Molkenprotein

Neben der Fraktion der Kaseine stellen die Molkenproteine, aus dem Englischen kommend auch Whey Protein genannt, die zweite, wichtige Proteinfraktion der Milch von Säugetieren dar. Der Proteinanteil der Kuhmilch von circa 3,3 % setzt sich dabei aus ca. 2,7 % Kasein und ca. 0,6 % Molkenprotein zusammen. Im Vergleich zur Tierwelt beträgt der Proteinanteil in der menschlichen Muttermilch nur circa 0,9 % und der Molkenproteinanteil ist größer als der Kaseinanteil. Molkeprotein gilt als komplettes Protein, da alle neun essentiellen Aminosäuren enthalten sind. Der menschliche Körper kann diese Aminosäuren nicht selber herstellen und muss sie mit der Nahrung aufnehmen, da sie lebensnotwendig sind. Diese heißen: Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Die Bezeichnung Molkenprotein wird aus dem Umstand abgeleitet, dass die Proteine dieser Fraktion Hauptbestandteil der Proteine in Molke sind.

Molkenproteine sind eine Gruppe verschiedener Albumine und Globuline. Im Einzelnen sind dies:

• α-Lactalbumin ca. 20 % (0,1 % der Kuhmilch)
• β-Lactoglobulin ca. 45 % (0,25 % der Kuhmilch)
• Immunoglobuline ca. 10 %
• Proteosepepton ca. 20 %
• Serumalbumin ca. 5 %

Molkenproteine sind hitzeempfindlich und denaturieren bei Erhitzen. Beim Aufkochen von Milch ist insbesondere das β-Lactoglobulin für die Haut auf der Oberfläche verantwortlich. Molkenproteine weisen auch einen hohen Gehalt an verzweigtkettigen Aminosäuren auf, wie etwa 20–25 % der meisten Nahrungsproteine. Molkenproteine werden als ernährungsphysiologisch hochwertig eingestuft (hohe biologische Wertigkeit). Sie sind daher Hauptbestandteil der molkenbasierten Proteinpulver zum Muskelaufbau.

Molkenproteinarten

Molkenprotein-Konzentrat

Die einfachste Form des Molkenproteins liegt als Molken-Konzentrat vor. Es wird hauptsächlich per Ultrafiltration hergestellt. Es besitzt einen geringeren Proteingehalt von etwa 70 bis 80 %. Aufgrund der einfachen Herstellung des Rohstoffes in den Molkereien ist es wesentlich günstiger als Molkenprotein-Isolat und -Hydrolysat. Daher wird es von den Nahrungsergänzungsmittel-Anbietern bei der Herstellung ihrer Produkte als erste Wahl angesehen. Mit einem Kohlenhydrateanteil von etwa 6 bis 8 % und einem Fettanteil von etwa 4 bis 7 % ist das Nährstoffverhältnis etwas niedriger als beim Isolat.

Molkenprotein-Isolat

Bei der Herstellung von Molkenprotein-Isolat kommen zwei unterschiedliche Verfahren zur Anwendung. Beim Ionentauschverfahren werden die Molkenproteine an den Ionentauscher adsorbiert und eluiert, wodurch die Proteinpräparation mehr Salze enthält. Bei einer Herstellung von Molkenprotein-Isolat im Mikrofiltrationsverfahren werden keine Salze verwendet. Dadurch kann eine besonders hohe Reinheit erreicht werden, mit einem Proteinanteil von etwa 90 bis 96 % sowie einem geringen Fett-, Kohlenhydrate- und Laktosegehalt von weniger als ein Prozent. Des Weiteren ist Molkenprotein-Isolat aufgrund seiner praktischen Laktosefreiheit besonders für Personen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Molkenprotein-Hydrolysat

Bei der Herstellung von Molkenprotein-Hydrolysat wird das Hydrolyse-Verfahren angewendet. Durch die Hydrolyse (Aufspaltung) der Proteinketten in kleinste Fragmente (Peptide), kann Molkeprotein-Hydrolysat vom Körper schneller resorbiert werden. Je höher der Hydrolysegrad, desto hochwertiger und teurer das Protein. Als Nachteil ist der bittere Geschmack zu nennen. Molkenprotein-Hydrolysat findet deshalb seine Anwendung hauptsächlich in Aminosäurentabletten und -kapseln, wo der bittere Geschmack nur eine untergeordnete Rolle spielt. In geringen Anteilen werden Molkenprotein-Hydrolysate Mischungen verschiedener hochwertiger Proteine (Mehrkomponenten-Proteine) beigegeben. Durch das Mischen verschiedener Molkeproteinarten, kann eine individuelle Kombination aus Geschmack, Verträglichkeit und Eiweißanteil entstehen.