Molke

Frische Molke aus der Ziegenkäseherstellung

Molke (auch Molken^[1], Käsewasser^[2], Schotte^[3], westösterreichisch Zieger^[4] oder norddeutsch Waddike^[5] genannt) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch zu Käse oder Quark abgesondert werden kann. Es gibt zwei Sorten von Molke: die Süßmolke (auch Labmolke), die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt, und die Sauermolke, die entsteht, wenn man Milch mit Milchsäurebakterien behandelt.

Eigenschaften

Molke bei der Herstellung verschiedener Milcherzeugnisse

Molke besteht zu 94 % aus Wasser, zu 4 bis 5 % aus Milchzucker und ist nahezu fettfrei. Außerdem enthält sie Milchsäure, die Vitamine B₁, B₂ (dies bewirkt die grünliche Farbe) und B₆ sowie Kalium, Calcium, Phosphor und andere Mineralstoffe, doch vor allem 0,6 bis 1 % Molkenprotein. Molke enthält deutlich weniger Eiweiß als Milch. Insbesondere enthält sie anders als Milch kein Kasein. In Milch ist das Kasein hingegen das Haupteiweiß.

Molke wirkt abführend.

Verwendung

Landwirtschaft

Molke wird heute hauptsächlich in der Schweinezucht verwendet, vor allem als Molkepulver. Viele Käsereien arbeiten daher eng mit Schweinemästereien zusammen.

Käseherstellung

Süßmolke dient auch zur Herstellung von Molkenkäse. Molkenkäse ist nahezu fettfrei. Die flockige Masse, die sich nach dem Erhitzen der Süßmolke an der Oberfläche absetzt, ist Ausgangsstoff für die Erzeugung von Molkenkäse. Oftmals wird die Süßmolke noch angesäuert. Sehr bekannt sind die Käsesorten Ricotta, Ziger, der korsische Brocciu oder der norwegische Braunkäse.

Getränke

Molke wird verschiedenen Erfrischungsgetränken (z. B. Rivella, diese enthält das sog. Milchserum, oder Lattella) zugesetzt. Sie ist der Rohstoff für die Gewinnung von Milchserum, einer beinahe farblosen Flüssigkeit, die man durch Abtrennen der in der Molke noch vorhandenen Eiweiße gewinnt. Milchserum enthält nur noch die wasserlöslichen Bestandteile der Milch: Lactose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine. Setzt man dem Milchserum Fruchtkonzentrat, Gewürze, Aromen und Zucker zu, erhält man ein erfrischendes Milchserumgetränk. Neuerdings stellen verschiedene Getränkehersteller auch Cola, Apfelschorle und Orangenlimonaden aus Molke her, um mit dem so genannten Molkenmischerzeugnis das Deutsche Pfandgesetz zu umgehen. Die mit der Molke hergestellten Getränke sind dadurch allerdings nach einem Urteil des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010 (AZ 38 O 26/10) nicht mehr pfandfrei, denn sie unterscheiden sich geschmacklich gar nicht oder kaum von ähnlichen Erfrischungsgetränken, die ohne Molke hergestellt sind.

Sonstige Nutzung zur Ernährung

Am Ende des 19. Jahrhunderts wurde sie als Lebenselixier angepriesen. Es entstanden zahlreiche Kuranstalten, um Zivilisationskrankheiten zu heilen. Die Molkekur war Programm und Teil der damaligen Lebensreform-Bewegung.

Wird Süßmolke bei hoher Hitze gerührt und reduziert, entsteht der leicht karamellisierte Sig, der regional als Süßware verwendet wird.

Industrielle Nutzung

In der Kosmetik wird Molke ebenfalls verwendet. Sie wird zum größten Teil auch als Trockenpulver für industrielle Anwendung zwischengelagert. Das eiweißhaltige Molkepulver findet zum Beispiel in Bäckereien, bei der Fertignahrungsherstellung und in den Molkereien selbst Anwendung. Aus Molke wurde auch schon – in Notzeiten – Bier gebraut. Molke kann auch als Dünger verwendet werden. Eine weitere Anwendung findet die Molke als Komplexmedium (C-Quelle) in der Biotechnologie.

Darüber hinaus wird Molke als Stickstoffträger in der Bauindustrie verwendet, um in Energiesparhäusern die Brennbarkeit des Dämmstoffes Holzspäne zu reduzieren. Dabei werden die Holzspäne in Molke getränkt und getrocknet.

Literatur

H.G. Kessler: Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Molkereitechnologie. 1996, Verlag A. Kessler, München, ISBN 3-9802378-4-2
Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J.: Dairy Science and Technology. 2006, CRC Press, Boca Raton FL, ISBN 0-8247-2763-0
Sienkiewicz, T.; Riedel C.: Whey and Whey Utilization. Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer 1990, ISBN 3-7862-0086-6

Weblinks

Wiktionary: Molke – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

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[1] ttp://www.duden.de/rechtschreibung/Molken

[2] ttp://www.duden.de/rechtschreibung/Molke

[3] ttp://www.duden.de/rechtschreibung/Schotte_Molke_Kaesewasser

[4] ttp://www.duden.de/rechtschreibung/Zieger

[5] ttp://www.duden.de/rechtschreibung/Waddike

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