Rohmilch

Rohmilch ist unbehandelte Milch von Nutztieren. In der Europäischen Union darf als „Rohmilch“ bezeichnetes Gemelk weder über 40 °C erhitzt noch einer Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen worden sein. Verboten ist auch die Mikrofiltrierung. Für den Verzehr von Rohmilch werden seit Einführung der Pasteurisierung von Gegnern derselben gesundheitliche Argumente vorgebracht, die einer wissenschaftlichen Prüfung nicht standhalten. Dokumentiert sind hingegen Krankheitsausbrüche bei Menschen, die auf Rohmilchkonsum zurückgeführt werden. Rohmilch kann mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert sein. Die Keimbelastung von Rohmilch ist unter anderem abhängig von Fütterung und dem Gesundheitszustand des Tieres, der Bakterienflora der Euterhaut, der Hygiene beim Melken und der Melktechnik.

Rechtliche Grundlagen

Gemäß EU-Recht ist Rohmilch „das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“. Verboten ist auch die Mikrofiltrierung von Milch, also die Filtrierung durch Filter mit sehr kleinen Poren. Eine ähnliche Definition gilt im Schweizer Recht.

Zur Minimierung des Infektionsrisikos gelten für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten in der Europäischen Union besondere Hygienevorschriften.

Die EU hat es den Mitgliedsstaaten überlassen, den Verkauf von Rohmilch und Rohrahm für den unmittelbaren Verzehr zu verbieten oder einzuschränken. Da Deutschland hiervon Gebrauch gemacht hat, gelten hier Sonderbestimmungen. Rohmilch darf nur als Vorzugsmilch in den Handel gebracht oder von Bauern aus eigener Herstellung als „Milch ab Hof“ direkt an Verbraucher verkauft werden.

Gesundheit

Seit Einführung der Pasteurisierung von Milch gibt es Menschen, die den Nährwert von (hitze-)behandelter Milch in Zweifel ziehen und zum Verzehr von Rohmilch zurückkehren. Die Hauptargumente der Befürworter von unbehandelter Milch lauten:

• Rohmilch besitzt einen höheren Nährwert.
• Rohmilch enthält wertvolle Enzyme und Antikörper.
• Rohmilch weist eine Laktobazillen-Flora auf.
• Der Verzehr von Rohmilch führt zu einer vermehrten Abwehrbereitschaft gegen Krankheiten.

Pasteurisierung führt jedoch nachweislich nur zu einem sehr geringen Verlust an fettlöslichen Vitaminen (Vitamine A, D und E), während negative Auswirkungen auf andere Nährstoffe nicht nachgewiesen werden können. Enzyme und Antikörper werden durch Wärmebehandlung zwar inaktiviert („denaturiert“), jedoch stellt sich bei Rohmilchverzehr der gleiche Effekt durch die Proteinverdauung im Magen ein. Mit Laktobazillen hergestellte Milchprodukte (zum Beispiel Joghurt) finden sich zahlreich im Handel. Eine nach Rohmilchkonsum verbesserte Abwehrbereitschaft gegen Erkrankungen ist nicht belegt. Der Bundesgesundheitsrat bewertete 1974 in seinem Votum zum Thema „Ernährungsphysiologischer Wert von Rohmilch gegenüber den gesundheitlichen Risiken“, dass „der Verzehr von Rohmilch ernährungsphysiologisch keine Vorteile bietet, daß er aber im Vergleich zum Verzehr von erhitzter Milch ein gesundheitliches Risiko für den Menschen darstellt“. Dieses Risiko könne „nur durch eine erhebliche, kostenaufwendige Untersuchung und Überwachung der Rohmilchlieferbetriebe auf ein vertretbares Minimum beschränkt werden“. Die potenziellen Gefahren bei Rohmilchverzehr gehen von pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, Campylobacter, Yersinia, Listerien und Escherichia coli aus. Diese können in Rohmilch nicht nur vorkommen, sie sind in Milch und Milchprodukten auch vermehrungsfähig. Es gibt viele Berichte, bei denen Rohmilch als Quelle für Krankheitsausbrüche nachgewiesen wurde. Besonders riskant ist Rohmilchverzehr für Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte Menschen und Menschen mit verminderten Abwehrkräften. Verantwortlich für das Auftreten von Listerien sind vor allem die Verfütterung von Silage schlechter Qualität, schlechte Hygiene sowie unzureichende Beleuchtung der Ställe und des Melkraums. Daher findet man gelegentlich den Hinweis, dass die Rohmilch silofrei bzw. silagefrei erzeugt wurde. In der Vergangenheit spielten in Rohmilch enthaltene Erreger der Tuberkulose der Rinder eine wichtige Rolle als Infektionsquelle für Tuberkulose beim Menschen. Diese Gefahr ist heute in Westeuropa nur noch gering, in anderen Teilen der Welt jedoch nach wie vor hoch.

Ebenfalls durch Rohmilch übertragbar ist die Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME), eine durch Viren verursachte Gehirnhautentzündung. In einer Studie des Robert-Koch-Instituts waren von knapp 3700 FSME-Fällen in Lettland im Jahr 1997 bei Kindern in 5,3 Prozent und bei Erwachsenen in 3,1 Prozent der Erkrankungen der Erreger durch Lebensmittel übertragen worden. In Deutschland erkrankten 2012 insgesamt 143 Menschen an FSME, wobei über die Art der Übertragung keine Aussagen gemacht werden können.

Kennzeichnung

Rohmilch für den unmittelbaren Verzehr ist gemäß EU-Recht mit dem Wort „Rohmilch“ zu kennzeichnen. In der Schweiz gilt Rohmilch als „nicht genussfertig“ und muss u.a. mit einem Hinweis versehen werden, dass sie „vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss“. In Deutschland sind viele Rohmilchprodukte nicht im Supermarkt, sondern nur durch Direktverkauf am Hof erhältlich.

Literatur

• M. E. Potter, A.F. Kaufmann, P. A. Blake, R. A. Feldman: Unpasteurized milk. The hazards of a health fetish. In: JAMA, 1984 Oct 19;252(15): 2048–2052. PMID 6481912.
• J. T. Lejeune, P. J. Rajala-Schultz: Food safety: unpasteurized milk: a continued public health threat. In: Clin Infect Dis, 2009 Jan 1;48(1): 93–100. DOI:10.1086/595007. PMID 19053805.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Verbrauchtipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Listerien (PDF; 653 kB), Berlin, 2014.
• M. Hartung (Hrsg.): Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2007 (PDF; 2,0 MB), BfR-Wissenschaft, 05/2009. ISBN 3-938163-47-X.

Weblinks

• Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (PDF)
• Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (PDF)
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Listeria monocytogenes: Der Überlebenskünstler unter den Keimen In: Presseinformation, 31. März 2008.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hofbesuch ohne Bauchschmerzen In: Presseinformation, 29. Mai 2009.
• Untersuchung der Bundesanstalt für Milchforschung zeigt hygienische Mängel auf
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Rohmilch: Abkochen schützt vor Infektionen In: Presseinformation, 20. Mai 2014.