Schabziger

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Zigerbrüt mit Zigerstöckli und Zigermühle

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Schabzigerklee

Schabziger (auch Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse oder Sapsago (USA/Kanada) genannt) ist eine Schweizer Käse-Spezialität aus dem Kanton Glarus. Er wird aus Magermilch bei 90 °C durch eine Säure-Fällung gewonnen.

Zusammensetzung

100 g Schabziger enthalten:

• 580 kJ (137 kcal)
• 42 g Trockenmasse
• 33 g Eiweiss
• 0,5 g Fett
• < 0,2 g Cholesterin
• keine Lactose
• keine Kohlenhydrate

Zusatzstoffe

Als Verarbeitungshilfsstoffe wird Milchsäure (z. B. Käsereisauer) verwendet. Zur Geschmacksgebung wird Speisesalz und Schabzigerklee (Trigonella caerulea) zugesetzt.

Herstellung

Die entrahmre Kuhmilch wird auf über 90° Celsius erhitzt, mit der Milchsäurekultur versetzt und überlässt den abgeschiedenen Ziger in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, vier bis zwölf Wochen lang der Gärung. Dieser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter Schabzigerklee zugegeben und der Schabziger in seine typische Form gepresst. Nach sechs bis acht Tagen wird das "Zigerstöckli" herausgenommen und zwei bis sechs Monate lang auf einem Gerüst getrocknet.

Verwendung

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Klassisches Schaben vom Zigerstöckli

Schabziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten "am Stück" gegessen, sondern hauptsächlich gerieben zum Würzen von Speisen verwendet. Diese tauchen dann beispielsweise als Zigerhörnli (Teigwaren mit Ziger gewürzt), Zigerfondue (Käsefondue mit Zigerzugabe) oder Zigerbrüt (Butterbrot mit Ziger) in Kochbüchern und auf Speisekarten auf.

Als Produkte zum Kaufen gibt es das klassische Schabzigerstöckli, von dem die gewünschte Menge über eine Mühle oder mit einem Messer abgeschabt wird, sowie Becher mit Ankeziger, bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischt ist und so direkt aufs Brot gestrichen werden kann. Weiters erhältlich ist er auch in bereits geriebener Form.

Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, während der Ankeziger am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird.

Historisches

Der Glarner Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz. Er soll auf den Glarner Alpen bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt worden sein. Als im Mittelalter das Glarnerland zum Kloster Säckingen kam, bestand ein Grossteil der Abgaben aus Ziger, der von den Stiftsdamen zum Teil weiterverkauft wurde. Sie würzten ihn mit dem stark riechenden Schabzigerklee (Trigonella caerulea ssp. sativa), den Kreuzfahrer aus dem Orient mitgebracht hatten und prägten ihm ab 24. April 1463 das erste überlieferte "Markenzeichen" der Schweiz auf, um ihn vor Nachahmung zu schützen. Noch lange nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Schabziger vielerorts in der Schweiz von dem sogenannten Zigermann (Zigermandli) direkt an der Haustüre verkauft.

Literatur

• Erika Lüscher, Beat Frei, Claudia Albisser Hund (Fotos): 550 Jahre Schabziger, Rezepte und Geschichten. Fona, Lenzburg 2013, ISBN 978-3-03780-489-6.

Weblinks

 Commons: Schabziger cheese – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Ziger im Käselexikon
• Rezepte für die Verwendung: Rezepte
• Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten, der einzige Schabziger-Hersteller)
• Der Stinker und sein Retter (Memento vom 28. September 2007 im Internet Archive) Reportage über den Ziger-Markt und die Sanierung der Geska, brand eins 10/2004
• Schabziger in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
• Schabziger Höhenweg Themenweg im Kanton Glarus mit Informationen über den Glarner Schabziger