Türkische Küche

Türkische Gerichte

Die türkische Küche hat eine lange Geschichte und stellt eine Weiterentwicklung der ursprünglichen nomadischen Kochtradition der Turkvölker durch Vermischung mit der indischen, persischen, islamisch-arabischen Küche sowie den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus, wie zum Beispiel der armenischen und/oder aramäischen Küche dar. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte besonders unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur heutigen charakteristischen türkischen Küche.

Wie im gesamten islamischen Raum hält auch in der Türkei die Mehrheit der muslimischen Bevölkerung die Speisevorschriften des Islam von haram (verboten) und halal (erlaubt) ein. Das Schächten wird beachtet.

Kahvaltı (Frühstück)

Acuka oder Muhammara

Das türkische Frühstück kann mit lediglich Brot, Käse und Tee sehr schlicht ausfallen. Beispiele für typische Bestandteile und Erweiterungen sind:

Acuka, Cevizli Ezme oder Muhammara ist eine sehr würzige Paste hauptsächlich aus Chili, Walnüssen und Oliven-Öl, verfeinert mit diversen Kräutern und Gewürzen wie Kümmel. Es wird als Brotaufstrich oder -Dip verzehrt.
Bal ist Honig, der sehr populär ist und in vielen verschiedenen regionalen Variationen angeboten wird.
Beyaz Peynir ist weißer Salzlakenkäse von Schaf oder Ziege.
Köy Yumurtası, das Land-Ei (wörtlich: Dorf-Ei). Es steht für ursprüngliche und damit ökologische Produktion und zeichnet sich durch die kräftige Farbe des Eigelbs aus. Es wird generell auf Wochenmärkten verkauft.
Menemen ist ein sehr populäres Gericht, in dem Tomaten, Paprika, Ei und Gewürze verrührt und leicht gegart werden.
Sigara Böreği sind mit Käse gefüllte Blätterteigröllchen, deren Namen sich von ihrer Zigarrenform ableitet.
Sucuklu Yumurta ist Rührei mit der kräftigen Sucuk-Wurst.
Zeytin bezeichnet in diesem Zusammenhang eingelegte Oliven.

Suppen

Mercimek çorbası (Rote Linsensuppe).
Şehriyeli yeşil mercimek çorbası (Grüne Linsensuppe).
İşkembe çorbası („Kuttelsuppe“).
Yayla çorbası („Almsuppe“).
Tarhana çorbası („Tarhana-Suppe“ [auch genannt macir çorbası]).
Ezo Gelin çorbası.
Düğün Çorbası (Hochzeits-Suppe).
Kafkas Çorbası (Kaukasische-Suppe).

Meze (Vorspeisen)

Cacık

Gemischter Vorspeisenteller

Wie in vielen durch die Kultur des Osmanischen Reiches geprägten Küchen, schätzt man in der Türkei zu Getränken oder vor der Hauptspeise gereichte „Appetithäppchen“, die hier Meze heißen. Dabei unterscheidet man zwischen warmen und kalten Meze.

Zu den kalten Meze gehören verschiedene Cremes, die vorrangig aus Joghurt hergestellt werden und daher eine leichte Konsistenz haben. Dabei findet vor allem Süzme Yoğurt Verwendung, dem durch das Abtropfen in einem Sieb (süzme) oder einem Baumwolltuch Wasser entzogen wurde und der dadurch fester, cremiger, aber mit einem Fettanteil von 10 Prozent auch reichhaltiger ist. Sehr viele Gerichte in Olivenöl, Zeytinyağlı Meze genannt, gehören zu den kalten Meze.

Zuständig für Meze ist der sogenannte Mezeci (entspricht dem Vorspeisenkoch oder Hors d’œuvrier), der aufgrund der vielen landesweiten und regionalen Variationen lange ausgebildet wird. Daher verfügt ein guter Mezeci je nach Erfahrung meist über einen höheren Status innerhalb der Küchenbrigade.

Beispiele für kalten Meze sind:

Antep Ezmesi: Feurig-scharfe, fruchtige Gemüse-Salsa aus klein geschnittenen roten Paprika und grünen Spitzpaprika, klein geschnittenen Zwiebeln, Paprika- und Tomatenmark, Zitronensaft, Salz, Zucker, Thymian, Blattpetersilie, etwas Pfefferminze sowie Olivenöl. Die Zutaten werden üblicherweise mit der Hand geschnitten, da die Salsa sonst eine zu wässerige Konsistenz bekommt und an Geschmack verliert. Antep Ezmesi stammt aus dem Osten der Türkei, wo auf Grund der heißen klimatischen Bedingungen salziger und schärfer als im Rest des Landes gegessen wird.
Cacık: Süzme Yoğurt mit klein geschnittenen Gurken, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft und Olivenöl, nach Belieben auch mit Dill und Pfefferminze.
Çiroz: Vorwiegend aus kleinen Makrelen hergestellter, an der Sonne getrockneter Fisch. Gehört als Vorspeise zu einer guten Rakı-Tafel.
Deniz Börülcesi Salatası: Salicorne-Salat. Dieses Gemüse wird langsam auch in Deutschland unter seinem französischen Namen bekannt. Es handelt sich um die Pflanze Queller, deren Ästchen blanchiert und anschließend mit einer Soße aus Olivenöl, Zitronensaft und reichlich Knoblauch angerichtet werden.
Fava: Eine Art Püree aus dicken Saubohnen mit Dill bestreut (zumindest in der Türkei wird es kalt gegessen und aus Favabohnen zubereitet).
Havuç Ezmesi: Creme aus fein geriebenen Möhren, Süzme Yoğurt, Zitronensaft, wenig Zucker, Salz und Pfeffer sowie etwas Olivenöl.
Haydari: Creme aus Süzme Yoğurt, Pfefferminze, Schafskäse, wenig Zucker, wenig Zitronensaft sowie Olivenöl.
Humus ist eine Paste aus Kichererbsen und Tahin.
Lakerda: Das Fleisch des Atlantischen Bonitos, in Scheiben geschnitten und in Salz und Öl eingelegt.
Mercimek Köftesi ist eine Vorspeise aus Linsen (Mercimek) in der Form von länglichen Bällchen, die auf einem Salatblatt serviert und kurz vor dem Verzehr mit Zitronensaft beträufelt werden.
Piyaz ist eine Vorspeise aus Bohnen, Tahin und Essig. Sie stammt aus der Provinz Antalya und ist dort sehr populär. Es gibt eine weitere Version des Salats aus Bohnen ohne Tahin, die in der Umgebung Istanbuls verzehrt wird.
Şakşuka: Salat aus Auberginen, Kartoffeln, Möhren, Zucchini, Paprika und Tomaten, mit Joghurt und Knoblauch angerichtet.
Topik: Armenische Vorspeise, in Istanbul beliebt, eine Art Knödel aus Kartoffel- und Kichererbsenpüree mit Tahin, gefüllt mit Zwiebeln, Pinienkernen und Sultaninen, gewürzt mit Piment, Zimt und Zucker. In Wasser gekocht.
Zeytinyağlı Yaprak Dolması: Mit Olivenöl zubereitete gefüllte Weinblätter.
Zeytinyağlı Pırasa: Mit Olivenöl zubereiteter Lauch oder Porree mit Möhren und Reis.
Zeytinyağlı Barbunya: Mit Olivenöl zubereitete rote Bohnen.

Beispiele für warme Meze sind:

Arnavut Ciğeri: gebratene Leber albanischer Art.
Çerkez Tavuğu: Tscherkessen-Huhn in Walnuss-Sauce.
Fırında Mantar: Mit zwei Sorten Käse gefüllte Champignons, mit Sauce verfeinert im Ofen überbacken.
Karides Güveç: Garnelen, mit Tomaten, Knoblauch, Gewürzen und Butter in einer Tonschale gebacken.
Mücver: Gemüsepuffer aus Zucchini und Dill.
Sigara böreği: Dünner, mit Käse und Petersilie gefüllter und in Fett ausgebackener Blätterteig.

Die türkische Küche zeichnet sich durch eine Auswahl an gesunden und schmackhaften Vorspeisen aus, die ein Hauptgericht ersetzen können. Zu den Vorspeisen wird frisches Brot, wahlweise Lavaş, Pide oder Weißbrot, gereicht.

Salate

Die Salate werden meist in einer Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft zubereitet.

Çoban salatası („Hirtensalat“): Tomaten, Gurken, Paprika, Schafskäse, Zwiebeln.
Patlıcan salatası („Auberginensalat“): Gegrillte oder gebackene Auberginen werden ohne Haut püriert und mit Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Petersilie angerichtet.
Soğan salatası („Zwiebelsalat“): halbmondförmig geschnittene Zwiebeln, Olivenöl und Gewürzsumach. Die Zwiebeln werden geschnitten, kurz in warmem Wasser mit Zitronen eingelegt um die bittere Note zu entziehen, abgetropft und zu Salat verarbeitet.
Roka salatası: Rauke, oft mit Stückchen gebratener Hühnerbrust zubereitet.

Brotwaren

Bazlama

Katmer

Die türkische Küche bietet eine Vielzahl an Brotwaren, oft noch aus dem Steinbackofen. Ob im Restaurant oder zuhause, eine Mahlzeit, zu der kein Brot gereicht wird, ist undenkbar.

