Raclette

Raclette
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Herstellungsland	Schweiz
Herstellungsregion	Kanton Wallis, Zentral- und Ostschweiz, Savoyen
Milch	Kuhmilch
Lagerungszeit	3-6 Monate

Raclette-Käse in Scheiben geschnitten

Ein Viertel eines Schweizer Dorfkäses

Das oder die Raclette (von französisch racler «schaben», «kratzen») ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Auch der zur Zubereitung verwendete Käse wird oft (der) Raclette genannt.

Ursprung

Die erste erhaltene schriftliche Erwähnung von Raclette ist in mittelalterlichen Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden zu finden, wo von einem Bratchäs («Bratkäse») als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten berichtet wird.

Literarische Thematisierung

Im bekannten Kinderbuch Heidi von Johanna Spyri wird Raclette als «Käsebraten am Spiess» bezeichnet.

Zubereitung

Man reicht heute Gschwellti (schweizerdeutsch für Pellkartoffeln), saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte usw. dazu. Mittlerweile gibt es zahlreiche Sorten von Raclettekäse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.

Raclette du Valais AOC («Walliser Raclette AOC»)

Nach urtümlicher Walliser Art wird ein halber Laib von besonders feinschmelzendem Vollfettkäse Walliser Käse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Daraus entsteht der unverwechselbare Geschmack des am Feuer zubereiteten echten «Raclette». Der Raclette-Koch ist meist gleichzeitig Feuermann. Er ordnet das Feuer in einen hinteren Feuerteil und einen vorderen Glutteil. Vor dem Glutteil liegt ein mit Alufolie umwickeltes Brett, und darauf die zwei Hälften des Käse-Laibes mit der Schnittfläche zur Glut. So kann immer ein Käse schmelzen, während vom anderen mit dem Messerrücken eine Portion «Raclette» auf einen Teller abgeschabt wird. Die Arbeit als Raclette-Koch ist anstrengend und schweisstreibend.

Wesentliches Element – neben dem kulinarischen Genuss – ist die Geselligkeit in der Gruppe am Lagerfeuer. Ein Raclette-Abend dauert mehrere Stunden. Schon die Vorbereitung braucht Zeit: Holz suchen, Feuerstelle einrichten, Feuer machen, warten bis sich Glut gebildet hat. Beim eigentlichen Essen wird immer eine Portion nach der anderen ausgegeben, und jeder Gast bekommt drei bis vier Portionen. Ein Raclettkäse wiegt etwa 5.0 bis 5.5 kg. Bei einem Bedarf von etwa 300 g pro Person ergibt das eine Gruppengrösse von 15 bis 20 Personen.

Racletteofen

Ofen für Käsehälften

Mittlerweile wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten Tischöfen (Racletteöfen) seinen Weg nicht nur in schweizerische Esszimmer gefunden. Diese klassischen Elektro-Tischöfen bestehen hauptsächlich aus einer Heizspirale in einem horizontalen oder geneigten Gehäuse, einer Käsehalterung und einer Vorrichtung zur Höhenregulierung. Der Raclettekäse wird in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wird gewartet, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte die Käseschicht leicht bräunen. Anschliessend wird der Käse von der Heizquelle entfernt, gekippt und «raclettiert», das heißt mit einem entsprechenden Spachtel, dem so genannten Raclettemesser, auf einen Teller geschabt.

Ofen für Käsescheiben

Racletteofen mit Beilagen

Schon seit einiger Zeit gibt es Tischgeräte, die es erlauben, keine Käselaibe, sondern vorgeschnittene Scheiben von Raclettekäse zu schmelzen. Dazu ist in einem runden, viereckigen oder ovalen Gestell oben eine waagrechte Heizspirale montiert. Darunter können mehrere (Anzahl unterschiedlich) kleine Pfännchen eingeschoben werden, die individuell mit Käse belegt werden. Oberhalb der Heizspirale befindet sich meist eine Abdeckung aus Stein oder Metall, um vor direkter Berührung der heissen Spirale zu schützen und die Wärme im Gerät zu halten. Da die Abdeckung ebenfalls heiss wird, besitzen die Blechhauben oft Vertiefungen, die es erlauben, vornehmlich Fleisch oder Spiegeleier zu braten oder die Pfännchen vorzuheizen. Teilweise können auf dieser oft mit Teflon beschichteten Abdeckung auch Crêpes zubereitet werden.

