Traubenmost

Schwarzblaue Beeren mit Querschnitt einer Beere. Rote Farbstoffe sind nur in der Beerenschale enthalten

Traubenmost (lat. vinum mustum „junger Wein“) ist der durch Keltern gewonnene Saft aus Weinbeeren. Er ist Ausgangsstoff für die Wein- und Sektbereitung, Traubensaft (Traubensüßmost), Fruchtsaft, Süßreserve, Mostkonzentrat und Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat (RTK). Er kann aus Weiß- oder Rotweinsorten hergestellt werden.

Mostinhaltsstoffe

Traubenmost enthält durchschnittlich:^[1]

Wasser 780–850 g/l
Kohlenhydrate (Zucker) 120–250 g/l. Die wichtigsten enthaltenen Zucker sind Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker) kann in geringen Mengen enthalten sein. Unvergärbare Zucker (Pentosen) sind in geringen Mengen enthalten.
Säure 6–15 g/l. Die Weinsäure ist die wichtigste Säure des Mostes. Weiter sind Äpfelsäure und geringe Mengen an Zitronensäure enthalten.
Mineralstoffe (Asche) 2,5–5 g/l wie Kationen: Kalium, Magnesium, Calcium, Natrium. Anionen: Phosphat, Sulfat, Chlorid, Carbonat und in geringen Mengen Bor, Mangan, Zink, Eisen.
Stickstoffverbindungen 0,2–1,4 g/l
Polyphenole (Gerbstoffe, Farbstoffe) 0,1–2,5 g/l
Aromastoffe
Vitamine: in der Beere und im Traubensaft Vitamin C (Ascorbinsäure) in einer Menge von ungefähr 20–50 Milligramm/Liter, Vitamin B (Thiamin) in einer Menge von ungefähr 0,2–0,5 Milligramm/Liter.

100 g Weinbeeren enthalten:^[2]
Energiewert	Wasser	Fett	Kalium	Calcium	Magnesium	Vitamin C
286–297 kJ (67–71 kcal)	81 g	0,5 g	192 mg	18 mg	9 mg	4 mg

→ Hauptartikel: Weintraube

Mostausbeute

Je nach Reifegrad und Flüssigkeitsgehalt der Trauben erhält man aus 100 Teilen Trauben zwischen 75 und 80 Teile Most. Die übrig bleibenden festen Bestandteile beim Pressen der Maische (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester.

Je nachdem was aus den Trauben erzeugt werden soll, erfolgt eine unterschiedliche Weiterverarbeitung.

Alkoholhaltig

Wein, Perlwein, Sekt

Der größte Anteil von Weiß- und Rotweintrauben wird zu Wein (und weiteren Produkten daraus) verarbeitet. Zur Weinherstellung siehe:

→ Hauptartikel: Kellerwirtschaft (Önologie)

→ Hauptartikel: Weißweinherstellung

Bei der Rotweinherstellung wird mit der Maische vergoren (Maischegärung) oder erhitzt.

→ Hauptartikel: Rotweinherstellung

Alkoholfrei

Traubensüßmost

Mostwaage: 0 … +130 °Oe bei +20 °C

Die Verarbeitung der Trauben zu Traubensaft unterscheidet sich von der Weinerzeugung dadurch, dass hier ein Produkt erzeugt wird, das anfälliger gegenüber Oxidation und Mikroorganismen ist und auf den Einsatz von SO₂ verzichtet werden muss. Der fehlende Schutz muss durch schnelles und sauberes Arbeiten wettgemacht werden. Nur absolut gesundes Traubenmaterial ist zu verwenden. Verletzte und gefaulte Trauben neigen zu stärkerer Enzymtätigkeit und damit zu mehr Bräunung. Weiter wird der Gehalt an flüchtiger Säure erhöht. Gefaulte Trauben weisen einen höheren Gehalt an Patulin auf, einem Mykotoxin (Grenzwert 50 mg/l). Für die Traubensüßmosterzeugung verwendete Trauben sollen aus geschmacklichen Gründen ein günstiges Zucker/Säureverhältnis (13-15° KMW = 65–75° Ö und 8–13 g/l Gesamtsäure) aufweisen.

