Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelvergiftungen sind Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die durch den Verzehr von Nahrungsmitteln mit giftigen (toxischen) Inhaltsstoffen ausgelöst werden. Davon abgegrenzt sind die nicht-toxischen Nahrungsmittelunverträglichkeiten (Nahrungsmittel-Intoleranzen, Nahrungsmittelallergien und Zöliakie).

Symptome

Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung können, je nach auslösendem Toxin, sehr unterschiedlich sein. Vergiftungen mit Pflanzen oder Pilzen können zu Fieber, Übelkeit, Krämpfen, Halluzinationen und in manchen Fällen auch zum Tode führen. Fischvergiftungen können Übelkeit, Erbrechen und Durchfälle auslösen. Im Fall des Kugelfischs verursacht das Gift Tetrodotoxin Lähmungen, die auch die Skelettmuskulatur betreffen und so durch Atemlähmung zum Tod führen können.

Bei Lebensmittelinfektionen treten als Symptome meist nur Erbrechen, Durchfälle und Krämpfe auf. Trotzdem können sie aber wie die Lebensmittelvergiftung tödlich verlaufen.

Pathophysiologie

Es wird zwischen den Lebensmittelintoxikationen und den Lebensmittelinfektionen unterschieden.

Lebensmittelintoxikation

Die Erkrankung erfolgt am häufigsten durch Aufnahme von Giften wie bakteriellen Toxinen. Im Gegensatz zur Lebensmittelinfektion kommt es nicht zur Vermehrung der Keime im Körper, den Schaden richten nur seine Stoffwechselprodukte an. Die häufigste Lebensmittelvergiftung in Deutschland erfolgt durch Kontamination von Lebensmitteln mit Staphylococcus aureus über die Hände des Zubereiters (z.B. nach Aufschneiden eines Schinkens), wobei dieser an sich nicht zwingend krankmachende Hautkeim sich bei längerem Herumstehen im Lebensmittel vermehrt. Nachfolgendes Kochen tötet den Erreger ebenso wie Magensäure zwar ab, die von ihm gebildeten (Entero-)Toxine überstehen aber diese Barrieren und führen zum charakteristisch kurzen, aber unter Umständen recht heftigen Beschwerdebild. Auch Bacillus- und Clostridienarten können Enterotoxine bilden und zu ähnlichen Beschwerden führen.

Eine Lebensmittelvergiftung kann auch durch

toxische Metalle und Metallverbindungen (Arsen, Antimon, Zink),
Pilztoxine (Muskarin, Amatoxine, Gyromitrin, Orellanine),
pflanzliche Toxine (Solanin, Atropin) und
Toxine aus marinen Tieren (Saxitoxine, Ciguatoxin, Tetrodotoxin)

verursacht werden.

Lebensmittelinfektionen

Der Keim bzw. die Bakterien an sich vermehren sich im Menschen (Infektion) und verursachen dadurch die Beschwerden. Die Aufnahme der pathogenen Mikroorganismen (z. B. Salmonellose, Listeriose, Campylobacter) erfolgt durch die Nahrung. Oft produzieren diese Keime ebenfalls Toxine (Typhus, Cholera).

Therapie

Der Flüssigkeits- und Salzverlust durch Erbrechen und ausgeschiedenen Stuhl wird durch die Zufuhr großer Mengen an isotonischer Flüssigkeit ausgeglichen. Bei einer reinen Lebensmittelvergiftung hat eine antibiotische Therapie keinen Sinn, da keine Infektion mit einem vermehrungsfähigen Erreger vorliegt. Bei einigen bakteriellen Infektionen werden in schweren Fällen Antibiotika gegen die aktiven Bakterien oder Parasiten verabreicht.

Erbrechen und Stuhlgang sollen in den meisten Fällen nicht zurückgehalten werden, da sie Bakterientoxine schneller aus dem Körper entfernen.

Meldepflicht

Nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) ist eine mikrobiell bedingte Lebensmittelvergiftung oder die Erkrankung an einer akuten infektiösen Gastroenteritis beim Gesundheitsamt meldepflichtig, wenn

eine Person betroffen ist, die eine Tätigkeit in einem Lebensmittelunternehmen ausübt oder
zwei oder mehr gleichartige Erkrankungen mit wahrscheinlichem oder vermutetem epidemiologischen Zusammenhang auftreten.

Soweit ein Lebensmittelunternehmen von dem Geschehen betroffen ist, muss auch die Lebensmittelüberwachung beim Veterinäramt tätig werden.

Vorbeugende Maßnahmen

Um zu vermeiden, dass Lebensmittel durch Bakterien, Pilze, Verfall usw. verderben, empfiehlt es sich in erster Linie, keimarme Rohware zu verwenden und diese sachgerecht zu lagern und zu verarbeiten. Insbesondere müssen je nach Produkt kritische Temperaturobergrenzen eingehalten werden. Im Haushalt sollte man die Vorräte an verderblicher Nahrung auf den kurzfristigen Verbrauch beschränken und eine ausreichende Kühlung verderblicher Lebensmittel sicherstellen. Neben weiteren allgemeingültigen Maßnahmen (saubere Arbeitsflächen und -werkzeuge, persönliche Hygiene etc.) kommen je nach Rohware, Herstellungsart, Verzehrszeitraum etc. noch weitere spezifische Maßnahmen in Betracht.

Fahrlässig verursachte Lebensmittelvergiftungen

Die Lebensmittel können durch Bakterien, Pilze und Parasiten, durch deren Stoffwechselgifte, durch Prionen, durch Kontamination mit giftigen Chemikalien, Schwermetallen, durch Fehler bei der Produktion, oder sogar mit Absicht vergiftet worden sein; siehe auch Produkterpressung.

Siehe auch

Weblinks

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