Praline

Die Praline oder das Praliné ist ein bissengroßes Erzeugnis aus Schokolade mit geschmacksbestimmenden Füllungen (Ganache oder Nougat, Nüssen, Pistazien, Likör, Marzipan oder Ähnlichem) bzw. Früchten. Pralinen gelten aufgrund ihrer aufwendigen Herstellung als die Krönung der Chocolatierskunst.

Pralinenschachtel

Pralinen an der Theke

Abgrenzung

Grundvoraussetzung für die Bezeichnung Praline ist ein Schokoladen­anteil von mindestens 25 Prozent. Wird bei Pralinen der Anteil von 25 % Kuvertüre nicht erreicht, so spricht man von Konfekt. Des Weiteren muss die Süßware mundgerecht sein, um als Praline deklariert zu werden.

Des Weiteren bezeichnet „praline“ eine Dessertspezialität der französischen Region Rhône-Alpes (Lyon). Es handelt sich dabei um eine Masse aus (nicht karamellisiertem) Zucker und Mandeln, die meist rosa gefärbt ist und sowohl als Zutat in Brioches, aber auch als Belag auf Tartes zum Dessert verwendet wird.

Geschichte der Pralinenherstellung

Pralinengeschäft in Brüssel

Als Erfinder der Praline gilt der deutsche Koch von César de Choiseul. César de Choiseul war Graf von Plessis-Praslin, Marschall von Frankreich und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV., der ihn als Diplomat zur Beobachtung nach Regensburg geschickt hatte. Der Erfinder der Praline benannte sein Konfekt aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn.

Grundsätzlich existieren zwei verschiedene Herstellungsverfahren. Das ursprüngliche Verfahren bestand aus dem Eintauchen von z. B. Nüssen oder kandierten Früchten in Caramelsirup oder auch z. B. von geformten Marzipanstücken in flüssiger Schokoladenmasse. 1912 entwickelte Jean Neuhaus das Verfahren, Metallförmchen mit flüssiger Schokolade auszugießen, mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten, Likör und anderem zu füllen und mit einem Schokoladenplättchen zu verschließen. Nach dem Erkalten konnten die fertigen Pralinen aus den Formen gestürzt werden. Im weiteren Verlauf wurden Maschinen entwickelt, die kleine Schokoladenriegel mit diesem Verfahren füllen konnten. Diese Verfahren führten zu einer Industrialisierung der Pralinenherstellung. Durch billigere Zutaten, zum Beispiel Verwendung von preiswerteren, teils minderwertigen Pflanzenfetten statt teurerer Kakaobutter, wurde der Wert der Praline immer geringer.

Heute versuchen insbesondere kleine Hersteller – oft auch in Handarbeit – durch hochwertige Zutaten und besondere Füllungen wie Gewürze, frisches Obst oder Teeinfusionen der Praline wieder einen besonderen Wert zu geben.

Als Hochburg der Pralinenmacher gelten Belgien und die Schweiz. Die bekanntesten Pralinenhersteller sind:

• in Belgien: Godiva, Neuhaus und Leonidas und zahlreiche kleinere Chocolatiers. Jean Neuhaus aus Neuenburg, (Schweiz) ließ sich 1857 in Brüssel nieder und eröffnete eine Apotheke, in der er zunächst Likör-Stäbchen gegen Magenprobleme vertrieb. Sein Sohn Frédéric überredete ihn schließlich, ins Konditoreifach zu wechseln.
• in der Schweiz: Lindt & Sprüngli, Suchard, Confiserie Sprüngli

Bekannte Pralinen-Sorten

• Meeresfrüchte (Schokolade) – Belgische Pralinen
• Mozartkugeln
• Hallorenkugeln
• Baci di Perugia (Küsse von Perugia)
• Trüffel (Pralinen)
• Weinbrandbohnen, erfunden von Hugo Asbach
• Hofbauer

Literatur

Beilage zum Baedeker Allianz Reiseführer Belgien. Verlag Karl Baedeker, Ostfildern 2010 ( 9.Aufl.).

Weblinks

 Commons: Pralinen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Commons: Pralinenschachteln – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Praline – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen