Mehl

Drei Mehlsorten, die für Brot verwendet werden.
Von links: Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150

Als Mehl wird in erster Linie das Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Mehl wird aus den Getreidearten Weizen (auch aus den Unterarten: Dinkel, Emmer, Einkorn), Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Eigenbackfähig – also zur Herstellung von Brot geeignet – sind die Mehle aus Weichweizen, Hartweizen, Dinkel und Roggen (Brotgetreide). Emmer und Einkorn sind zwar auch eigenbackfähig, spielen jedoch wirtschaftlich kaum eine Rolle. Das eigenbackfähige Hartweizenmehl ist in Deutschland nicht zum Brotbacken vorgesehen. Dieser Artikel beschreibt vor allem Mehle aus Weichweizen, Dinkel und Roggen.

Außer Getreide können auch Pseudogetreidearten (wie Buchweizen oder Quinoa) und verschiedene andere Samen zu Mehl verarbeitet werden, ferner beispielsweise Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen). Kartoffelstärke wird auch als „Kartoffelmehl“ bezeichnet, entsteht aber nicht durch einen Mahlvorgang. Maniokmehl wird durch Einweichen der zerriebenen Knollen, Auspressen der Masse und anschließendes Trocknen hergestellt.

Im weiteren Sinne gibt es auch Mehle, die zwar durch Mahlen entstehen, aber nicht in der Küche verwendet werden, z. B. Fischmehl (ein Futtermittel), Knochenmehl (ein Dünger) und Quarzmehl (ist unter anderem in Scheuermitteln enthalten). Holzmehl fällt als Nebenprodukt bei der Holzverarbeitung an („Sägemehl“).

Etymologie

Das Wort Mehl lautete althochdeutsch melo, mittelhochdeutsch mel. Es gehört zur selben Wortfamilie wie mahlen oder auch das alte Getreidemaß Malter (eigentlich „so viel Korn, wie auf einmal gemahlen wird“).

Indogermanisch urverwandt sind die lateinischen Wörter molere „mahlen“, mola „Mühlstein“, molina „Mühle“, molitor „Müller“ (vgl. auch das Fremdwort Molar „Mahlzahn“). Die Wörter Mühle und Müller stammen aus dem Lateinischen: Mühle (mhd. müle, ahd. muli, mulin) geht auf spätlateinisch molina „Mühle“ zurück; Müller (mhd. müller < mülner < mülnære, ahd. mulinari) auf spätlateinisch molinarius „Müller“.

Melber (mittelhochdeutsch melbære) ist eine bayerisch-österreichische Bezeichnung für einen Mehlhändler. Die Berufsbezeichnung ist nicht mehr gebräuchlich, lebt aber als Familienname weiter. Eine Melberei ist eine Mehlhandlung. In der Autobiographie „Stufen des Lebens“ von Fritz Schumacher wird eine Melberei und Nudelhandlung gegen Ende des 19. Jahrhunderts beschrieben.

Herstellung

Vermahlungsdiagramm für eine Roggenmühle (Beispiel)

Nach dem derzeitigen Stand der Technik wird das Getreide in einer Getreidemühle am effizientesten zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl vermahlen. In modernen Getreidemühlen findet nach jeder Zerkleinerung eine Siebung und Sichtung im Plansichter statt, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Diese Kombination aus Walzenstuhl und Plansichter wird „Passage“ genannt, von denen eine moderne Mehlmühle eine Vielzahl aufweist. 14 Passagen und mehr sind gängige Größen. Bei der Weizenvermahlung können in solchen Passagen zwischen Plansichter und Walzenstuhl auch Grießputzmaschinen verwendet werden. Indem die Abstände zwischen den Walzen der einzelnen Passagen verringert werden, wird das Mahlgut feiner vermahlen. Dabei werden Endospermpartikel, die kleiner als 150 µm sind, gleich als Mehl abgezogen, größere Teilchen werden auf die nächste Passage geführt.

Im Zuge der Herstellung wird durch Siebung der fetthaltige Keimling aus Gründen der Haltbarkeit und die Randschicht bzw. Schale des Korns aus dem Mehl entfernt. Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden wieder auf eine Passage geleitet.

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß, Dunst und Kleie an (Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h., es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.

Die direkt ermahlenen Passagenmehle werden in der Mühle zu Handelsmehlen weiterverarbeitet. In Mischmaschinen werden die Passagenmehle im jeweils benötigten Verhältnis miteinander vermischt, um die gewünschten Produkteigenschaften zu erhalten, gegebenenfalls unter Zugabe von Hilfsstoffen wie Malzmehl oder Ascorbinsäure. Einige Eigenschaften der so hergestellten Handelsmehle sind gesetzlich geregelt und müssen in Deutschland den Vorgaben nach DIN 10355 entsprechen.

Siehe auch: Mühle und Mahlwerk

Zusammensetzung

Weichweizenmehl besteht aus ca. 59–72 % Kohlenhydraten (Stärke und Schleimstoffe, darunter 2,4–7 % Ballaststoffe), 14–15 % Wasser, 10–12 % Proteinen (davon wiederum 80 % Klebereiweiß Gluten und 20 % lösliche Eiweiße), 0,9–2,3 % Fett und 0,4–1,7 % Mineralsalzen.

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist.

Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man spricht im Zusammenhang mit dem Ausmahlungsgrad auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, beispielsweise bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer so genannten Type zu.

Mehltypen

Muffelofen zur Mineralstoffbestimmung bei 900 °C

Typisierung in Deutschland nach DIN

Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ entstammt der Fachsprache der Müller und Bäcker und ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles. Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehltypen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Zur Typbestimmung wird unter Laborbedingungen eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weichweizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den mittleren Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.

Mehltypen nach DIN 10355

Mehltype	Backeigenschaften	Mindestmineralstoffgehalt (% in Trockenmasse)	Höchstmineralstoffgehalt (% in Trockenmasse)
Weizenmehl
Type 405	bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften	–	0,50
Type 550	backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar	0,51	0,63
Type 812	für helle Mischbrote	0,64	0,90
Type 1050	für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt	0,91	1,20
Type 1600	für dunkle Mischbrote	1,21	1,80
Durumweizenmehl Type 1600	Hartweizenmehl	1,55	1,85
Weizenbackschrot Type 1700	ohne Keimling	–	2,10
Dinkelmehl
Type 630	backtechnisch ähnlich wie Weizenmehl Type 550 verwendbar	–	0,70
Type 812		0,71	0,90
Type 1050		0,91	1,20
Roggenmehl
Type 815	nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote	–	0,90
Type 997	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet	0,91	1,10
Type 1150	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet	1,11	1,30
Type 1370	typisches „Bäckermehl“ für Roggen- und Roggenmischbrote	1,31	1,60
Type 1740	typisches „Bäckermehl“ für Roggen- und Roggenmischbrote	1,61	1,80
Roggenbackschrot Type 1800	ohne Keimling	–	2,20

Vollkornprodukte (Mehl, Schrot) sowie Weizengrieß und Weizendunst sind nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes HealthGrain wurde eine Europäische Vollkorn-Definition erarbeitet, die auf Grundlage aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse den Begriff „Vollkorn“ wie folgt beschreibt: „Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nichtessbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stärkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen Verhältnis vorhanden wie im ganzen Korn.“

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Typisierung in Österreich

In Österreich ist die DIN-Typisierung nicht gültig, die Typen werden anders bezeichnet (siehe Tabelle). Daneben werden Mehle nach ansteigender Korngröße wie folgt eingeteilt: glatt, universal, griffig, doppelgriffig.

Vergleich der Mehltypenbezeichnungen zwischen Deutschland und Österreich

Mehlsorte	Deutschland	Österreich
Weizenmehl für feine Backwaren, z. B. Kuchen	Type 405	Type W480
Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft	Type 550	Type W700
Weizenmehl dunkel	Type 1050	Type W1600
Weizenmehl mit vollem Kornanteil	Vollkornmehl	Vollkornmehl
Roggenmehl fein	Type 815	Type R500 („Roggenvorschussmehl“)
Roggenmehl normal	Type 997 (helles Roggenmehl) oder Type 1150	Type R960 („Roggenbrotmehl“)
Roggenmehl dunkel		Type R2500 („Schwarzroggenmehl“)

Vollkornschrote, -mehle und Backschrote werden nicht typisiert.

Typisierung in der Schweiz

In der Schweiz wird die DIN-Typisierung, zumindest offiziell, nicht angewendet. Es wird zwischen verschiedenen Ausmahlgraden unterschieden, die anhand des Mineralstoffgehaltes definiert werden. Basismehle für den Bäckerbedarf in Säcken ab 25 kg werden häufig aber mit dem Mehltyp nach DIN markiert.

