Schweizer Küche

Die Schweizer Küche verbindet Einflüsse aus der deutschen, französischen und norditalienischen Küche. Sie ist jedoch regional sehr unterschiedlich, wobei die Sprachregionen eine Art Grobaufteilung bieten. Viele Gerichte haben allerdings die örtlichen Grenzen überschritten und sind in der ganzen Schweiz beliebt.

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Raclette

Regionale Verteilung

Romandie

Fondue

Aus der französischsprachigen Schweiz stammen Käsefondue und Raclette (Kanton Wallis), die heute in der ganzen Schweiz beliebt sind. Ebenfalls aus dem Wallis stammt eine Art Gemüse-Kuchen namens Cholera etwa aus Kartoffeln, Äpfeln und Käse, dessen Rezeptur während einer Cholera-Epidemie aus der Not entwickelt worden sein soll.

In der Gegend des Genfersees, Neuenburgersees und Bielersees sind Fischgerichte sehr beliebt, insbesondere Felchen, Egli und Forellen.

In der ganzen Romandie beliebt sind verschiedene primär aus Schweinefleisch hergestellte Rohwürste zum selber Kochen, die unter der Bezeichnung Saucisson angeboten werden und entweder pochiert oder auf Gemüse gegart werden. Am Bielersee werden im Brennkessel gegarte Saucissons als Treberwurst angeboten.

An Desserts sind insbesondere der Gâteau du Vully («Nidlechueche») und die Moutarde de Bénichon zu erwähnen, welche ihren Ursprung beide im Kanton Freiburg haben.

Deutschschweiz

In der Deutschschweizer Küche sind die sogenannten Rösti eine oft verwendete Beilage. Die Rösti ist ein flacher, in heisser Butter oder Fett in der Pfanne ausgebackener Fladen aus geriebenen gekochten (Gschwellti) (Pellkartoffeln) oder rohen Kartoffeln, die nur durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke gebunden werden.

Da in der Westschweiz die Zubereitung von Rösti nicht zur traditionellen Küche gehört, wird die Grenze zwischen der deutsch- und der französischsprachigen Schweiz oft scherzhaft-ironisch als Röstigraben bezeichnet.

Appenzell

Eine Appenzeller Spezialität ist der Biber, ein Bild-Lebkuchen der vor dem Backen in ein Holzmodel gepresst wird. Ebenfalls bekannt sind der Appenzellerkäse, der Appenzeller Käsefladen, die Appenzeller Siedwürste sowie die Mostbröckli. Als Spezialität im Bereich der Getränke gelten der Appenzeller Alpenbitter und das Appenzeller-Bier Quöllfrisch. Als weitere Getränke stammen Flauder, Wonder und Himml aus dem Appenzellerland.

St. Gallen

Aus St. Gallen stammt die OLMA-Bratwurst, der Name leitet sich von der Ostschweizerischen Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung ab. Auch bekannt ist der St. Galler Schüblig, ebenfalls eine Wurst. Des Weiteren wird im St. Galler Rheintal Ribel gegessen, eine Art Brei aus Mais, der sowohl süss als auch salzig zubereitet wird. Wie auch im benachbarten Appenzell ist auch in St. Gallen der Biber bekannt. Daneben ist insbesondere im Fürstenland der Mandelfisch eine bekannte Spezialität.

Kanton Bern

Bern steuert zur Schweizer Küche die währschafte Berner Platte bei, wie auch das Dessert Meringue, üblicherweise mit Schlagrahm (Schlagsahne) serviert. Zum Zibelemärit gehört der traditionelle Zibelechueche. Der Berner Lebkuchen zeichnet sich dadurch aus, dass er mit Haselnüssen zubereitet wird. Ebenfalls mit Haselnüssen hergestellt wird das süsse Gebäck Meitschibei.

