Liste von Saucen

Diese Liste beinhaltet Varianten von Saucen, die durch Kochen hergestellt werden.

Fonds

• Bratensaft, Jus de viande
• Fischessenz, Essence de poisson
• Fischfond, Fonds oder Fumet de poisson
• Fleischglace, Glace de viande
• Brauner Fond, Fonds brun
• Großer Brauner Fond, Grandjus
• Geflügelessenz, Essence de volaille
• (Weißer) Geflügelfond, Fonds de volaille
• (Weißer) Kalbsfond, Fonds blanc
• (Brauner) Kalbssaft, Jus de veau
• (Gebundener) Kalbssaft, Jus de veau lie
• Wildfond, Fonds de gibier

Grundsaucen

Braune Grundsaucen

• Braune Grundsauce
• Demiglace, aus Spanischer Sauce und Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt
• Spanische Sauce, Sauce Espagnole, aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht

Weiße Grundsaucen

• Kalbsvelouté, Velouté de Veau, mit heller Roux (Mehlschwitze) gebundener Kalbsfond
• Geflügelvelouté, Velouté de Volaille, mit heller Roux gebundener Geflügelfond
• Fischvelouté, Velouté de Poisson, mit heller Roux gebundener Fischfond
• Gemüsevelouté
• Deutsche Sauce, Sauce allemande, Abwandlung der Velouté de Veau
• Geflügelrahmsauce, Sauce Suprême, mit Champignons auf Basis der Velouté Volaille
• Béchamelsauce, Sauce Béchamel, aus Milch mit weißer Mehlschwitze gebunden.
• Rahmsauce, Béchamelsauce mit Rahm

Weiße Saucen (neuzeitliche Art)

• Fischsauce
• Geflügelschaumsauce
• Weiße Grundsauce

Weitere Grundsaucen bzw. Selbstständige Saucen

• Holländische Sauce, Sauce hollandaise, ist eine im Wasserbad aus geklärter Butter und Eigelb warm aufgegeschlagene Emulsion.
• Mayonnaise, Sauce mayonnaise, ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft bzw. Essig.
• Tomatensauce, Sauce tomate, besteht aus zusammen mit verschiedenen weiteren Zutaten (Kräuter, Gewürze, Gemüse wie Zwiebeln und Karotten) geschmorten Tomaten, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.
• Wildsauce, Sauce gibier, aus Wildknochen, Röstgemüse, dunkler Mehlschwitze und Tomatenmark, alles angebraten, in Wildfond gekocht und durchgeseiht.
• Paprikasauce
• Warme englische Saucen
  • Preiselbeersauce
  • Englische Hummersauce

Kalte Saucen

Mayonnaiseableitungen

• Aioli, mit Knoblauch aromatisiert
• Cocktailsauce, mit Tomatenmark oder Ketchup
• Sauce Chantilly, mit geschlagener Sahne, Zitronensaft und grobem Senf
• Sauce Gloucester, mit Senf und Worcestershire-Sauce
• Sauce Remoulade, mit Kräutern und gehackten Gewürzgurken
• Sauce Tartare, mit gehacktem hartgekochtem Ei und Schnittlauch
• Sauce gribiche

Andere Kalte Saucen

• Chaudfroidsauce
• Sauce Cumberland
• Sauce Duxelles
• Grüne Sauce
• Sahne-Meerrettich
• Rouille
• Venezianische Sauce Variante auch als warme Sauce

Salatsaucen (Dressings)

• Italian Dressing
• Ranch-Dressing
• Thousand-Island-Dressing (auch American Dressing)
• Sauce Vinaigrette

Dessertsaucen

• Schokoladensauce
• Vanillesauce
• Sauce Melba
• Crème anglaise
• Schaumsauce mit Wein (beispielsweise Zabaglione, Chaudeau)

Zusammengesetzte Saucen / Warme Saucen

Zusammengesetzte Saucen basieren auf den Grundsaucen: Braune zusammengesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.

Braune Saucen

• Sauce bordelaise, eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux
• Sauce Colbert, eine mit Butter montierte Demiglace
• Genfer Sauce, mit Steinpilzen und Speck
• Sauce Solferino, Demiglace mit Tomatenessenz und Cayennepfeffer
• Jägersauce

Weiße Saucen

• Sauce Mornay, eine Variante der Sauce Béchamel mit Käse, gegebenenfalls auch Eigelb und Sahne
• Sauce Soubise, Variante der Sauce Béchamel mit Sahne und Zwiebelpüree
• Sauce Aurora, Variante der Sauce Béchamel mit Geflügelfond und Tomatenmus
• Sauce Bâtarde, wässrige Roux, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne legiert
• Normannische Sauce, eine helle gebundene Sauce mit Austernwasser, Zitronensaft und frischen Kräutern
• Estragonsauce
• Sauce Nantua, Variante der Sauce Béchamel mit Flusskrebsen
• Sausage gravy, Variante der Sauce Béchamel mit gehacktem Schweinefleisch
• Weißweinsauce
• Venezianische Sauce Variante auch als kalte Sauce

Aufgeschlagene Warme Saucen

• Ableitungen der Sauce Hollandaise
  • Sauce Maltaise (Malteser Sauce), eine Abwandlung der Sauce Hollandaise mit geriebener Orangenschale und Blutorangensaft
  • Sauce Bavaroise (Bayerische Sauce), eine Abwandlung der Sauce Hollandaise mit Krebsbutter und Schlagsahne, gelegentlich auch mit gewürfelten Krebsschwänzen
• Sauce béarnaise (Béarner Sauce), eine Eigelb-Butter-Emulsion mit gehacktem Estragon und Kerbel verrührt.
• Ableitungen der Bearner Sauce:
  • Sauce Choron, eine Abwandlung der Sauce Béarnaise mit Tomatenmark
  • Sauce Foyot (auch Sauce Valois), eine Abwandlung der Sauce Béarnaise mit etwas Fleischextrakt (Glace de viande)

Buttermischungen

• Kräuterbutter
• Café de Paris-Butter
• Krebsbutter
• Nussbutter

Literatur

• Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. 20., neubearbeitete Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 3-8057-0322-8.
• Klaus Roth: Von der Sauce Vinaigrette zur Mayonnaise. Delikate Grenzflächen Teil 1. In: Chemie in unserer Zeit. 42, Nr. 2, 2008-04-08 S. 160–172, doi:10.1002/ciuz.200800456.
• Dorothee Gödert, Martina Görlach, Bärbel Schermer: Handbuch Saucen. Von Aioli bis Zitronensauce. Büchergilde Gutenberg, Frankfurt / Wien / Zürich 2008, ISBN 978-3-7632-5973-1.

Weblinks

• Saucen-ABC – Ohne Sauce ist nichts los! In: Essen & Trinken. Abgerufen am 23. November 2016.