Angaben zu Mehlen in der Schweiz:

Mehlsorte	Ausmahlungsgrad	Definition nach Art. 63Vorlage:Art./Wartung/ch-Suche VLpH	Mineralstoffgehalt (Art. 67Vorlage:Art./Wartung/ch-Suche VLpH)	Type
Weissmehl	Weizenmehl ca. 65 % des Korns	«vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl»	≤ 0,63 %	400…550
Halbweissmehl	Weizenmehl ca. 75 % des Korns	«nahezu schalenfreies Mehl»	0,64–0,90 %	700…750
Ruchmehl	Weizenmehl ca. 85 % des Korns	«Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält»	0,91–1,69 %	1050…1100
Vollkornmehl	Weizenmehl min. 98 % des Korns	«aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss jedoch mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns betragen.»	≥ 1,70 %

Vorgeschriebene Grenzwerte in Italien

Name des Produkts	Feuchte max	Mineralstoffe min.	Mineralstoffe max.	Protein min.
Weichweizenmehl tipo 00	14,50 %	–	0,55 %	9,00 %
Weichweizenmehl tipo 0	14,50 %	–	0,65 %	11,00 %
Weichweizenmehl tipo 1	14,50 %	–	0,80 %	12,00 %
Weichweizenmehl tipo 2	14,50 %	–	0,95 %	12,00 %
Weichweizenvollkornmehl	14,50 %	1,30 %	1,70 %	12,00 %

Ältere Bezeichnungen für Mehltypen

Italienische Bezeichnung	Aschegehalt max.	Proteingehalt mind.	Vergleichbar mit
tipo 00	0,55%	9 %	Type 405
tipo 0	0,65%	11 %	Type 550
tipo 1	0,80%	12 %	Type 812
tipo 2	0,95%	12 %	Type 1050
Vollkornmehl	1,70%	12 %	Type 1600

Die folgenden Begriffe stammen aus einer Zeit, als es noch keine oder kaum Untersuchungen zur Spezifikation der Mehle gab, wie sie heute in einem Mühlenlabor üblich sind.

• Weißmehl (in der Schweiz: Weissmehl) ist ein helles Weizenmehl (auch: Auszugsmehl).
• Mit Schwarzmehl war ein Roggenmehl oder ganz dunkles Weizenmehl gemeint.
• Griffiges Mehl und besonders doppelgriffiges Mehl hat eine greifbare Beschaffenheit, dem Dunst vergleichbar. Spätzle-Mehle sind typische Beispiele dafür. Griffige Mehle weisen ein besseres Backverhalten auf als glatte (schliffige) Mehle, da sie das Wasser langsamer aufnehmen und trockenere und festere Teige ergeben.

Zusatzstoffe (Mehlbehandlungsmittel)

Deklaration

Bei Fertigpackungen, die an den Endverbraucher abgegeben werden, muss die Mehlbehandlung in der Zutatenliste deklariert werden. (Ausnahme: Enzyme)

Beispiel Weizenmehl, Liste der Zutaten:

• Weizen
• Mehlbehandlungsmittel: L-Ascorbinsäure

Chemische Konservierung oder das Bleichen von Mehlen beziehungsweise Einfärben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.

Ascorbinsäure

Oft wird Weizenmehlen Ascorbinsäure (Vitamin C oder E 300) zugesetzt (1–2 g/100 kg Mehl). Das hat technologische Gründe: Ascorbinsäure festigt die Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Durch Oxidation der Ascorbinsäure mit Luftsauerstoff wird im Teig Dehydro-Ascorbinsäure gebildet. Die Dehydro-Ascorbinsäure agiert im Teig als Oxidationsmittel und fördert die Ausbildung von Disulfidbrücken, wodurch die Quervernetzung der Kleberproteine zunimmt. Eine Zunahme der Quervernetzung hat einen festeren Teig zur Folge, dies kann z. B. mittels Extensogramm gemessen werden. Während des Backprozesses wird die Ascorbinsäure zerstört, da sie nicht hitzebeständig ist.

Amylasen

Biotechnologisch hergestellte Amylasen (aus Bakterien- beziehungsweise Schimmelpilzkulturen) werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, wenn das Mehl arm an stärkeabbauenden Enzymen ist und damit seine Gasbildefähigkeit beim Backen zu gering ausgeprägt ist. Durch die Amylasen entstehen vergärbare Einfach- und Zweifachzucker, die bei der Gare durch Backhefepilze in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden und somit den Teig aufgehen lassen. Außerdem erhalten die Gebäcke nach der Behandlung eine bessere Bräunung.

Proteasen

Biotechnologisch hergestellte Proteasen (aus Bakterien- beziehungsweise Schimmelpilzkulturen) werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, wenn die Kleberstruktur eines Weizenmehles zu straff ist und das Klebergerüst ein ausreichendes Aufgehen des Teiges verhindert. Die Anwendung kam ursprünglich aus den USA, wo es bei traditionell sehr starken Klebern schwierig ist, Hartkeks- oder Crackermehle herzustellen. Proteasen spalten die Aminosäureketten des Klebers auf und sorgen so dafür, dass der Kleber weicher und elastischer wird. Außerdem spalten Proteasen endständige -NH₂-Gruppen ab, was die Aromabildung im Gebäck verbessert.