Kanton Basel

Die bekanntesten Basler Gerichte sind Basler Mehlsuppe, Käsewähe (ein flacher Kuchen mit Käse und Zwiebeln) und Fasnachtskiechli, die alle traditionell an der Fasnacht serviert werden, suuri Lääberli (saure, geschnetzelte Leber) und als Süssspeise Basler Leckerli.

Region Zürich

Die Zürcher Spezialität ist das Zürcher Geschnetzelte, Kalbfleisch, Kalbsnieren und Champignons an einer Rahmsosse, dazu gibt es Rösti. Ebenfalls aus Zürich kommt das vom Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner um 1900 entwickelte und heute weltweit bekannte Birchermüesli. Fast ausgestorben sind die Zürcher Läckerli, die aus einer Mandel- oder Nussmasse bestehen. Zur Weihnachtszeit gibt es in Zürich die Tirggel, ein trockenes Honiggebäck, das in speziellen Bilderformen gebacken wird.

Zentralschweiz

Aus der Zentralschweiz stammen Älplermagronen (Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Rahm und geröstete Zwiebeln), verschiedene Käsegerichte, die Luzerner Chügelipastete (eine Pastete gefüllt mit Brätklösschen an einer weissen Sauce), Eintopfgerichte wie Hafenchabis und Stunggis und die Zuger Kirschtorte (mit Kirsch und nicht mit Kirschen).

Südschweiz

Aus dem Tessin kommt die Polenta, ein schnittfester Maisbrei, der dort mit Käse gemischt als Hauptgericht oder als Beilage Tradition hat, ebenfalls die Marroni (Esskastanien), die in der ganzen Schweiz im Winterhalbjahr entweder geröstet noch heiss am Strassenrand verkauft oder als Vermicelles (gekocht und gezuckert und dann durch eine Presse hindurch spaghettiartig angerichtet) zum Dessert serviert werden.

Graubünden

Bündner Nusstorte

Typische Bündner Gerichte sind Pizzoccheri (ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse und Käse), Capuns (Rouladen aus Mangold oder Lattich, gefüllt mit Spätzleteig), Maluns, Pizokels, Churer Fleischtorte, das Birnbrot (eine dünne Schicht Brotteig gefüllt mit einer Mischung aus gedörrtem Obst, Nüssen und Brotteig) und die Bündner Nusstorte. Nicht zu vergessen ist die Bündner Gerstensuppe (mit Speck) und Plain in Pigna (eine Art Rösti mit Speck und Wurst).

Aufteilung nach Produkten

Fleischspezialitäten

Spezialitäten die nur im Bergklima hergestellt werden können, sind das Walliser Trockenfleisch und das Bündnerfleisch sowie der luftgetrocknete Bündner Rohschinken. Aus der Ostschweiz stammt das Mostbröckli, geräuchertes und mit vergorenem Apfelsaft gewürztes Rind- oder Pferdefleisch. In den deutschsprachigen Kantonen der Nordschweiz findet man den Schüblig, eine herzhafte Wurst.

Süss- und Backwaren

Die Schweiz besitzt eine grosse Tradition im Bereich der Süsswaren und der Schokoladeherstellung. Die deutschsprachige Schweiz bevorzugt eher Milchschokolade und die französischsprachige Schweiz eher die dunkle Schokolade. Traditionelle Schweizer Schokolade hat meistens Tafelform.

Typische Backwaren sind Nidelfladen und die Wähe/Kuchen/Dünnen/Fladen/Gateau, die sowohl süss als auch salzig zubereitet werden, ein dünner Mürbe- oder Blätterteig, der mit Früchten oder Gemüse und einem Eierguss gebacken wird. Regionale Schweizer Spezialitäten sind die Aargauer Rüeblitorte (Möhrentorte) oder die Zuger Kirschtorte. Achtung: Schweizer Käsekuchen ist nicht süss, sondern salzig: eine Wähe ohne Gemüse oder Früchte, nur mit Käse-Eierguss, in dem sich häufig auch noch gehackte Zwiebeln befinden.