Ekmek, das türkische Brot, ist ein leichtes Weißbrot, das zum Volkspreis verkauft wird. Es schmeckt am besten, wenn es gerade aus einem Steinofen kommt. Graubrot (aus Hirse) oder Vollkornbrot sind auch weitere beliebte Brotsorten, die jedoch nicht in jedem Fırın, einer typischen Bäckerei nach türkischer Tradition, zu finden sind, da die Nachfrage nicht allzu hoch ist. Schwarzbrot oder Sauerteigbrot wird in vielen ländlichen Gebieten nach Hausmacherart – meistens im Lehmofen – gebacken und häufig auf Wochenmärkten oder sogar in einigen wenigen Fırın angeboten.
- Somun oder Çarşı Ekmeği, das Alltags-Brot (im gebildeten Türkisch Francala genannt), erinnert in Konsistenz und Geschmack an mitteldeutsche Brötchen.
- Taş Fırın Ekmeği, das gleiche Brot, jedoch aus einem Steinofen (Taş Fırın), ist knuspriger und hat eine leicht dunklere Farbe.
- Lavaş ist das in vielen Ländern beliebte, in der Türkei bis zu einem Meter lange Fladenbrot, das in Restaurants auf einem Holzschuber ofenfrisch zum Hauptgericht serviert wird. Charakteristisch sind die großen Teigblasen, die die Hitze des Brotes lange konservieren.
- Bazlama bezeichnet eine Brotart, die auf einem Sac zubereitet wird. Bazlama ist beliebt, obwohl es eher ein dörfliches Brot ist, und wird auf Wochenmärkten verkauft.
- Katmer oder Yağlı Bazlama ist ein Blätterteig-Brot, das mit viel Butter zubereitet wird und daher sehr füllend ist. Es wird eher im Haushalt zubereitet und ist seltener im Handel erhältlich.
- Tandır Ekmeği bezeichnet die Zubereitungsart im Lehmofen. Der Teig wird dabei mit geschickten Würfen an die Wände innerhalb der Ofengrube geworfen, wo es während des Backvorgangs haftet.
- Vakfıkebir Ekmeği ist ein großer, runder Brotlaib, dessen Teig ein wenig grober als das gewöhnliche Weißbrot ist. Das Brot ist haltbarer und schmackhafter als das normale Weißbrot. Heutzutage in fast allen Backstuben der Städte erhältlich.
Simit, lokal auch Gevrek genannt, Sesamkringel, die von Straßenhändlern angeboten und zu jeder Tageszeit gegessen werden.
Pide-Ekmeği
- Das übliche Pide Ekmeği ist ein dickeres, weiches Fladenbrot aus Hefeteig, das in den meisten Lokalen angeboten wird. In Restaurants, die sich auf Pide spezialisiert haben kann man die Pide auch mit Käse, Hackfleisch und anderen Zutaten überbacken bekommen.
- Tırnaklı Pide ist das gleiche Brot, in das vor dem Back-Prozess allerdings mit den Fingern eine andere Oberfläche geformt wird. Dies mag ein Detail sein, das Brot erhält dadurch jedoch eine leicht andere Verzehr-Konsistenz.
- Ramazan Pidesi, generell während der Fastenzeit (Ramadan) erhältlich, ist ein Weißbrot mit Sesam in runder Form

Hauptgerichte

Kebap

İskender Kebap

Imbissvariante des Döner Kebaps

Adana Kebap mit Fladenbrot und im Uhrzeigersinn Joghurt, Petersilie, Zitrone und Rettich, Salat und mit Sumak gewürzten roten Zwiebeln.

Als Kebap wird meist gegrilltes Fleisch bezeichnet, welches in der türkischen Küche in einer Vielzahl von Speisen zu finden ist:

Döner Kebap – Das bekannteste Kebapgericht aus der Türkei, bei dem gewürzte, gegrillte Fleischscheiben mit einem großen Messer von einem Spieß dünn abgeschnitten werden. Ursprünglich ist es ein normales Gericht, das mit Beilagen wie Reis und Salat serviert wird. In Deutschland und dem übrigen Europa hat sich mit der Zeit eine andere Form entwickelt, das als Imbiss im Fladenbrot mit Salat und jeweiligen Saucen als Fast Food verkauft wird. In der Türkei ist diese Form, außer in den touristischen Gebieten des Landes, wenig beliebt und wird nicht überall angeboten.
İskender Kebap – dünn geschnittenes Lammfleisch vom Dönerspieß, das auf Tomatensoße, kleingeschnittenem Fladenbrot, Joghurt angerichtet und mit geschmolzener Butter übergossen wird. Spezialität der Stadt Bursa, heute aber landesweit verbreitet.
Şiş Kebap – Ein traditioneller Grillspieß aus mariniertem Lammfleisch, Tomaten und Paprika.
Adana Kebap – Ein besonders scharf gewürztes Hackfleisch, welches am Spieß gegrillt wird.
Alanya Kebap – Ein Gericht welches aus Rindfleisch, Fladenbrot und Tomaten besteht und mit einer scharfen Chilisoße zubereitet wird.
Urfa Kebap – Eine ähnliche Variante des Adana Kebaps, welches aber milder gewürzt zubereitet wird.
Talaş Kebabı – Kleingeschnittenes Fleisch, das nach dem Dünsten in Blätterteig gewickelt und gebacken wird.

