Masse (Lebensmittel)

Eine Masse (lat. massa ‚Klumpen‘, griech. maza ‚Brotteig‘) ist bei der Lebensmittelherstellung ein Vorprodukt, das noch geformt, gebacken oder auf andere Weise weiterverarbeitet wird. Fachlich unterscheidet man Teige und Massen – ohne genaue Grenzen – durch ihren Mehlanteil. Teige werden wegen ihrer hohen Zähigkeit geknetet und Massen (mit geringerer Zähigkeit) gerührt oder aufgeschlagen. Eine Sandmasse beispielsweise wird gerührt. Daher ist der Begriff Sandteig – ebenso wie der Begriff Biskuitteig – in der Sprache des Lebensmittelrechts nicht korrekt, für die Küche ist das ohne Belang. Für die Herstellung von Massen wird kein oder nur wenig Mehl oder ersatzweise Stärkepuder (meist Weizenpuder = Stärkepulver aus Weizen) verwendet. Die Lockerung erfolgt in der Regel durch Lufteinschluss (durch kräftiges Aufschlagen mit einem Schneebesen).

Bei der Backwarenherstellung wird der Begriff Masse im Wesentlichen für zwei Gruppen von Zwischenerzeugnissen der Feinbackwaren angewendet:

1. Dickflüssige Gemische, die durch Rühren oder Schlagen von Eiklar (oder Vollei) mit Zucker, Fett und wenig Mehl oder nur Stärke hergestellt und zur Weiterverarbeitung von Backwarengrundkörpern verwendet werden

• leichte (= fettärmere) Massen: Brandmasse (auch: Brandteig), Biskuitmasse, Wiener Masse. Hier ist der Eianteil verantwortlich für den Lufteinschluss und damit die Lockerung der fertigen Produkte.
• schwere (= fettreichere) Massen: Sandkuchenmassen, Baumkuchenmassen. Hier muss das schaumig geschlagene Fett den Lufteinschluss bewerkstelligen.

2. Halbfertigerzeugnisse, die zum Garnieren, Füllen, Belegen oder Überziehen von Gebäckstücken verwendet werden. Beispiele sind: Marzipanmasse, Bienenstichmasse, Mohnmasse, Quarkmasse.

Vergleich von Massen und Teigen

Merkmal	Masse	Teig
Rohstoffe	Eier, Zucker, Stärkepuder, Fett	Mehl, Wasser oder Milch
Herstellung	Rühren, Aufschlagen	Kneten oder Rühren (Spritzmürbteig)
Konsistenz	weich, schaumig	formbar
Lockerung	Luft, Wasserdampf oder Backpulver	Hefe, Wasserdampf (bei Blätterteig), Kaliumcarbonat (bei Lebkuchenteigen)
Arten	Biskuitmasse, Wiener Masse, Sandmasse, Baisermasse, Makronenmasse, Brandmasse	Hefeteig, Plunderteig, Blätterteig, Mürbteig, Lebkuchenteig