Tilsiter

Tilsiter

Herkunft	Nord- und Mitteleuropa
Milch	Kuh/Vollmilch oder teilentrahmt
Behandlung	Rohmilch oder pasteurisiert
Käsegruppe	Schnittkäse
Fett i. Tr.	30–60 %
Energie (bei 45 % F. i. Tr.)	1485 kJ (358 kcal)
Iod	30 µg
Calcium	840 mg
Eiweiß	26,30 g
Vitamin B2	0,36 mg
Maß/Gewicht	Rad- oder Blockform
Reifezeit	ca. 6 Monate
Zertifizierung	Tilsiter Switzerland/Tilsiter aus k. b. A.

Tilsiter ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch mit Rotschmiere-Rinde mit 30 bis 60 % Fett in der Trockenmasse. Er ist nach der Stadt Tilsit, dem heutigen Sowetsk, benannt.

Herstellung und Eigenschaften

Der Tilsiter wird sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter Milch gekäst, wobei die Rohmilchvariante meist um einige Geschmacksnuancen reicher ist.

Neben der klassischen Radform wird der Käse zunehmend auch in Blockform hergestellt. Er besitzt eine dünne, bräunliche Rinde, die während der etwa sechs Monate dauernden Reifung mit Salzwasser und Rotschmierekulturen abgerieben wird. Der hellgelbe Teig ist geschmeidig, sehr elastisch und recht feucht, er bildet gerstenkorngroße Löcher und Schlitze. Die Geschmacksskala reicht von mild und leicht würzig bis kräftig pikant.

Tilsiter historisch

Zubereitung von Tilsiter Käse, Ostpreußen, 1930er-Jahre. Quelle: Bundesarchiv

Käsereien gab es bereits zu Ordenszeiten, denn 17 Ortschaften führten gleichzeitig den Namen Milchbude. Der Tilsiter Käse ist ein Ergebnis verbesserter Rezepturen durch holländische Mennoniten, Salzburger und Einwanderer aus der Schweiz. Diese waren nach der Großen Pest in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts als Religionsflüchtlinge ins entvölkerte nördliche Ostpreußen zugewandert oder folgten den Aufrufen der preußischen Herrscher. Die runden rotbraunen Käselaibe waren 10 cm hoch und hatten einen Durchmesser von ca 25 cm. Sie wurden in Pergament (später in Stanniol) verpackt und wurden zu je zehn in Holzrollen versandt.

Tilsiter heute

Da der Name des Käses nicht geschützt ist, wird heute auch in der Ostschweiz und in Deutschland Tilsiter hergestellt und unter diesem Namen sowie (vorwiegend in den östlichen Bundesländern) unter dem Namen Tollenser angeboten.^[1] Bereits 1890 brachten die beiden Schweizer Käser Otto Wartmann und Hans Wegmüller das Original Tilsiter-Rezept, das sie um 1890 in der „Milchbude“ in Tilsit kennengelernt hatten, in die Schweiz. Ab dem Jahr 1893 produzierten die beiden den „eingewanderten“ Käse im Thurgau. Später wurde er zunehmend auch im Gebiet der heutigen Bundesrepublik hergestellt, da die namensgebende Stadt Tilsit heute zur russischen Oblast Kaliningrad gehört und seit 1946 Sowetsk heißt. Es gibt auch eine russische Käsesorte Sowetski, die jedoch nicht nach der Stadt benannt ist und mit dem traditionellen Tilsiter wenig gemein hat: Sie ist milder, hat weniger und größere Löcher und ähnelt dem Emmentaler. Tilsiter heißt dagegen auf Russisch auch Tilsiter (russisch Тильзитер) und wird in Russland heute ebenfalls unter diesem Namen hergestellt. In Polen wird er als Tylżycki (Tilsiter) gehandelt.

Zunehmend werden auch in Deutschland und der Schweiz mildere bis geschmacklich fast schon an Edamer erinnernde Käse unter dem Namen Tilsiter vertrieben; den früher üblichen würzigen Geschmack sucht man vor allem bei Supermarktware oft vergebens.

Dem Tilsiter sehr ähnlich sind die dänischen Käsesorten Havarti und Esrom.