Köfte

Die türkischen Frikadellen (Köfte) gibt es in vielen regionalen Rezeptvarianten. Die bekanntesten sind:

Kuru Köfte, die klassischen Brat-Frikadellen aus Hackfleisch, Brot, Zwiebeln, Pfeffer, Pul Biber (grober, scharfer Paprika), Kreuzkümmel, Salça (Tomaten- oder Paprika-Paste) und Petersilie.
İzmir Köfte oder Sulu Köfte aus den Zutaten Hackfleisch, Pfeffer und Pul Biber, zubereitet mit Kartoffeln, Tomaten und Peperoni entweder im Topf, im Ofen oder im Ton-Schmortopf.
İnegöl Köfte, Walzenförmige Frikadellen nach regionaler Rezeptur aus dem Landkreis Inegöl in der Provinz Bursa.
Tekirdağ Köfte, ebenfalls walzenförmige Frikadellen nach regionaler Rezeptur aus der Provinz Tekirdağ im europäischen Teil der Türkei.
İçli Köfte, gefüllte Bulgur-Teigtaschen.
Kadınbudu Köfte (wörtlich: Frauenschenkel-Frikadellen) werden etwas größer als die anderen Köfte-Arten zubereitet und beinhalten neben den Zutaten Hackfleisch, Zwiebeln, Ei, Pfeffer und rotem Chili auch Reis.
İznik Köfte, im Geschmack und der Konsistenz den İnegöl Köfte ähnliche, runde Frikadellen, die in der Region İznik und Yalova angeboten werden.

Pide

Auf Grundlage des weichen Pide-Ekmeği wird Pide als Hauptmahlzeit hauptsächlich in folgenden Variationen angeboten:

Peynirli Pide, mit Ziegenkäse.
Patatesli Pide, mit Kartoffeln.
Kuşbaşılı Pide, mit Lammfleisch in kleinen Würfeln in der Größe von Vogelköpfen (Kuşbaşı = Vogelkopf).
Kaşarlı Pide, mit Kaşar-Käse.
Ispanaklı Pide, mit Spinat.
Pastırmalı Pide, mit dem klassischen Dörr-Schinken Pastırma.
Yumurtalı Pide, mit Ei.
Sucuklu Pide, mit der kräftig gewürzten Rohwurst Sucuk.

Pilavlar (Reisgerichte)

Bulgur pilavı

Pilav (oder auch Pirinç Pilavı) bezeichnet die servierfertige Form von Reis, im Gegensatz zum unverarbeiteten Pirinç. Reis wird sehr oft und in vielen verschiedenen Variationen verwendet. Einige davon sind:

Sade Pilav ist einfach gekochter Reis als Beilage.
Nohutlu Pilav, Reis mit Kichererbsen.
Pilav üstü tavuk oder auch Tavuklu Pilav, Hühnchen (mundgerecht zerkleinert) auf Reis.
Şehriyeli Pilav.
- Şehriye sind gebräunte Nudeln, die dem Reis untergemischt werden.
- Erişte bezeichnet hausgemachte Şehriye.
- Arpa Şehriye sind gebräunte Nudeln in der äußeren Form von Gerstenkörnern und heißen dementsprechend Arpa Şehriye, also Gersten-Nudeln.
Sebzeli Pilav ist Reis mit verschiedenem Gemüse vermischt.
Bulgur Pilavı ist ein Gericht aus Bulgur-Weizen.
Meyhane Pilavı besteht aus Bulgur-Weizen mit Gemüse, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer und rotem Chili (Pul Biber).
Domatesli Pirinç Pilavı ist Reis mit Tomaten.
Pilav Üstü Kuru Fasulye ist Eintopf aus weißen Bohnen auf Reis.
İçli Pilav, Reisgericht, bei dem Zwiebeln, Leber, Pinienkerne und Sultaninen mitgekocht werden, raffiniert gewürzt mit Dill, Zimt und Piment.