Ein Vorteil dieser Geräte ist, dass in die Pfännchen auch Gemüse und andere Beilagen gelegt werden können, die dann quasi mit dem Käse gratiniert werden.

Im Handel in Deutschland wird neben dem schweizerischen auch französischer und deutscher Raclettekäse angeboten. Diese unterscheiden sich in Geschmack, Cremigkeit und Preis, zeichnen sich jedoch alle durch gute Schmelzeigenschaften aus.

Heißer Stein

Viele modernen Raclettes haben heutzutage einen elektrisch beheizten "heißen Stein". Dieser Stein hat den Vorteil, dass er absolut geschmacksneutral und wesentlich leichter zu reinigen ist und das Grillgut ohne Öl gebraten werden kann, ohne dass es anbrennt.

Schweizer Raclettekäse

Die Schweizer Käsesorten Raclette Suisse und Valdor reifen mindestens drei Monate und haben einen würzigen Geschmack. Die Laibe des Raclette Suisse haben eine Runde oder eckige Form und wiegen zwischen 5.5 und 7.5 kg. Im Jahr 2007 wurden 11'609 Tonnen Raclette Suisse produziert, von denen 436 Tonnen in den Export nach Deutschland gingen. Damit ist Deutschland der grösste ausländische Absatzmarkt. Beim Valdor haben die Käselaibe eine Grösse von 29 bis 31 cm Durchmesser. Ihr Gewicht liegt bei 4.8 bis 5.2 kg.

Kein Namensschutz

Raclettekäselaibe

In der Schweiz sollte der Raclettekäse als Herkunftsbezeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée) rechtlich geschützt werden – da das Raclette eine typische Walliser Speise sei, dürfe der Käse nur dann als «Raclettekäse» verkauft werden, wenn er im Wallis hergestellt wurde.

Allerdings wird die grosse Mehrheit des schweizerischen Raclettekäses – einschliesslich des von den Schweizer Grossverteilern wie Migros oder Coop angebotenen Käses – gar nicht im Wallis hergestellt; so wurden zum Beispiel 2005 rund 11'000 Tonnen Schweizer, aber nur 2'000 Tonnen Walliser Raclettekäse hergestellt. Ausserdem wird der typische Walliser Raclettekäse aus Rohmilch hergestellt. Im Juni 2006 entschied die Rekurskommission des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, der Begriff bezeichne ursprünglich nur ein Gericht und nicht den Käse selbst und sei somit nicht schützenswert.

Im November 2007 entschied das Schweizerische Bundesgericht, Raclette sei ein Gericht, aber keine schutzwürdige Ursprungsbezeichnung. Der Name «Raclette» für einen Käse ist daher frei verwendbar. Allerdings verfügte das Bundesgericht auch, der im Wallis hergestellte Käse solle den Herkunftsschutz «Raclette du Valais AOC» erhalten.

Varianten

Als Reblochonade (frz. Reblochade) wird eine spezielle Art des Raclettes mit dem aus dem Haute-Savoie stammenden Käse Reblochon bezeichnet.

Weblinks

Wiktionary: Raclette – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Raclette – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

• VALDOR: Walliser Raclette AOC aus den Dorfkäsereien
• Sortenorganisation Raclette AOC
• Gehört Raclette dem Wallis? – Episoden eines Käse-Streits, NZZ, 3. Februar 2007
• Geschichte der Raclettegeräte
• Agroscope: Raclette
• Der Bratkäse als Verwandter des Racletts
• Raclette du Valais, fromage à raclette, raclette in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (französisch)