Rote Arbeit

Die Rote Arbeit ist ein Begriff aus der Jägersprache. Damit ist das Ausnehmen und Ausblutenlassen des erlegten Wildes gemeint. Dabei öffnet der Jäger die Bauchdecke des Wildes und entfernt vom Kehlkopf bis zum Enddarm alle Innereien. Beim männlichen Schalenwild werden außerdem die Hoden („Brunftkugeln“, „Steine/Klötze“) und der Penis („Pinsel“, „Brunftrute“) entfernt. Das Ausbluten kann durch Eröffnen von Blutgefäßen im Beckenbereich („Brandadern“) beschleunigt werden.

Jägersprachlich wird das Ausnehmen beim Schalenwild „aufbrechen“ genannt, es ist üblich, dass zur Entfernung von Blase und Enddarm der Beckenknochen an der Symphysis, der Knochenfuge zwischen den Beckenhälften (Schambeinfuge) auseinander gebrochen wird.

Flugwild wurde „ausgenommen“ oder „ausgehakt“. Das Aushaken von Flugwild geschah derart, dass ein Haken aus Metall (oft Bestandteil des Jagdklappmessers) oder ein hakenförmiges Hölzchen in die Kloake des Vogels eingeführt, gedreht und dann das Gedärm herausgezogen wurde.

Hase und Kaninchen wurden „ausgeworfen“ (Querschnitt in der Bauchdecke; die Innereien werden durch Schleudern des Wildkörpers an den Hinterläufen (Hinterbeinen) herausgeworfen.

Aktuell hat sich aus Gründen der Fleischhygiene für alles Wild folgende Methode durchgesetzt, ohne dass die jägersprachlichen Begriffe geändert wurden:

• Aufhängen des Tierkörpers mit dem Kopf („Haupt“) nach unten
• Eröffnen der Leibeshöhle (mit Durchtrennen der Rippen und/oder des Brustbeins) vom Becken bis zum Kehlkopf, evtl. Entfernen von Penis und Hoden
• Entfernen sämtlicher innerer Organe. Oft wird ein Kreisschnitt durch den Afterschließmuskel Sphinkter („ringeln“) vorgenommen, um den Darm vollständig und sauber auszulösen
• Ausbluten und Säuberung der Leibeshöhle mit Trinkwasser (!)

Die Rote Arbeit soll nach den Grundsätzen der Fleischhygiene spätestens 45 Minuten nach Eintritt des Todes abgeschlossen sein, um ein Einwandern von z. B. Darmbakterien in das Muskelfleisch zu verhindern.

Auf das Aufbrechen der Schambeinfuge wird verzichtet. Durch das Hängen kopfunter wird die Entfernung der Beckenorgane durch die Schwerkraft erleichtert. Größere Schnittflächen werden vermieden, was der Fleischqualität dienlich ist. Die Brandadern werden nicht eröffnet.

Innereien (der „Aufbruch“), die nicht weiter genutzt werden, verbleiben üblicherweise im Jagdbezirk und dienen anderen Tieren der Ernährung (vorrangig Füchse, Marderartige, Wildschweine, Rabenvögel). Es ist beim Ablegen auf die Belange von Waldbesuchern und evtl. deren Hunde zu achten. Innereien von Tieren, die erkennbar an Infektionskrankheiten leiden, sowie solche vom Schwarzwild werden vorschriftsmäßig tief vergraben (1 m verdichtetes Erdreich über dem Material) oder der Tierkörperverwertung zugeführt.

Abhäuten (je nach Wildart „abbalgen“ oder „aus der Decke schlagen“) und Zerlegen („Zerwirken“) sind Arbeitsschritte, die nicht mehr unter den Begriff der „Roten Arbeit“ fallen.