Weitere Hauptgerichte

Lahmacun mit Beilagen

Verzehrfertige Mantı mit Joghurt und Paprika-Butter-Sauce

Ali Nazik sind Auberginen, die mit einem Püree aus Joghurt, Knoblauch, Gewürzen und Rind- bzw. Lammfleisch gefüllt, und mit ausgelassener Butter und Paprika übergossen werden.
Bamya, ein Gericht aus Okra-Gemüse.
Biber Dolması sind gefüllte Paprika.
- Etli Biber Dolması sind unter anderem mit Hackfleisch gefüllt und werden mit einer eigenen Soße oder mit Joghurt serviert.
- Zeytinyağlı Biber Dolması „mit Olivenöl zubereitete gefüllte Paprika“, beinhalten eine in Olivenöl angebratene Füllung aus Reis, Pinienkernen, Sultaninen und Zwiebeln, raffiniert gewürzt mit Dill, Zimt und Piment.
Gözleme sind, dünne, meist würzig gefüllte Fladenbrote aus Yufka-Teig. Gözleme wird eher in Haushalten oder auf Wochenmärkten zubereitet. Die gängigsten Varianten sind:
- Ispanaklı Gözleme, mit Spinat.
- Kıymalı Gözleme, mit Hackfleisch.
- Patatesli Gözleme, mit Kartoffeln.
- Peynirli Gözleme, mit Ziegenkäse.
Kokoreç – würziges Grillgericht aus Lamm-Därmen.
Kuru Fasulye ist ein Eintopf aus weißen Bohnen und wohl eines der typischsten und populärsten türkischen Gerichte.
Hamsi ist eine Sardellen-Art (Engraulis encrasicolus), die für den türkischen Markt im Schwarzen Meer gefangen und in den Wintermonaten als günstiges und sehr populäres Essen konsumiert wird. Dazu wird der Fisch ausgenommen, in Mehl paniert und in der Pfanne gebraten (Hamsi Tava). Die häufigste Servier-Form ist mit Salat im Brot (Ekmek Arası Hamsi).
İmam bayıldı ist ein Gericht aus gefüllten Auberginen.
Lahmacun, auch türkische Pizza genannt, ist ein Imbiss aus dünnem Fladenbrot mit Hackfleisch, feingehacktem Gemüse und Gewürzen. Lahmacun wird meistens in den Variationen „scharf“ und „normal“ angeboten.
Kavurma sind alle Arten von geschmortem Fleisch oder Gemüse, in touristischen Gegenden auch als Osmanische Pfanne angeboten.
Mantı – kleine gefüllte Teigtäschchen (Ravioli ähnlich), die erst mit Joghurt übergossen und anschließend mit einer Soße aus ausgelassener Butter und Pul Biber serviert werden.
Kızartma heißen in Öl frittierte Gerichte, zumeist werden Gemüse wie Paprika, Auberginen, Zucchini verwendet.
Kuzu Tandır ist Lamm, das im Lehmofen geschmort wird.
Kuzu Çevirme ist Lamm, das am Spieß im Ganzen über dem Feuer gebraten wird.
Patlıcan Musakka ist ein Auberginen-Mousaka.
Türlü ist die türkische Form des Ratatouille.
Yaprak Sarma sınd gefüllte Weinblätter, die Füllung besteht aus Reis und Hackfleisch.
- Etli Yaprak Sarma sind mit Reis und Hackfleisch gefüllt und werden mit einer eigenen Soße oder mit Joghurt serviert.
- Zeytinyağlı Yaprak Sarma „mit Olivenöl zubereitete gefüllte Weinblätter“, beinhalten eine in Olivenöl angebratene Füllung aus Reis, Pinienkernen, Sultaninen und Zwiebeln, raffiniert gewürzt mit Dill, Zimt und Piment.

Gemüse

Biber, also grüne und rote Peperoni, gibt es als scharfe oder milde Variante. Je kräftiger die Farbe der grünen ist, umso schärfer sind sie. Die milden hellgrünen bis gelblichen Peperoni werden als Gemüse oder Salatbeilage verwendet. Zum Würzen wird getrockneter, grober oder und gemahlener Pul Biber verwendet, dessen besten Sorten aus Urfa und Adana kommen und die auf kaum einem Restauranttisch fehlen.
„Acılı Ezme“, scharfe Paprikasoße.
„Zeytin“, Oliven werden in den verschiedensten Sorten und Qualitäten angeboten. Zu einem typisch türkischen Frühstück gehören die schwarzen salzigen Oliven.
In Salz und Essig eingelegte Gemüse, wie Gurken und Peperoni, sind eine beliebte Beilage, siehe auch Turşu.
Kabak Çiçeği Dolması: Mit in Olivenöl angebratenem Reis, Zwiebeln und Hackfleisch gefüllte Zucchiniblüten. Gewürzt mit Pfefferminze, Petersilie, Dill und Pfeffer.
Enginar: Artischockenböden, in Orangensaft und Olivenöl mit einer Füllung aus Erbsen, Karotten und Kartoffeln geschmort.
İmam Bayıldı: „Der Imam fiel in Ohnmacht“: Mit Zwiebeln gefüllte halbe Auberginen.
Zeytınyağlı Taze Fasulye: Mit Zwiebeln und gewürfelten Tomaten sowie Knoblauch in Olivenöl angebratene und gekochte grüne Bohnen.
Kuzu Etli Bamya: Okra-Schoten mit Lammfleisch, mit Zwiebeln und Tomaten in Öl geschmort.
Ispanaklı Çılbır: Verlorene Eier auf Spinatgemüse.
Pastırmalı Kapuska: Mit würzigem Rinderschinken verfeinertes Weißkraut.