Weine und Biere

In der Schweiz werden einige hochwertige Weine produziert, die allerdings kaum in den Export kommen. Von Appenzell Innerrhoden und Uri abgesehen, gibt es in jedem Kanton Weinberge. In der deutschsprachigen Schweiz ist auch Bier ein beliebtes Getränk, wobei das Schweizer Lagerbier weniger stark gehopft ist als das deutsche Pilsner.

Kaffee

Ein weiteres typisches Getränk ist Milchkaffee, halb Milch und halb Kaffee, der zum Frühstück getrunken, aber auch am Abend zu einer Rösti serviert werden kann. Zu anderen Zeiten wird der Kaffee in Restaurants praktisch immer und zu Hause oft mit einer Espressomaschine hergestellt, wobei ganz kleine (Ristretto), kleine (Espresso) wie auch grössere Tassen Café Crème (mit Kaffeerahm oder Schale Gold mit Milch) erhältlich sind. Der typische Schweizer Espresso hat um 50 ml Inhalt.

s. auch Liste Schweizer Kaffeespezialitäten

Käse

Natürlich gehören auch die Schweizer Käse zur Schweizer Küche: in der Schweiz am beliebtesten ist der Greyerzer (bzw. Gruyère) aus den Waadtländer Alpen oder aus Freiburg, den es in milden und rezenten (kräftigen) Varianten gibt. An zweiter Stelle kommt der Emmentaler mit grossen Löchern, der in riesigen Laiben hergestellt wird. Der Innerschweizer Sbrinz und der Berner Alpkäse gehören zu den extraharten Käsen, die gerieben über die Speisen gestreut oder in sehr dünnen gehobelten Scheiben gegessen werden. Eine Käsespezialität aus dem Jura ist der Tête de Moine (Mönchskopf), so genannt, weil beim zylindrischen Laib oben die Rinde entfernt wird, worauf er von oben nach unten mit einer Girolle zu Rosetten gehobelt wird. Aus der französischsprachigen Schweiz kommt der Vacherin Mont-d’Or, ein rezenter Weichkäse. Der Appenzellerkäse ist besonders würzig, da er beim Reifen mit einer Sulz aus Wein, Kräutern und Gewürzen eingerieben wird. Der Glarner Schabziger, ein harter, mit Schabzigerklee gewürzter Käse, wird hauptsächlich zum Würzen verwendet.

Brot

Die Schweiz hat unzählige Brotsorten und auch kleinere Bäckereien bieten gewöhnlich ein Dutzend davon an. In der französisch- und in der italienischsprachigen Schweiz werden Weissbrotsorten vorgezogen, in der deutschsprachigen Schweiz eher Graubrot, das mehrheitlich mit Hefe hergestellt wird. Bekannte Brotsorten, die heute fast überall erhältlich sind, sind das knusprige Basler Brot in länglichen Laiben, das runde St. Gallerbrot, das Tessinerbrot mit Ölzusatz, der Luzerner Weggen (ein Sauerteigbrot), das lange haltbare, sehr dunkle Walliser Roggenbrot mit Sauerteig und die Züpfe (Berndeutsch) oder der Butterzopf, ein helles Zopfbrot aus leicht gesalzenem Butter-Hefeteig, das üblicherweise am Sonntag gegessen wird. In der Deutschschweiz am verbreitetsten ist Ruchbrot in regionalen Varianten des Mischbrots. Schweizer Brot ist deutlich kürzer haltbar als deutsches Brot, da es in der Regel nicht mit Sauerteig, sondern mit Hefe hergestellt wird. Aus diesem Umstand heraus erklärt sich auch die Tatsache, dass Schweizer Brotlaibe deutlich kleiner sind als deutsche.

Siehe auch

• Apéro (Anlass)

Datenbank

Einen Überblick über die traditionelle Küche der Schweiz verschafft die Datenbank Kulinarisches Erbe der Schweiz.

Weblinks

 Commons: Schweizer Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Essen und Trinken aus NZZ und SF zwei
• Schweizer Küche (Koch-Wiki)
• Kulinarisches Erbe der Schweiz