Trüffel (Pralinen)

Handgemachte Trüffel-Pralinen

Pralinengabel

Trüffel-Pralinen

Trüffel-Pralinen (auch: Buttertrüffel oder Schokoladentrüffel, in der Schweiz Truffes aus dem Französischen für Trüffel), sind im Allgemeinen kugelige Pralinen mit einer Ganache-Füllung – einer schnittfesten Emulsion aus Schokolade, Sahne und Aromen.

Die Füllung ist eine Zubereitung aus Butter, Sahne und Kuvertüre, die geschmolzen und cremig gerührt wird. Typischerweise wird sie noch mit diversen aromatischen Ergänzungen verfeinert. Zum einen können dies Gewürze oder Aromen sein, wie Vanille, Sternanis oder Honig, zum anderen werden häufig Spirituosen zugesetzt, wie Kirschwasser, Calvados, Marc de Champagne, Whisky, oder Eierlikör. Die Trüffelmasse wird mittels einer Teigspritze oder eines Spritzbeutels portionsweise auf eine feste Unterlage gespritzt; diese Füllungen werden dann mit Hilfe einer Pralinengabel in vortemperierte Kuvertüre getaucht, nach dem Abtropfen in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt und zum Aushärten auf Backpapier gesetzt. Eine andere Variante ist das Wälzen in Kuvertüre; bei der richtigen Zähigkeit wird so eine charakteristische "igelige" Oberfläche erreicht.

In der industriellen Fertigung werden vorgefertigte Hohlkugeln aus Kuvertüre mit der Masse befüllt und anschließend auf eine der beschriebenen Arten oberflächenveredelt.

Der Begriff Trüffel rührt von der äußeren Ähnlichkeit der Form zu dem als rar und wertvoll eingeschätzten Trüffelpilz her, in aller Regel enthalten Trüffel-Pralinen jedoch keine Trüffel.

Literatur

• Anne Wilson: Verführerische Pralinen und Trüffeln. Könemann, Köln 1996, ISBN 3-89508-150-7.
• Karin Ebelsberger: Pralinen und Konfekt. Graefe und Unzer, München 2008, ISBN 3-8338-0998-1.

Weblinks

 Commons: Trüffel (Pralinen) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien