Arrak

Arrack Mendis aus Sri Lanka

Arrak PALMS aus Palmwein

Arrak, auch Arrack geschrieben, ist eine aus reinem Palmsaft oder Zuckerrohr und Reismaische destillierte Spirituose mit 35–70 Volumenprozent Alkohol.

Die Arrak-Produktion beschränkt sich heute hauptsächlich auf Sri Lanka, Indonesien und einige südostasiatische Länder, wobei Herstellungsweise und Zutaten von Land zu Land variieren. Arrak wird aromatisch und geschmacklich oft zwischen Whiskey und Rum eingeordnet und ist Hauptbestandteil von traditionellem Punsch. Es wird vermutet, dass der aus Indien stammende Arrak eine der ältesten Spirituosen der Welt ist und in der ersten Hälfte des 2. Jahrtausends v. Chr. erfunden wurde. Er gilt als Vorreiter mehrerer heute bekannter Spirituosen wie Rakı, Vodka und Rum und zählte bis ins 18. Jahrhundert zu den beliebtesten Spirituosen Europas. Er ist nicht zu verwechseln mit dem arabischen Anisbranntwein Arak.

Etymologie

Die Herkunft des Wortes „Arrak“ ist nicht eindeutig belegt. Eine Theorie besagt, dass sich der Begriff „Arrak“ aus dem arabischen Begriff für „süßer Saft“ oder „Schweiß“ ableitet, welcher sich zu dem heutigen Begriff für den arabischen Anisbranntwein „Arak“ entwickelt hat. Dabei wird angenommen, dass als Ausgangsbasis für die Arakherstellung erst die Palmsäfte der dort ansässigen Dattelpalmen dienten, die später durch Traubenwein und Anis ersetzt wurden.

Eine andere Theorie besagt, dass sich „Arrak“ aus dem mongolischen Begriff „Karakumyss“ oder Airag ableitet, ein alkoholisches Getränk, das aus vergorener Stutenmilch hergestellt wird. Diese wurde in die asiatischen Sprachen mit „Areca“ oder „Aleka“ übersetzt, aus der sich im 3. Jahrhundert v. Chr. zum einen der ostasiatische Sake und zum anderen, vermutlich noch etwas früher, der südasiatische Palmbranntwein „Arrak“ entwickelt hat.

In einer dritten Theorie wird davon ausgegangen, dass der Begriff Arrak von der Areca Nuss, bzw. der Arecapalme abstammt. Der Palmsaft der Arecapalme diente dabei ursprünglich als Rohstoff zur Arrakherstellung. S. Morewood geht in seiner Abhandlung über die Entstehung von berauschenden Getränken davon aus, dass der Begriff aus dem Sanskrit stammt und erstmals von der Indus-Kultur verwendet wurde, die bereits um 1.000 – 3.000 v. Chr. mit einfachsten Mitteln Destillate erzeugte: zunächst für Pech und Teer zur Abdichtung von Schiffen und später, auf Basis des Palmsaftes der Areca Palme, zur Herstellung von Destillaten, die als Kosmetik, Medizin und Opfergaben verwendet wurden. Der Wortstamm „Arrak“ verbreitete sich daraufhin im Asiatischen Raum als Bezeichnung für Destillate jedweder Art, die jedoch hauptsächlich aus Palm- oder Rohrzuckersäften hergestellt wurden.

Geschichte

Ursprung

Es wird angenommen, dass der aus Indien stammende Arrak zu den ältesten Spirituosen der Welt zählt und mit einer Art Destillationsverfahren etwa in der ersten Hälfte des 2. Jahrtausends v. Chr. in der Region um Ost Indien erfunden wurde. Während der erste, ursprüngliche Arrak aus den natürlich vergorenen Pflanzensäften von Dattel-, Zucker- oder Kokospalmen (oft als Palmwein oder Toddy bezeichnet) destilliert wurde und die Abwandlung des „Karakumyss“ oder Airag im ostasiatischen Raum Schätzungen zufolge im 3. Jahrhundert v. Chr. den aus Reismaische gebrannten Sake hervorbrachte, entwickelte sich später im südostasiatischen, insbesondere indonesischen Raum auch eine Variante, die aus einer Mischung von Palmwein und Reismaische oder Zuckerrohr und Reismaische destilliert wurde.

Den Ursprung des ersten Arraks aus reinem Palmwein vermutet man im südasiatischen Raum, insbesondere Indien und Sri Lanka, wo die Palmweingewinnung schon seit frühen Zeiten weit verbreitet und Palmwein ein beliebtes alkoholisches Getränk war. Zwar belegen Aufzeichnungen, dass schon die Ägypter erste Destillate erzeugten und diese aufgrund des damals bereits vorhandenen Palmweins höchstwahrscheinlich auf diesem basierten, es wird allerdings vermutet, dass diese Produkte vornehmlich für kosmetische Zwecke oder als Opfergaben genutzt wurden und somit nicht unter die Spirituose Arrak subsumiert werden können.

