Foie gras

Eine ganze Foie gras

Gänseleberpastete

Werbung für Foie Gras in Straßburg

Foie gras (ˌfwɑː ˈɡrɑː, französisch für ‚fette Leber‘) Gänseleber oder Gänsestopfleber ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von fünf bis sechs Monate alten Gänsen oder Enten gewonnen wird. Aus der Leber wird auch die Pâté de Foie gras (Gänseleberpastete) hergestellt.

Geschichte

Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln in Ägypten als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern (zu stopfen) und dadurch Fettlebern herzustellen. Plinius der Ältere schrieb darüber, und durch das Römische Reich verbreitete sich die Technik nach Frankreich, das heute als das „Heimatland“ der Foie gras gilt.

2005 wurde Foie gras von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.

Verbreitung

Etwa 75 Prozent der Weltproduktion (2008: 26.500 Tonnen), davon 96 Prozent Entenleber (der Rest von Gänsen), und 98 Prozent der Verarbeitung finden in Frankreich statt. Der Industriezweig hat ca. 30.000 Beschäftigte, von denen 90 Prozent im Périgord und im Elsass arbeiten. Hinter Frankreich sind Ungarn mit 2.600 Tonnen und Bulgarien mit 2.000 Tonnen die bedeutendsten Produzenten. Hauptabnehmer außerhalb Frankreichs ist Spanien mit jährlich 801 Tonnen, an fünfter Stelle steht Deutschland mit 121 Tonnen (2004).

Produktion und Vertrieb

→ Hauptartikel: Nudeln (Mast)

Die Fettlebern entstehen durch eine bestimmte Mastform (gavage), das Nudeln oder Stopfen, bei dem die Tiere in den letzten 21 bis 28 Tagen zwangsernährt werden. Rund drei bis vier mal pro Tag wird den Tieren mittels eines Rohres ein Futterbrei aus 95 Prozent Mais und 5 Prozent Schweineschmalz in den Magen gepumpt. Dadurch wiegen die Lebern statt üblicher 300 Gramm bei der Schlachtung 1000 bis 2000 Gramm, und der Fettgehalt schwankt zwischen 31 und 51 Prozent. Durch die Verfettung der Leber kommt es zu einer starken Ablagerung von Triglyceriden, im Gegenzug nimmt der Anteil an Phospholipiden ab. Der Gehalt an Cholesterin nimmt durch das Stopfen nicht zu.

Die Produktion ist in vielen Ländern verboten, Import und Verkauf sind aber beispielsweise in der EU weiter zugelassen.

Bis zum 14. Mai 2008 war der Verkauf von Stopfleber in Chicago verboten, was als weltweit einmalig galt. 2004 wurde in Kalifornien ein Verbot der Herstellung und des Verkaufs der Leber von gestopften Tieren, außerdem des Handels mit Federn und anderen Produkten von gestopften Gänsen und Enten beschlossen. Es trat am 1. Juli 2012 in Kraft. Auf der Allgemeinen Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung (Anuga) in Köln, die als weltgrößte Fachmesse der Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie gilt, wurde 2011 die Produktbezeichnung Foie gras aus dem Warenverzeichnis der Messe gestrichen, was jedoch kein Ausstellungsverbot bedeutet.

Literatur

• Marc Caro: The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World's Fiercest Food Fight, Simon & Schuster 2011. ISBN 978-1-4516-4086-1
• Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare (EU): Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese (PDF 307 KB) 16. Dezember 1998.

Weblinks

•  Commons: Foie gras – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
• Informationen und Zubereitungshinweise