Dessert und Süßwaren

Lokum

Sütlaç aus dem Ofen

Cevizli Sucuk oder Maraş Sucuğu

Aşure: Eine aus Weizenkörnern, Zucker, Bohnen, Kichererbsen, gehackten Nüssen und Trockenobst hergestellte süße Suppe, die heiß oder kalt serviert werden kann.
Ayva Tatlısı: Halbe Quitten, die in Sirup gekocht und kalt mit Kaymak, einer Art Milchrahm gereicht werden.
Baklava: In Sirup getränkte Süßspeise, die aus dünnem Teig hergestellt wird und Pistazien oder Nüsse enthält. - Ähnlich, aber unterschiedlich in Form und Konsistenz, sind Söbiyet, Fistikli Dürüm, Kadayif oder Künefe (letzteres mit Käsefüllung, heiß serviert).
Cevizli Sucuk (auch Maraş Sucuğu, Bandırma Sucuğu, Şeker Sucuk) ist eine Spezialität in verschiedenen Regionen des Landes. Dabei werden geschälte Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln oder Pistazien auf eine Schnur gezogen. Diese Schnur wird dann wiederum mehrmals in eine Flüssigkeit getaucht, die aus Zucker, Wasser, Pekmez (eingedickter Traubenmost) hergestellt wird. Sobald der Überzug getrocknet ist, ist die Süßigkeit verzehrfertig.
Cezeriye: Eine Süßspeise aus Karotten, Zucker, Walnuss, Kokosnuss und Bergamotte-Essenz. Es ist typisch für die Region Mersin und Adana und hat die Konsistenz von hartem Honig oder Karamel.
Güllaç: Ein Dessert aus Milch, Rosenwasser, Reisblätterteig und Granatapfel, das wegen seiner leichten Verdaulichkeit traditionell besonders im Fastenmonat Ramadan serviert wird.
Helva: Aus Sesamöl und Zucker bestehende Süßigkeit, oft mit Kakao-Zusatz.
Hoşaf: Kaltschale aus gedörrtem Obst.
İrmik Helvası ist eine Nachspeise aus Grieß (İrmik), Butter und Zucker.
Kabak Tatlısı: Ein Dessert aus gekochtem Kürbis mit grob gemahlenen Nüssen oder Mandeln, das auch mit Tahin serviert werden kann.
Kemal Paşa Tatlısı: Ursprünglich aus Bulgarien stammende Teigbällchen mit Joghurt.
Komposto: Kompott aus getrockneten (z. B. Rosinen, Aprikosen) oder frischen (z. B. Äpfel, Quitten, Sauerkirschen) Früchten.
Konya Mevlana Şekeri ist eine Süßigkeit aus der Stadt Konya in Form von kleinen Bällchen, die in Konsistenz und Geschmack sehr an Baiser erinnern.
Künefe: Ein gebackenes Dessert aus dünnen Teigfäden (Kadayıf), mit Schafskäse gefüllt, in Zuckersirup getränkt und mit gehackten Pistazien bestreut. Wird mit Kaymak (Milchrahm) serviert.
Lokma: Hefeteigbällchen, die in Fett schwimmend ausgebacken und mit Sirup begossen werden.
Lokum (oft fälschlicherweise als Türkischer Honig bezeichnet): Würfelförmige Häppchen aus Zucker oder Honig und Stärke, mit verschiedenen Zutaten angereichert, beispielsweise Nüssen, Pistazien, Kokosraspeln, Trockenfrüchten, Schokolade oder mit Frucht- oder Rosenölgeschmack.
Maraş Dondurması: Eine Eisspezialität, hergestellt aus Ziegen- und Kuhmilch, vorwiegend in den Sorten Vanille und Schokolade aus der Provinz Kahramanmaraş.
Mesir Macunu (wörtlich Mesir-Paste) ist eine knetartige Süßigkeit.
Pekmez: Eine regionale Spezialität Kappadokiens, ein Sirup aus eingedicktem Traubensaft.
Pişmaniye: Eine Spezialität aus İzmit, eine Art zuckriger Helva, haarfeine Zuckerfäden, die entfernt an Zuckerwatte erinnern.
Revani: Zitronen-Grießkuchen in Zuckersirup.
Sütlaç: Milchreis, z. T. wird dessen Oberfläche karamelisiert.
Tavuk Göğüsü (wörtlich Hühnchen-Brust) klingt wie ein deftiges Hauptgericht, ist jedoch ein Vanille-Pudding mit Hühnerfleisch.
Tulumba Tatlısı: Spritzkuchen in Zuckersirup.

