Zigeunerschnitzel

Zigeunerschnitzel mit Pommes frites

Das Zigeunerschnitzel ist eine Rezeptbezeichnung für verschiedene Gerichte der österreichischen und deutschen Küche für kurzgebratene Schnitzel. Typisch für das Gericht ist eine mit Paprika gewürzte Sauce mit Tomaten, Pilzen und weiteren Zutaten.

Herkunft

Nach einer Hypothese entstand das "Zigeunerschnitzel" vermutlich in der Zeit des Kaisertums Österreich oder der österreichisch-ungarischen Monarchie in Österreich. Damals begann die ursprünglich aus der Neuen Welt stammende Paprika – mit dem Hauptanbaugebiet Ungarn – in der westeuropäischen Küche populär zu werden. Danach wäre "Zigeunerschnitzel" lediglich die übersetzte deutsche Bezeichnung für ein Schnitzel à la zingara. Problem dieser Hypothese ist, dass sie die Identität der Garnitur mit der heute üblichen einfachen Paprikazubereitung nicht belegen kann.

Die zweite Hypothese hält "Zigeunerschnitzel" für eine westdeutsche Begriffserfindung, die erst mit der Fresswelle der 1950er Jahre aufkam, da sich "Zigeunerschnitzel" erst in westdeutschen Kochbüchern nachweisen lasse, aber sowohl in deutschsprachigen Kochbüchern davor als auch in ostdeutschen Kochbüchern fehle. Die Paprikasauce des heute in der einfachen Gastronomie angebotenen "Zigeunerschnitzels" wäre in diesem Fall eine Neuerfindung.

Welche der beiden Hypothesen zutreffend ist, hängt an zwei Fragen: dem Problem der fehlenden Definition, was ein "Zigeunerschnitzel" sei und welche Veränderung ein Rezept erfahren darf. In beiden Fällen wäre die Wortbildung ein Rückgriff auf die „Zigeunerromantik“ und würde keinen Ursprung aus einer wie auch immer definierten Küche der "Zigeuner" bedeuten.

Zubereitung

Zur traditionellen Zubereitung werden Schnitzel vom Kalb in Mehl gewendet, in Butter gebraten und warm gestellt. Für die Sauce wird der Bratensatz mit Weißwein abgelöscht. Feinstreifig geschnittene, gepökelte Kalbszunge, Kochschinken, frische, in Scheiben geschnittene Champignons sowie gehobelte Trüffeln werden dazugegeben und kurz gedünstet. Abschließend wird passierte Tomatensauce hinzugefügt und mit Rosenpaprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt.

Bei der heute im deutschsprachigen Umfeld bekannteren, stark vereinfachten Variante der Zubereitung werden meist Schweineschnitzel mehliert oder paniert und gebraten. In dieser Variante gehört zur Sauce stets kleingeschnittener Gemüsepaprika, der mit Champignons und Zwiebeln angereichert werden kann. Es folgen Tomatenmark oder auch Ketchup, Rotwein, Brühe und Ajvar. Als Beilage werden meistens Pommes frites oder auch Reis gereicht. „Zigeunerschnitzel“ haben einen festen Platz auf den Speisekarten der mitteleuropäischen Imbissbuden wie generell in Einrichtungen mit „schneller Küche“.

Begriff und Begriffskritik

Die Bezeichnung „Zigeuner“ erfährt im deutschen Sprachgebrauch zunehmende Ablehnung. Zumindest bis zur Jahrtausendwende hat diese Ablehnung der Verwendung des Begriffes als Wortbestandteil in Gastronomie wie Lebensmittelindustrie keinen Abbruch getan. In der Verwendung des Begriffes wird in der Fachwelt ein unausgewiesener „Geschmack der Freiheit“ wie auch ein „Beigeschmack der Diskriminierung“ gesehen, im Gegensatz etwa zum „Negerkuss“ folgte aber bisher noch keine umfassende Ächtung des Begriffs. Als Alternativbezeichnung für das Gericht wurden bislang die Begriffe „Paprikaschnitzel“, was in der kulinarischen Fachsprache aber bereits ein anderes Grundrezept bezeichnet, oder Balkanschnitzel in die öffentliche Diskussion getragen.

Nachdem ein Forum der Sinti und Roma in Hannover die Hersteller von "Zigeunersoßen" aufgefordert hatte, diese umzubenennen, weil der Begriff diskriminierend sei, entschied sich die Stadt Hannover im Spätsommer 2013, das Gericht künftig in ihren städtischen Kantinen nicht mehr unter der Bezeichnung Zigeunerschnitzel anzubieten. Ein Jahr später nannte der Soziologe Wolfram Stender die zurückliegende öffentliche Berichterstattung „ein Lehrstück darüber, wie schäbig mit der Minderheit der Sinti und Roma auch heute noch umgegangen wird“.