Schweizer Tilsiter

In der Ostschweiz wird seit 1893 Tilsiter hergestellt, seit 1993 unter dem geschützten Markennamen „Tilsiter Switzerland“. Die Produktion findet vorwiegend in den Kantonen Thurgau, St. Gallen und im Zürcher Oberland statt. Der Schweizer Tilsiter hat nicht die in Deutschland oder Dänemark gewöhnliche stark löchrige Form und ist im Geschmack nicht so herb ausgeprägt bzw. nicht vergleichbar. Die flachen runden Laibe haben eine Höhe von ca. 8 cm, einen Durchmesser von 25–30 cm und ein Gewicht ca. 4,0–4,5 kg.

Die „Sortenorganisation (SO) Tilsiter Switzerland GmbH“, die Milchproduzenten, Tilsiter-Fabrikanten und Händlern gehört, verwaltet den Markennamen und bemüht sich auch für die Qualität und die Vermarktung des Tilsiters. Sie hat folgende Tilsitersorten definiert:

Tilsiter Switzerland Mittelreif (rot-weiße Etikette) aus frischer Rohmilch, mit einer Reifezeit von 70–110 Tagen.
Tilsiter Switzerland Surchoix (rot-schwarz-goldene Etikette) aus frischer Rohmilch, mit einer Reifezeit von 120–180 Tagen.
Bio-Tilsiter Switzerland (rot-weiße Etikette mit Bio-Knospe) aus frischer Biomilch, mit einer Reifezeit von 70–110 Tagen (mittelreif) oder 120–180 Tagen (rezent).
Past-Tilsiter Switzerland (grün-weiße Etikette) aus pasteurisierter Frischmilch, mit einer Reifezeit von 30–60 Tagen (mild).
Rahm-Tilsiter Switzerland (gelb-weiße Etikette) aus pasteurisierter Frischmilch mit Rahmzusatz, mit einer Reifezeit von 30–75 Tagen.
Bio-Rahm-Tilsiter Switzerland (gelb-weiße Etikette mit Bio-Knospe) aus pasteurisierter frischer Biomilch mit Biorahmzusatz, mit einer Reifezeit von 30–75 Tagen.
Alpenland-Tilsiter Switzerland, unter dem Markennamen AlpenTilsiter Switzerland exportiert (rot-goldene Etikette mit Alpenland-Panorama) aus frischer Rohmilch, mit einer Reifezeit von 120–180 Tagen. Der Laib wird während der Reifung mit einer Mischung aus Alpenkräutern und Müller-Thurgau-Weißwein abgerieben. Diese Sorte wird seit 2003 produziert^[2]

Die verschiedenen Sorten haben einen Fettgehalt von mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse, mit der Ausnahme von dem Rahm-Tilsiter und dem Bio-Rahm-Tilsiter die mindestens 55 % Fett in der Trockenmasse haben.

2007 wurden 3787 Tonnen Schweizer Tilsiter produziert, davon 53 % von den Sorten Mittelreif, Surchoix, Bio-Tilsiter und Alpenland-Tilsiter, 40 % von der Sorte Past-Tilsiter und 7 % von den Sorten Rahm-Tilsiter und Bio-Rahm-Tilsiter.^[3]

Weblinks

Commons: Tilsiter – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Tilsiter in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz

Einzelnachweise

↑ Weil die Stadt Tilsit bereits 1946 in Sowetsk umbenannt worden war, sah man sich der DDR 1961 genötigt, den Käse in Tollenser umzubenennen.
↑ Alpenland-Tilsiter bringt positive Impulse (Memento vom 11. Juni 2009 im Internet Archive) Mitteilung vom 28. April 2004 des Schweizerischen Bauernverbands.
↑ Tilsiter Switzerland GmbH, Jahresbericht 2007 (PDF-Datei; 7,7 MB)

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[1] Weil die Stadt Tilsit bereits 1946 in Sowetsk umbenannt worden war, sah man sich der DDR 1961 genötigt, den Käse in Tollenser umzubenennen.

[2] Alpenland-Tilsiter bringt positive Impulse (Memento vom 11. Juni 2009 im Internet Archive) Mitteilung vom 28. April 2004 des Schweizerischen Bauernverbands.

[3] Tilsiter Switzerland GmbH, Jahresbericht 2007 (PDF-Datei; 7,7 MB)

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[2]

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