Gebäck

Açma ist ein ringförmiges Gebäck
Çörek, ist ein rundes Gebäck, das mit oder auch ohne Zucker vorbeitet werden kann.
- Ay Çöreği ist ein halbmondförmiges Gebäck (ay = Mond) mit verschiedenen Füllungen.
Poğaça, ist eine Art Stutenbrötchen, das es mit einer Vielzahl an verschiedenen Füllungen von Wurst über Marmelade bis Oliven gibt.

Getränke

Kahve

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Rakı, welches mit Wasser gemischt wurde

Ayran, ein Erfrischungsgetränk auf Joghurt-Basis.
Çay – der Tee, ist der türkische Schwarztee, er wird allerdings erst seit dem Jahr 1930 in großen Mengen in der Schwarzmeerregion angebaut. Ursprünglich stammt der Teeanbau in dieser Region aus Georgien, die Russen umgingen so das Tee-Embargo durch die Briten während des Krim-Krieges. Auf diesem Weg gelangte der Tee auch in die angrenzende Türkei, die erste große Teeverarbeitungsanlage wurde im Jahr 1937 errichtet.
Kahve: der Kaffee nach türkischer Zubereitung. Zur Zubereitung wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit Zucker nach Bedarf und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. İbrik oder Cezve (siehe Mokka). Da der Zucker schon beim Kochen beigefügt und nicht später eingerührt wird, gibt man bei der Zubereitung an, wie viel er enthalten soll: az şekerli („wenig Zucker“), orta şekerli („mittelsüß“), (çok) şekerli („süß“ bzw. „sehr süß“) oder sade („kein Zucker“).
Salep: ein heißes Milchgetränk, beliebt in der kalten Jahreszeit.
Şalgam: ist ein alkoholfreies, säuerliches und scharfes Getränk aus Adana, das vor allem im Süden der Türkei als Begleitung zu Rakı und würzigen Gerichten beliebt ist.
Gazoz: die Bezeichnung für süße Getränke mit Kohlensäure.
Limonata: Limonade aus stillem Wasser, Zucker und Zitronensaft.
Su: das Wasser, meistens Mineralwasser, ist ein sehr beliebtes Getränk, besonders Mineralwasser, welche aus Bursa kommen. Zu beachten ist, dass die Türken fast ausschließlich Wasser ohne Kohlensäure trinken. Das in Deutschland übliche, mit Kohlensäure versetzte Mineralwasser ist aber ebenfalls unter dem Namen „Soda“ erhältlich. Es wird aus gesundheitlichen Gründen davon abgeraten, Leitungswasser und Wasser aus Brunnen zu trinken.
Boza: Unvergorenes süßes Getreidegetränk, heute vorwiegend aus Mais, überliefert seit der Antike.
Şıra: Traubensaft.
Rakı: das inoffizielle türkische Nationalgetränk. Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher „Löwenmilch“ genannt. Langsam gewinnt auch der Wein wieder an Bedeutung (siehe hierzu Weinbau in der Türkei).
Bira: das Bier; in den Restaurants werden überwiegend pilsartige Biere serviert. Türkische Biermarken sind Efes, Tabs, Pera, Marmara, Tekel, Tokat und Bey-Bier. Seit dem Jahr 1990 sind zunehmend ausländische Biermarken wie das Tuborg-Bier aus İzmir, Miller, Becks und Löwenbräu erhältlich.
Şarap: der Wein ist in verschiedenen Preisklassen und Regionen erhältlich. Beliebte Weine kommen aus den Anbaugebieten Ostthrakien, Kappadokien, İzmir und auch Diyarbakır.

Tafel-Kultur

Yer Sofrası als Zubereitungs-Tisch

Tepsi aus Sivas

Yer Sofrası: Dieser meist runde Bodentisch aus Holz (Sofra = Tisch) ist etwa 20 cm hoch und verschieden im Durchmesser. Er ist die bevorzugte Tafelform für Mahlzeiten im eigenen Haushalt. Im Gegensatz zur mitteleuropäischen Kultur handelt es sich bei dieser Tafel um einen mobilen Tisch, der zur Mahlzeit aufgestellt und hinterher wieder verräumt wird. Oftmals wird er in der Küche an der Wand hängend gelagert. Besonders zu erwähnen ist auch der soziale Hintergrund der Yer Sofrası, denn er wird unter Umständen im Garten aufgestellt, wo man sich mit den Nachbarn zur Zubereitung/Verarbeitung der Speisen und somit zum Nachbarschafts-Gespräch trifft. Meist ist der Tisch zur Zubereitung der Speisen ein anderer als der zum Servieren, obwohl er baugleich ist.
Sofra Bezi ist das Tischtuch.
Tepsi ist in diesem Fall das Speisentablett, das mitunter reich verziert sein kann und bei Nichtbenutzung an der Wand hängend gelagert wird.
Çardak ist eine Plattform aus Holz, die man besonders in den wärmeren Regionen antrifft. In der Mitte steht der Bodentisch umgeben von Kissen. Die Plattform ist überdacht und lädt dazu ein, auch nach dem Essen lange darin zu verweilen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Tafel anzurichten:

