Bäcker

Symbol des Backhandwerks / der Bäckerinnung

Zunftwappen eines Bäckers

Bäcker ist eine Berufsbezeichnung für Personen, die ihren Lebensunterhalt im Bäckerhandwerk durch das Backen von Brot, Brötchen, Kleingebäck und feinen Backwaren verdienen. Bäcker ist ein Ausbildungsberuf.

Unterscheidung Bäcker – Konditor

Die Bezeichnung Bäcker wird umgangssprachlich manchmal auch für den Beruf des Konditors (Zuckerbäcker) verwendet. Konditoren sind aber spezialisiert auf süße Waren und stellen keine Brotwaren her. In Deutschland und Österreich handelt es sich auch um separate Berufe, für die verschiedene Gesellenprüfungen gemacht werden müssen. Viele Bäckereien produzieren auch Produkte, die zum Handwerk des Konditors gehören. Bäcker, die in solchen Bäckereien gelernt oder gearbeitet haben, werden als „Bäcker mit Konditoreierfahrung“ bezeichnet.

Geschichte

Mittelalterliche Darstellung eines Bäckers

Bäckergesellenbrief 1801

Bäcker

Portal der "Hofbäckerei" Edegger-Tax in Graz

Der Schutzpatron der Bäcker ist der heilige Nikolaus von Myra.

Das Handwerk des Bäckers teilte sich früher noch in

• Zuckerbäcker (Konditor)
• Pfefferkuchenbäcker (Lebkuchen)
• Los- oder Weißbäcker (Weizenbrot, Brötchen etc.)
• Fast- oder Schwarzbäcker (Roggenbrot)

Diese Unterscheidungen wurden als erstes in Preußen 1752 aufgehoben, da sie zu ständigen Reibereien, auch zum Nachteil der Kundschaft führte. Der Bäckerberuf gehörte zu den freien, geschenkten und ungeschlossenen Handwerken. Die Befugnis eines Meisters, zu backen, hieß die (Back-) Gerechtigkeit oder auch die Bank. Bereits im römischen Recht wurden die Bäcker zu eigenen Korporationen vereinigt, und im Mittelalter wurde durch Erteilung von Privilegien die Bildung von Bäckerinnungen vorangetrieben. Ihren Rechten entsprachen jedoch bestimmte Pflichten. So sollten die Bäcker durch die Bereitstellung ständig vorhandener Mehlvorräte allgemeinen Notständen vorbeugen helfen.

In Paris und in einigen französischen Départements wurden die Bäcker 1801 zu geschlossenen Korporationen unter der Leitung von Syndikaten vereinigt. Für den Betrieb war dann eine obrigkeitliche Genehmigung erforderlich. Eine besondere Bäckereikasse hatte die Ausgleichung der Brotpreise zum Zweck, indem aus derselben in teuren Zeiten Vorschüsse an die Bäcker geleistet wurden. Diese Einrichtung bestand bis 1863.

Die deutsche Gewerbeordnung gab schließlich das Bäckergewerbe frei. Nach § 73 konnten jedoch die Bäcker angehalten werden, Preis und Gewicht ihrer Waren am Geschäft zur Kenntnis des Publikums zu bringen.

Der Verkauf der Backwaren erfolgte traditionell in den Läden der Bäckermeister, die als Familienbetrieb geführt wurden. Diese Bäckereien bezogen das Mehl von den örtlichen Müllern. Mit der Industrialisierung entstanden vermehrt Großbäckereien, die neben frischen Backwaren auch Tiefkühlteiglinge in sogenannten Backstraßen produzierten. Anfänglich als Sortimentserweiterung gedacht, übernahmen die örtlichen Bäckereien das Aufbacken und den Verkauf dieser Teiglinge neben Produkten aus eigener Herstellung. Gleichzeitig wurden diese Backwaren vermehrt als auch Fertigprodukte in Supermärkten und Tankstellen angeboten. Aufgrund des zunehmenden Preisdrucks, bedingt durch eine große Konkurrenz, mussten in den letzten Jahrzehnten viele traditionelle Bäcker ihren Betrieb aufgeben oder wurden von Filialketten übernommen. In den Vorstädten, den Bahnhöfen und großen Einkaufszentren haben sich in jüngster Vergangenheit Discounter durchgesetzt, die Tiefkühlteiglinge im Verkaufsraum aufbacken.

Aus- und Weiterbildung

Deutschland

Nach einer meist dreijährigen dualen Ausbildung im Bäckerhandwerk wird vor der regional zuständigen Innung die Gesellenprüfung abgelegt. Direkt im Anschluss besteht für den Bäckergesellen die Möglichkeit, sich an einer Fachschule weiterzubilden und anschließend vor der Handwerkskammer die Meisterprüfung abzulegen. Diese Ausbildung kann in einer Meisterschule (zum Beispiel Bundesfachschule Weinheim, Bäckerfachschule Hannover, Sächsische Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf, Fachschule Olpe, Akademie bayerisches Bäckerhandwerk Lochham) oder bei der örtlichen Innung gemacht werden. Die früher erforderliche fünfjährige Gesellenzeit als Zulassungsvoraussetzung zur Meisterprüfung ist weggefallen. Nach dem erfolgreichen Abschluss der Meisterprüfung erwirbt man das Recht, den Beruf des Bäckers selbstständig auszuüben und Auszubildende in diesem Beruf auszubilden.

Österreich

In Österreich wird der Lehrling drei Jahre im dualen System an Berufsschulen und in handwerklichen Betrieben (Bäckereien) oder in industriellen Betrieben ausgebildet und legt am Ende die Lehrabschlussprüfung ab. Der verwandte Lehrberufe Konditor kann mit verkürzter Lehrzeit absolviert werden und nach dem Lehrabschluss kann die Weiterbildung zum Meister folgen. Im Gegensatz zu Deutschland ist eine Meisterprüfung aber nicht zwingend notwendig für eine Gewerbeberechtigung, die Lehrabschlussprüfung und eine dreijährige einschlägige Berufstätigkeit genügen dafür auch.

Schweiz

siehe Bäcker-Konditor-Confiseur

Frankreich

Auch in Frankreich existiert die Ausbildung (apprentissage) zum Bäcker (franz. Boulanger).

Die Ausbildung ist etwas enger gefasst als in Deutschland und der Schweiz, der Bäcker backt sprichwörtlich "nur" Baguettes und andere Brote, beispielsweise aber keine Croissant (dafür ist der Konditor zuständig). Dafür existieren aber schon über zwanzig verschiedene Baguette-Sorten die sich in Teig und Backvorgang zum teil deutlich unterscheiden.

Siehe auch

• Bäckerhandwerk, Konditor
• Bäckerschupfen - Strafe für zu kleines Gebäck

Weblinks

 Commons: Bäcker – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Bäcker – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
• Informationen zur Ausbildung als Bäcker und Bäckereifachverkäufer
• Die Website des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbands
• Infos rund um die Österreichischen Bäcker Bundesinnung der Bäcker Österreich
• Berufsbild und Beschäftigungszahlen der deutschen Bäcker
• Berufs- und Brancheninfos der Wirtschaftskammer Österreich
• detaillierte Aus- und Weiterbildungsinfos für Österreich des Instituts für Bildungsforschung der Wirtschaft: BerufsInformationsComputer (BIC)