Der Begriff „Arrak“ diente dann bis Mitte des 2. Jahrtausends n. Chr. in den asiatischen und nordafrikanischen Ländern als Bezeichnung für fast alle Spirituosen, die aus ähnlichen Rohstoffen hergestellt wurden oder eine ähnlich berauschende Wirkung hatten. Unter anderem entwickelte sich daraus im 16. Jahrhundert im osmanischen Reich auch der aus Trauben gebrannte Raki. Glaubt man in Bezug auf die Etymologie der zweiten Theorie, kann angenommen werden, dass so auch der arabische Anisbranntwein „Arak“ aus dem asiatischen „Arrak“ hervorging.

Arrak in Europa

Nachdem Marco Polo Anfang des 14. Jahrhunderts in seinen Memoiren Il Milione ausführlich über Arrak berichtete, brachten ihn Genueser Kaufleute erstmals nach Osteuropa, wo er sich so großer Beliebtheit erfreute, dass man anfing, eigene Destillate aus dem lokal verfügbaren Roggen zu erschaffen. In Russland wird Arrak deswegen noch heute oft als „Asiatischer Wodka“ bezeichnet. Ende des 15. Jahrhunderts gelangte er dann auch in den westlichen Teil Europas, rangierte in der Beliebtheitsskale weit vor Gin, Rum und Whiskey und wurde vornehmlich von den reicheren Bevölkerungsschichten konsumiert.

Aufgrund der enormen Nachfrage und der langen, kostspieligen Transportwege investierten dieselben Genueser Kaufleute, die den Arrak nach Europa brachten, später auch in das auf den kanarischen Inseln angepflanzte Zuckerrohr, um eigene Destillate zu erzeugen, woraus Mitte des 15. Jh. der Cachaça hervorging. Die enorme Erhöhung der Importzölle für Waren aus Asien Ende des 18. Jh. machte Arrak dann selbst für reichere Bürger kaum noch erschwinglich, woraufhin der Handel zum Erliegen kam, und Arrak fast ganz aus Europa verschwand.

Gegenwart

Verbreitung und Definition

Heute ist die Herstellung von Arrak insbesondere noch in Indonesien, Indien und Sri Lanka verbreitet. Wie schon in der früheren Geschichte wird der Begriff Arrak auch heute noch in vielen tropischen Regionen für leicht unterschiedliche Spirituosen und Varianten verwendet. Außer dem indonesischen Arrak haben die meisten Arraksorten den in den Tropen fast überall erhältlichen Palmwein als Ausgangsbasis. Aufgrund der Vielzahl an noch immer bestehenden unterschiedlichen regionalen Herstellungsvarianten wird Arrak in Europa nicht eindeutig definiert. In der europäischen Begriffsbestimmung für Spirituosen heißt es:

„Das EG-Recht definiert einen Arrak nicht. Die Erzeugnisse unterscheiden sich je nach Herkunftsland in ihrer Rezeptur. Unter echtem Arrak wird eine Spirituose verstanden, die durch Vergären und Destillieren von Reis, Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften gewonnen wird. Herkunftsländer sind der Nahe-Osten, Indien, Indonesien (Java), Sri Lanka und Thailand.“

Neben den regionalen Eigenkreationen lassen sich heute aber grundsätzlich zwei Arten von Arrak unterscheiden: den in Indonesien hergestellten Arrak aus Zuckerrohr und Reismaische und den aus reinem Palmwein destillierten Arrak, der hauptsächlich in Sri Lanka, Indien und einigen südostasiatischen Ländern hergestellt wird. Hier wird noch unterschieden zwischen dem in Sri Lanka hergestellten „Coconut Arrack“, der den Palmwein der Kokospalmen als Grundlage hat, und dem in Südostasien erhältlichen „Arrak“, der aus dem Palmwein der Zuckerpalme hergestellt wird.

Arrakherstellung aus Palmwein

Bei der Arrakgewinnung aus Palmwein wird der Blütenkolben der Zucker- oder Kokospalme mehrere Tage mit einem Klöppel behauen, abgebunden und nach ein paar Tagen angeschnitten. Aus den Enden der Blütenkolben läuft süßer Palmsaft, der in angebundenen Ton- oder Bambustöpfen direkt in alkoholische Gärung übergeht und nach zwölf Stunden bis zu 8 % vol Alkohol aufweist. Der Saft wird täglich geerntet und der Blütenkolben erneut angeschnitten, bis er vollständig aufgebraucht ist und ein neuer Blütenkolben angeschnitten wird. Dieses Verfahren erlaubt eine ganzjährige Ernte des Palmsafts und dadurch auch eine durchgängige Arrakproduktion. Eine einzelne Palme kann so bis zu 300 Liter Palmsaft im Jahr liefern. In Teilen Afrikas wird der zur Arrakherstellung verwendete Palmsaft auch durch Anritzen der Palmstamms oder dem Fällen der Palme gewonnen. Nach dem Fällen sammelt sich in den Astlöchern über mehrere Tage süßer Palmsaft, der entweder gleich getrunken wird, oder zur Arrakherstellung herangezogen wird. Da der Palmwein der Kokospalme natürlich auf bis zu 12 % vol Alkohol gärt, sind bei diesen Herstellungsvarianten keine Fremdhefen für die Maischeherstellung notwendig, was den aus Palmwein hergestellten Arrak zu einer der wenigen Spirituosen macht, die aus einer einzigen Zutat bestehen. Auch die teilweise der Maische zugesetzte Zuckermelasse, zugesetzter Karamell und Zuckercouleur kann aus Palmsaft gewonnen werden.

Arrakherstellung aus Reismaische und Zuckerrohr

Bei der Arrak-Gewinnung aus Reismaische und Zuckerrohr wird erst ein Verzuckerungsmittel für den gekochten, luftgetrockneten Reis herangezüchtet und der sog. Tapej hergestellt, der später als Gärmittel für die Rohrmelasse dient. Als Rohstoff für den Tapej dienen hauptsächlich Reismehl, zerstampftes Zuckerrohr, Knoblauchschnitzel, Zimt und Galgantwurzel, die zu einer Art Teig geknetet werden. Der Teig wird mehrere Tage stehen gelassen, bis sich Schimmelpilze gebildet haben, und anschließend zu kleinen Kugeln („Raggi“) geformt, die später mit getrocknetem, süßen Reis in gelochte Holzfässer gefüllt werden, in denen sich Hefe und Schimmelpilze entwickeln. Die entstehenden Stoffwechseltemperaturen von bis zu 50 °C verhindern, dass Essig- und Fäulnisbakterien auftreten. Durch die Löcher im Fass wird der Gärprozess angeregt und der Tapej kann ungehindert abfließen. Zur Maischebereitung wird dann verdünnte Zuckerrohrmelasse in flachen Wannen der Selbstgärung überlassen, die in Abständen von 20–24 Stunden schubweise der gärenden Tapej-Reis-Masse zugeführt wird. Nach 3–4 Tagen ist der Haupt-Gärprozess beendet und die übriggebliebene Maische wird zur Nachgärung in Tontöpfe gefüllt.

Begriffsabgrenzung

Als Original-Arrak darf nur ein Erzeugnis bezeichnet werden, das aus dem Ausland eingeführt ist und im Inland keinerlei Veränderung erfahren hat. Echter Arrak ist Original-Arrak, der auf Trinkstärke herabgesetzt wurde. Der Arrak kann in der Ausstattung und in der Werbung als echt oder Original bezeichnet werden, wenn die Worte echt oder Original in unmittelbarem Zusammenhang mit einer geographischen Herkunftsbezeichnung verwendet werden. Als Premium deklarierte Sorten sind in der Regel mehrere Jahre fassgereift.

Eigenschaften und Verzehr

Traditionell reift Arrak in Holzfässern aus Halmilla- oder Teakholz über mehrere Jahre und erhält so eine leicht rotbraune Farbe, ähnlich Rum und Cognac. Weit verbreitet ist auch der klare, ungereifte oder gefilterte Arrak, der eine leicht gelbliche Farbe hat. Guter Arrak wird geschmacklich und aromatisch zwischen Whiskey und Rum eingeordnet, besitzt aber eine sehr eigene Note. Während der aus reinem Palmwein hergestellte Arrak eine eher feine florale Note aufweist, ist der aus Reismaische und Zuckerrohrmelasse hergestellte Arrak um einiges kräftiger und öliger. Die Unterschiede zwischen den beiden Varianten können sehr groß sein. Klarer (ungereifter) Arrak findet im heutigen Europa vermehrt in der Patisserie zum Abschmecken von Süßspeisen Verwendung. Traditionell wird Arrak pur oder mit Ginger Bier getrunken und ist eine der Originalzutaten von Punsch, auch Schwedenpunsch genannt. In Indien wird er teilweise mit heißem Tee gemischt. Wegen seiner Sortenarmut und einer oft schlechten Qualität ist er in Europa nur noch sehr selten zu finden und nur wenig bekannt.

Ein charakteristischer Aromastoff im Arrak ist das Ethylformiat (Ameisensäureethylester), das auch im Rumaroma vorkommt.

Weblinks

Wiktionary: Arrak – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Arrak. Spirituosenwahn im Nebel, auf mixology.eu, abgerufen am 10. Dezember 2015
• Arrak – und was man wissen sollte, auf cremisan.de, abgerufen am 10. Dezember 2015
• Schnapslexikon: Arrak, auf kollmann-net.de, abgerufen am 10. Dezember 2015
• Arrak Geschichte; Die Entstehung der Spirituosen: http://www.palmdrinks.de