Während das Tischtuch auf den Boden gelegt und der Tisch drauf gestellt wird, dient der Raum zwischen Tuch und Tisch als Ablage für das Brot, von dem man sich ständig bedienen kann. Die Speisen werden mit dem großen Tablett zur Tafel gebracht und dort serviert. Die Teilnehmer sitzen auf flachen Kissen um den Tisch;
oder das Tablett wird direkt auf die Decke gelegt und dient selbst als Tafel;
oder das Tischtuch wird auf den Tisch gelegt, das Tablett dient dann tatsächlich nur als Transport-Werkzeug.

Traditionell werden die einzelnen Bestandteile auf dem Tisch aufgebaut und jeder kann sich direkt aus den Schalen bedienen, ohne sich sein eigenes Menü auf dem Teller zusammenzustellen. Türkische Tafeln bestechen durch ihre Bescheidenheit und das Fehlen jeglicher Dekoration. Der Schwerpunkt liegt auf der Herrichtung der Speisen. Das Brot wird nicht geschnitten, sondern je nach Bedarf von Hand abgerissen. Oftmals wird es dann in Form eines kleinen Löffels gebogen, so dass man mit ihm den Happen aus dem Topf aufnehmen und samt Brot verzehren kann. Nach der Mahlzeit lädt diese Art der Tafel in höchstem Maße zu langem Verweilen und ausgedehnten Gesprächen ein. In Restaurants und Stadt-Haushalten ist der europäische Tisch bevorzugte Tafelform.

Rakı Sofrası: Die Rakı-Tafel ist ein traditioneller und auch heute noch sehr beliebter Bestandteil der türkischen Esskultur. In türkischen Tavernen (meyhane) angeboten, beruht sie auf der Abfolge 1. kalter Vorspeisen (soğuk meze), 2. warmer Vorspeisen (sıcak meze), dem Hauptgericht (ana yemek, Fisch oder Fleischgericht) sowie der Nachspeise. Ziel der Rakı-Tafel ist es, einen angenehmen Abend mit Freunden und Bekannten zum Anisschnaps Rakı zu verbringen, der in verträglichen Mengen zu den Speisen genossen wird. Dabei soll der Rakı die Teilnehmer soweit entspannen, dass sie sich angenehm unterhalten, jedoch nicht allzu weinselig werden. Die meist auf einem Tablett präsentierten Vorspeisen werden ausgewählt und auf dem Tisch serviert, wobei sich jeder Gast von ihnen auf den eigenen Teller nimmt. Ebenso verfährt man mit den warmen Vorspeisen. Das Hauptgericht und das Dessert werden dagegen meist individuell gewählt und verspeist. Eine möglichst große Zahl verschiedener Vorspeisen, durch die sämtliche Gäste auf den Geschmack kommen, machen die Rakı-Tafel attraktiv. Durch das Teilen der vielfältigen Speisen und die angeregte Atmosphäre gehört die Rakı-Tafel zu den schönsten kulinarischen Erlebnissen in der Türkei.

Siehe auch

Einzelnachweise

Turkey – The Turkish Cuisine, 1997, Informations-Heft des türkischen Tourismus-Ministeriums

Literatur

G. Poggenpohl: Türkische Küche – Kreative Vielfalt köstlicher Speisen, 1997 ISBN 3-8122-3741-5
Adil und Roswitha Beytorun: Aus türkischen Küchen, 1984 ISBN 3-405-12580-4 (hervorgegangen aus dem von den Autoren 1977 veröffentlichten ersten türkischen Kochbuch in deutscher Sprache)
Nevin Halıcı: Das türkische Kochbuch. Augsburg 1993.ISBN 978-3-933366-49-8
Joyce Goldstein u. Peter Johnson: Rund um das Mittelmeer: eine kulinarische Reise – mit 235 Originalrezepten aus Marokko, Algerien, Tunesien, Ägypten, Israel, Libanon, Syrien, Türkei, Griechenland, Zypern, Italien, Spanien, Korsika und der Provence. München 1995. ISBN 3-88472-265-4
Sarah Woodward: Die türkische Küche. Rezepte aus dem Osmanischen Reich. München 2002. ISBN 978-3-88472-528-3

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Commons: Türkische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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