Ragout

Putengeschnetzeltes mit sämiger Sauce und Gemüsebeilage aus Karotten und Erbsen

Ragout ([ʀa'gu], von französisch ragoûter, „den Gaumen reizen, Appetit machen“) oder Würzfleisch ist eine Gerichtgattung für geschmorte würfelige Fleisch-, Geflügel-, Wildbret- oder auch Gemüsestücke in einer pikanten, oft sämigen Sauce. Für Ragouts werden wie bei Gulasch Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet, das Fleisch darf im Gegensatz zum Gulasch auch Knorpel- und Knochenanteile enthalten. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt. Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten heißen Haschee.

Beispiele sind das als Vorspeise servierte deutsche Ragoût fin, das Schweizer Zürcher Geschnetzelte, Frikassee, das italienische Ragù alla bolognese oder Rindsragout à la bourguignonne.

Beim weißen Ragout oder Blankett (von französisch blanc = weiß) wird meist helles Fleisch wie Huhn, Kalb oder Kaninchen zuerst alleine oder mit Suppengrün gekocht und aus der entstehenden Brühe eine weiße Sauce zubereitet, die mit Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb und Sahne legiert wird. Es entsteht ein helles, sehr mildes Gericht mit viel Sauce.

Süße Varianten

Eine weitere Bezeichnung für Ragout findet sich zumeist im Dessertbereich, seltener bei Vor- und Hauptspeisen. Eine mit ganzen Früchten oder Fruchtstückchen abgebundene Soße - Verwendung finden bspw. Kirschen, Himbeeren, Birnen und Pflaumen - wird oft als Früchteragout oder nach der einzelnen Frucht z. B. als „Kirschragout“ bezeichnet.

Literatur

• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11. Auflage, aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
• Richard Hering; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
• Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 384 f.