Alkohol-Höchstgrenze: 3 g/l (EU)

Verarbeitungsschritte bei der gewerblichen Süßmosterzeugung (bei naturtrübem Traubensaft fallen einige Punkte zur Klärung weg):

Lese in den frühen Morgenstunden, um die Trauben kühl zur Verarbeitung zu bringen.
Keine Maischestandzeit.
Bei der Herstellung von Rotem Traubensaft wird die Maische kurz auf 80–85 °C bzw. 2–3 h auf 55–60 °C erhitzt, um die Farbe aus den Beerenschalen zu bekommen.
Einsatz von Pektinasen zur Verbesserung der Selbstklärung und Filtration.
Verhinderung einer Eiweißtrübung durch Bentonitbehandlung.
Eventuell Verbesserung des Kläreffektes und der Filtrationsleistung Durchführung einer Kieselsol-Gelatinschönung.
Klärung
Eine Weinsteinstabilisierung kann durch zwei Tage Lagerung im Tank bei 0–2 °C erreicht werden. Ansonst ist ein Hinweis auf den natürlichen Vorgang des Weinsteinausfalles am Etikett sinnvoll.
Mikrobiologische Stabilisierung durch Pasteurisation bei 80 °C.

Verwendung als:

Weißer oder Roter Traubensüßmost.

Mischpartner für Mischsäfte wie z. B. Multivitaminsaft u. a.

Weiterverarbeitung zu Traubendicksaft und Rektifiziertem Traubenmost-Konzentrat (RTK) und Süßreserve.

Traubendicksaft

Traubendicksaft ist ein stark konzentrierter, dickflüssiger Traubenmost. Dicksaft zeichnet sich durch einen höheren Zuckergehalt und geringeren Wassergehalt aus.

Verwendung bei der Weinerzeugung (lt. EU Verordnung Nr. 606/2009):

Anreicherung (Alkoholerhöhung)
Restsüßeverleihung

Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat (RTK)

Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) ist das flüssige, nicht karamellisierte Erzeugnis, das durch Rektifikation und weitgehenden Wasserentzug, sowie weitere zugelassene Behandlungen zur Entfernung der Inhaltsstoffe außer Zucker aus Traubenmost hergestellt wird. Es ist ein hoch konzentrierter Zuckersirup aus Traubenmost.

Verwendung bei der Weinerzeugung (lt. EU Verordnung Nr. 606/2009):

Anreicherung (Lesegutaufbesserung, Alkoholerhöhung)
Restsüßeverleihung

Süßreserve

Süßreserve ist ein speziell behandelter (kaltsterile oder warmsterile Einlagerung, Stummschwefelung, Lagerung im Drucktank mit über 7 bar nach CO₂-Imprägnierung), lagerfähig gemachter Traubenmost zur nachträglichen Süßung (Zusatz von einigen Gramm/l Zucker) von Wein.

Die Verwendung einer Süßreserve verleiht den Weinen einen deutlichen anderen Charakter (von der zugesetzten Menge abhängig) und wird daher kaum mehr angewendet. Auch die Herstellung und Lagerung ist kostenintensiv. Wenn eine Süßung des Weines gemacht wird, wird heute RTK verwendet.

HKZE (Hochkurzzeit-Erhitzung): Der Most wird im Plattenerhitzer erwärmt, bei 85 °C pasteurisiert, durchläuft eine Verweilzone und wird anschließend im Gegenstrom zurückgekühlt. Es folgt die Einlagerung in sterile Behälter (wie Punkt 2.). Der Gehalt an freier SO₂ kann bei 100 mg/l, evtl. sogar darunter liegen. Das Verfahren ist relativ einfach und zuverlässig.

Einzelnachweise

↑ Robert Steidl: Kellerwirtschaft. 7. Auflage. Österreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7.
↑ EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (EU NWKRL 90/496/EWG) & Rewe Nährwerttabelle

Weblinks

Wiktionary: Traubenmost – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

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[1] Robert Steidl: Kellerwirtschaft. 7. Auflage. Österreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7.

[2] EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (EU NWKRL 90/496/EWG) & Rewe Nährwerttabelle

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