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Bratensatz
Bratensatz oder Bratenfond bildet sich beim Braten vor allem von Fleisch aus einer Mischung aus Fett und dem austretenden Fleischsaft. Durch die Maillard-Reaktion entstehen dabei aus Eiweiß und Kohlenhydraten charakteristische Aroma- und Farbstoffe, die wichtig für die Herstellung von braunen Saucen sind.
Bratensatz entsteht bereits beim Anbraten, seine Bildung kann durch die Zugabe von klein geschnittenem, kohlenhydratreichem Wurzelgemüse wie Möhre, Sellerie, Zwiebel usw. unterstützt werden, wobei zusätzlich Karamell gebildet wird. Beendet wird der Prozess durch Ablöschen – die Zugabe von Wasser, Brühe, Wein oder Ähnlichem –, bevor der Bratensatz anbrennt. Dabei wird der Bratensatz gelöst und das Fett kann durch die ebenfalls enthaltene Gelatine aus dem Fleisch emulgieren, wenn die Flüssigkeit geschlagen wird.
Eine aus abgelöschtem Bratensatz gewonnene, entfettete Sauce wird Bratensaft genannt. Durch die Zugabe von Butter oder Sahne kann er gebunden werden.
| Dieser Artikel basiert ursprünglich auf dem Artikel Bratensatz aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Doppellizenz GNU-Lizenz für freie Dokumentation und Creative Commons CC-BY-SA 3.0 Unported. In der Wikipedia ist eine Liste der ursprünglichen Wikipedia-Autoren verfügbar. |