner in der Paella sollten aber trocken, körnig und nicht verklebt sein.

Einige Köche lassen den Reis in Kreuzform über das angebratene Fleisch und Gemüse rieseln und gießen dann Wasser oder Brühe hinzu. Andere bedecken die fertige Paella nicht nur mit einer Zeitung, sondern auch mit Rosmarinzweigen, manche wiederum gar nicht. Einig wiederum sind sich alle, dass kein Wasser nachgegossen werden darf. Manche gießen einen Schuss Bier oder Rotwein hinzu. Entscheidend für das Gelingen einer Paella ist der Reis. Paellareis arroz bomba benötigt etwa die doppelte bis zweieinhalbfache Volumenmenge an Wasser, also für eine Tasse Reiskörner zwei Tassen Wasser. Wenn das Wasser kocht, sollte die Hitze verringert werden, damit das Wasser nicht verkocht, ehe der Reis gar ist. Im Normalfall wird die Paella nicht umgerührt. Fertig ist die Paella, wenn das Wasser verdampft ist und der Reis gar, aber noch bissfest ist. Damit sich die geschätzte schmackhafte feine Kruste, socarrat, am Boden der Paellaform bildet, sollte sie noch einige Minuten weiter garen, bis die untere Lage der Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnt.

Trivia

Am 8. März 1992 wurde in Valencia eine Paella für 100.000 Personen zubereitet. Es wurden folgende Zutaten verwendet: 5.000 kg Reis, 6.800 kg Hähnchen, 5.000 kg Kaninchen, 400 kg Ente, 1.000 kg Schnecken, 2.400 kg Grüne Bohnen, 1.400 kg Weiße Dicke Bohnen, 1.000 kg Tomaten, 150 kg Salz, 5 kg Paprikapulver (mild), 1 kg Colorante, 1.000 Liter Öl und 12.500 Liter Wasser. Die Pfanne hatte einen Durchmesser von zwanzig Metern, ein Fassungsvermögen von 210.000 Litern, eine Blechstärke von acht Millimetern und wies insgesamt 4.000 Meter Schweißnähte auf; das Gesamtgewicht der gefüllten Paellera betrug etwa 30.000 Kilogramm und wurde von 90 Stützpfeilern getragen. Diese Paella wurde in das Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen.^[1]

Variationen

Die Paella ist eine Variante von unzähligen Reisgerichten (arroces), die es im País Valencià gibt (die erste Form ist auf Spanisch und die zweite auf Katalanisch):

Paella de marisco/Paella de marisc (Meeresfrüchte-Paella): Mit Meeresfrüchten und/oder Fisch zubereitet
Paella mixta/Paella de carn i peix (Gemischte Paella): Mit Fleisch und Meeresfrüchten zubereitet (siehe oben)
Paella de verdura (Gemüse-Paella) Vegetarische Paella
Fideuà (fi-deua): Hierbei werden – anstatt von Reis – kleine Nudeln verwendet
Arroz al horno/Arròs al forn (Reis im Ofen): Zubereitung im Backofen
Arroz con costra/Arròs amb costra (Reis mit Kruste): Zubereitung wie Arroz al horno, jedoch mit Ei auf der Oberfläche
Arroz en la olla/Arròs d'olla (Reis im Topf): Zubereitung im Kochtopf auf dem Herd
Arroz negro/Arròs negre (schwarzer Reis): typisches Gericht aus dem katalanischen Raum. Hierbei wird der Reis mit Tintenfisch-Tinte gefärbt.