Backtechnisch wirksame Aminosäuren

• Mit Cystein (E920) behandelte Mehle wirken funktionell ähnlich wie mit Proteinasen behandelte. Aus diesem Mehl hergestellte Teige erweichen im Vergleich zum nicht behandelten Referenzteig.
• Mit Cystin behandelte Mehle wirken von der Tendenz her wie mit Ascorbinsäure behandelte. Die aus diesem Mehl hergestellten Teige sind straffer als Referenzteige mit unbehandeltem Mehl.

Wirtschaftliche Bedeutung

Im Getreidewirtschaftsjahr 2015/2016 wurden in Deutschland 6,14 Millionen Tonnen Weichweizenmehl und 0,7 Millionen Tonnen Roggenmehl hergestellt. Der inländische Mehlverbrauch wurde durch die Vermahlung einheimischen Getreides bei Roggen und Weichweizen vollständig gedeckt. Dabei betrug die durchschnittliche Mehlausbeute bei Weichweizen 80,5 % und bei Roggen 89,6 %.

Im Wirtschaftsjahr 2014/2015 betrug der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch an Mehl 72,6 kg (Hart- und Weichweizenmehl 64,6 kg und Roggenmehl 8,0 kg).

Verwendung

Mehl wird als Basis von Teigen zur Herstellung von Backwaren oder Teigwaren verwendet. Aus 100 kg Mehl können ca. 3000–4000 Brötchen hergestellt werden.

Die Mehlmenge in einem Teig dient Bäckern als rechnerische Basis zur Bestimmung der anderen Zutaten. Dabei wird die Mehlmenge als Bezugsgröße von 100 % herangezogen. Man spricht von „Ausbeuten“, wenn das Teiggewicht auf das Mehlgewicht bezogen wird. Die Teigausbeute variiert je nach Wasserzugabe. Sie ist abhängig von der Fähigkeit des Mehls, Wasser zu binden. Bei gleichem Mehl besitzt daher ein weicher Teig eine höhere Teigausbeute als ein fester Teig; die Teigausbeute variiert daher bei unterschiedlichen Backwaren.

Mehl ist auch ein wichtiger Grundstoff zum Binden vieler Saucen, seltener auch von Suppen, und wird hier in Form einer Mehlschwitze (österreichisch: Einbrenn) verwendet. Diese ist auch der Ausgangsstoff für die Mehlsuppe, ein traditionelles Fastnachtsgericht insbesondere in der Schweiz.

Lagerung

Weizenmehl verpackt in 40-kg-Säcke in einer Mühle

Mehl wird sachgerecht bei unter 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 65 % gelagert. Unter diesen Bedingungen sind helle Mehle (bis ca. Type 812) etwa 1 Jahr bis 1½ Jahre, dunklere Mehle (bis Type 1050 oder Type 1370) etwa sechs bis acht Monate und Vollkornprodukte etwa sechs bis acht Wochen ohne Qualitätsverluste lagerbar. Bei längerer Lagerdauer setzt vor allem der Abbau von Fettsäuren (aus dem Keimling und den Schalen) ein und das Mehl beginnt ranzig zu werden.

Wenn Mehl direktem Sonnenlicht ausgesetzt wird, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe sehr schnell und das Mehl bleicht aus.

Entflammbarkeit

Die Verteilung von Mehlstaub in der Luft ergibt ein Gemisch, das bei Zündung explodieren kann. Die Vergrößerung der Oberfläche von in der Luft fein verteilten Mehlpartikeln ermöglicht eine sehr hohe Reaktionsgeschwindigkeit und damit eine explosionsartige Reaktion.

Die bisher größte Mehlstaubexplosion im deutschsprachigen Raum fand am 6. Februar 1979 in der Rolandmühle in Bremen statt. In einer Kettenreaktion wurden mehrere Explosionen hintereinander ausgelöst. Dabei starben 14 Menschen, es gab 17 Verletzte und der Sachschaden belief sich auf 100 Millionen D-Mark und war damit der bis dahin größte Einzelschaden in Deutschland.

Siehe auch

• Mehlieren
• Röstmehl

Weblinks

 Commons: Mehl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Mehl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikiquote: Mehl – Zitate

• Mehlreport der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF)
• Informationsseite des Verbands Deutscher Mühlen mit Mehllexikon