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Grieben (Speck)
Grieben sind die beim Auslassen (Erhitzen) von Fettgewebe zurückbleibenden Anteile des Bindegewebes.[1] In Österreich werden sie Grammeln genannt. In Frankreich nennt man die Grieben grillons oder regional grattons, in den USA heißen sie cracklings, in Mittelamerika und der spanischen Karibik chicharrones. Im britisch Englischen wird der Begriff scratchings verwendet, wenn es sich um ein Nebenprodukt der Schmalzherstellung handelt, und nennt sie cracklings, wenn es sich um Zubereitungen aus Fettgewebe handelt.[2]
Bei Schweinefett wird die Schwarte je nach Rezept drangelassen oder entfernt und separat knusprig gebraten.[2]
Grieben fallen etwa bei der Gewinnung von Schweineschmalz aus dem Speck von Schlachtschweinen an. Des Weiteren werden, davon abgeleitet, in der jüdischen Küche sogenannte Gribenes aus der Haut und Fett von Gänsen hergestellt.[3][4] In Ländern, wo kein Schweinefleisch gegessen wird, werden Grieben aus Fett von Schlachtlämmern gemacht.[2]
Zubereitung
Für die Herstellung von Schweineschmalz wird am besten der dicke Rückenspeck verwendet, mindere Qualität erhält man aus Bauchspeck.[5] Speckwürfel werden mit etwas Salz in einer Pfanne bei anfänglich starker Hitze ausgelassen (ausgebraten), und um ein "Anliegen" der Grieben weitgehendst zu verhindern, wird wenig Wasser in das Gefäß gegeben.[5] Man rührt den Inhalt ständig, aber nicht heftig, da sonst das Stützgewebe zerfasert und später bei der Klärung des Schmalzes störend ist.[6]
In manchen österreichischen Rezepten wird Milch statt Wasser verwendet.[5] Sobald die Speckwürfel blaßgelb werden und das ausgetretene Fett klar ist, wird es abgeschöpft und die ab jetzt sogenannten Grieben oder Grammeln werden mit dem restlichen Fett erkalten gelassen (Griebenschmalz).[5]
Verwendung
Grieben werden ausgepresst, wenn sie für Wurstwaren oder Gebäcke weiterverwendet werden. Werden sie im Laden verkauft, werden sie nicht stark ausgepresst.[6] Grieben werden in Grammelknödeln, Grammelpogatscherl oder Speckkuchen verarbeitet. Die gesüßte spanische Torta de chicharrone ist mit Zitronenschale gewürzt.[2] In Afghanistan oder dem Iran kommen Grieben vom Lammfett in Brotteig oder in Sandwiches.[2]
Einzelnachweise
- ↑ Clemens Comans, Sascha Schigulski, Dieter Stanislawski: Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse sowie vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs: Die wichtigsten Leitsätze erläutert für Handwerk, Industrie und Beratung. Fachmedien Recht und Wirtschaft, 2023, ISBN 978-3-8005-9541-9, S. 24.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 227.
- ↑ Hamlyn: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).
- ↑ Michael Wex: Rhapsody in Schmaltz: Yiddish Food and Why We Can't Stop Eating It. St. Martin's Publishing Group, 2016, ISBN 978-1-4668-8265-2, S. 81.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 68, 69.
- ↑ 6,0 6,1 Hermann Koch: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Verlagshaus Sponholz, 1966, S. 540-548.
| Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Grieben (Speck) aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar. |